La Clairette, cépage blanc entre vallée du Rhône et Languedoc

Parmi les variétés blanches du sud de la France, la clairette compte parmi les plus anciennes : son nom, qui évoque la clarté de ses baies, traverse les textes depuis des siècles. Le catalogue officiel des cépages, tenu par l'Institut français de la vigne et du vin, la décrit comme un cépage d'origine provençale, jadis diffusé dans tout le Bassin méditerranéen. L'ampélographie le reconnaît de loin : jeunes feuilles jaunâtres, feuilles adultes orbiculaires à cinq lobes, fortes densités de poils couchés, et baies de forme nettement elliptique, moyennes, dorées à pleine maturité. Une cousine à baies roses, la clairette rose, figure elle aussi au catalogue, mais c'est bien la version blanche qui a fait la renommée du cépage.

Côté culture, la clairette montre un tempérament affirmé. C'est un cépage vigoureux, qui préfère être taillé court et qui livre ses plus beaux résultats sur des terres calcaires, maigres et sèches, celles-là mêmes qui structurent les coteaux méditerranéens. L'extraction demande un ébourgeonnage soigné, et le port demi-érigé supporte mal les vents violents. Sur le sanitaire, la variété craint les vers de la grappe et les acariens, mais résiste relativement bien à l'oïdium comme à la pourriture grise, un atout sous les automnes humides du Midi.

Le cycle végétatif la classe parmi les tardives : elle débourre environ huit jours après le chasselas, référence des catalogues, et mûrit en troisième époque, près de quatre semaines après lui. Cette maturation tardive s'accorde des automnes longs et ensoleillés, où les sucres s'accumulent tandis que la fraîcheur des nuits préserve les arômes. Elle autorise même, certaines années, la surmaturation et le passerillage, qui conduisent à des blancs naturellement moelleux.

L'histoire des surfaces raconte un déclin spectaculaire. Le catalogue recense 14 099 hectares en 1958, encore 12 544 en 1968, puis 5 331 en 1979, 3 898 en 1988, 3 157 en 1998, 2 564 en 2008 et 2 115 hectares en 2018 : la vague des arrachages et la mode des cépages internationaux ont failli emporter une variété qui comptait, à la fin du XIXe siècle, parmi les plus plantées du pays. La sélection clonale française a sélectionné dix clones agréés, numérotés 68, 69, 93, 94, 97, 98, 175, 207, 208 et 209, et un conservatoire rassemblant plus de 130 clones a été planté au printemps 2007 dans le vignoble de Bellegarde, dans le Gard : la variété dispose ainsi d'une réserve de diversité pour les décennies à venir.

En cave, la clairette donne des vins assez alcooliques, naturellement ronds, à l'acidité modérée, portés par des arômes marqués de pomme ; une légère dureté ou amertume peut poindre en fin de bouche quand la maturité déborde. Ce profil, généreux et souple, convient aussi bien aux blancs tranquilles qu'aux effervescents : le catalogue souligne expressément cette aptitude, que les vignerons du Diois exploitent depuis des générations.

Car c'est dans la vallée de la Drôme, autour de Die, que la clairette a trouvé sa plus belle scène. L'appellation Clairette de Die, régie par un cahier des charges précis, décline deux profils : la méthode ancestrale, pétillante et fruitée, assemble au minimum 75 % de muscat à petits grains (blanc ou rosé), le reste en clairette ; la méthode brut, elle, vinifie la clairette seule. Le Crémant de Die, appellation sœur élaborée en méthode traditionnelle, met également la clairette au premier plan, avec l'appoint de muscat et de gamay. Ces bulles désaltérantes se découvrent dans les caves du Diois, entre falaises du Vercors et lavandes de la vallée.

Plus au sud, la variété donne son nom à deux appellations-phare. La Clairette de Bellegarde, reconnue en 1949, pousse sur la seule commune de Bellegarde, près de Nîmes : une terrasse caillouteuse chargée d'argile rouge, où elle compose des blancs secs de pur cépage. La Clairette du Languedoc, reconnue en 1948, couvre onze communes de l'Hérault au nord de Pézenas, sur des terrasses et coteaux baignés de soleil ; elle produit des blancs secs mais aussi des versions moelleuses et rancios, trésors de garde des caves coopératives et familiales.

La clairette joue enfin les camarades dans les assemblages méridionaux : l'interprofession de la vallée du Rhône la cite parmi les cépages blancs de Châteauneuf-du-Pape et de Gigondas, où elle apporte sa rondeur et son fruit au côté du grenache blanc, du bourboulenc ou de la roussanne. Ces cuvées confidentielles se dénichent chez les vignerons des garrigues, souvent sur réservation. Les blancs qui en contiennent comptent parmi les plus rares des appellations concernées, et méritent qu'on les demande explicitement en cave.

Pour le voyageur, la route de la clairette dessine un joli triangle : Die et son effervescence montagnarde, Bellegarde et son plateau gardois, puis les villages de l'Hérault entre Adissan, Péret et Paulhan. Les effervescents se servent bien frais, à l'apéritif ou sur un dessert aux fruits ; les blancs secs accompagnent les poissons grillés, les anchois et la cuisine provençale. De la cave coopérative dioise au domaine familial du Languedoc, déguster la clairette sur place, c'est remonter une lignée de vins qui accompagnaient déjà les tables du Midi bien avant la mode des cépages voyageurs : un patrimoine vivant, qu'un simple verre remet en lumière.