Crémant, l'effervescent AOC des régions françaises

Derrière ce mot court se cache une vraie famille de vins. Un crémant est un vin mousseux de qualité, blanc ou rosé, qui doit son effervescence à une seconde fermentation conduite en bouteille, selon la méthode dite traditionnelle. Mais là où le champagne est un cru, le crémant est un statut : la dénomination n'existe qu'en appellation d'origine protégée, et uniquement dans les vignobles qui ont obtenu une AOC dédiée. La France en compte huit, d'est en ouest et du nord au sud : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire et Savoie.

Ces appellations partagent un cahier des charges commun, directement inspiré des règles champenoises. La vendange se fait obligatoirement à la main, et les raisins arrivent entiers au pressoir : on ne peut extraire que 100 litres de moût pour 150 kilos de raisins. La mousse naît ensuite dans la bouteille même, puis les vins reposent sur leurs lies d'au moins neuf mois avant dégorgement, et ne peuvent être commercialisés avant douze mois après le tirage. S'ajoutent des plafonds stricts sur les sulfites et une teneur en sucre limitée, qui maintiennent la plupart des cuvées dans le registre brut.

La généalogie s'étale sur quarante ans. Le mouvement part de la Loire et de la Bourgogne, dont les décrets de reconnaissance datent du 17 octobre 1975 ; l'Alsace suit le 24 août 1976, puis viennent Bordeaux et Limoux en 1990, Die en 1993, le Jura le 9 octobre 1995 et enfin la Savoie, benjamine, dont le décret a paru au Journal officiel le 11 septembre 2015. Cette montée en puissance a changé la carte des effervescents français : des régions jusque-là tournées vers le mousseux anonyme ont bâti des identités propres, cépages locaux compris.

L'ampleur du mouvement se lit dans les volumes : selon les chiffres publiés par la fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant, la famille couvrait en 2018 près de 11 700 hectares et plus de 6 000 producteurs, pour une production de 874 820 hectolitres et 83,6 millions de bouteilles vendues, à un prix moyen compris entre 8 et 10 euros. L'exportation pèse de 20 à 50 % selon les régions, avec des pointes à plus de la moitié des ventes sur la Loire. L'Alsace, forte de 32,9 millions de bouteilles, reste le premier vendeur de la famille, suivie par la Bourgogne (19,2 millions), la Loire (17 millions), Bordeaux (6,4 millions) et Limoux (5,8 millions).

Chaque appellation joue ensuite ses propres cartes. En Alsace, les assemblages marient pinot blanc, auxerrois, riesling, chardonnay et pinot noir, seul autorisé pour les rosés ; le crémant y représente environ un quart de la production d'appellation de la région. En Bourgogne, pinot noir et chardonnay dominent, et une segmentation créée en 2016 distingue les cuvées Eminent, passées au moins deux ans sur lattes, des Grand Eminent, âgées de trois ans et plus. La Loire s'appuie sur le chenin et le cabernet franc ; Limoux sur le chenin et le chardonnay, avec un soupçon de mauzac ; Bordeaux sur sémillon et sauvignon en blanc, cabernet et merlot en rosé. Le Jura préfère chardonnay, poulsard et savagnin, et la Savoie impose 60 % de cépages savoyards, dont au moins 40 % de jacquère.

Le cas de Die mérite une explication, tant la vallée de la Drôme embrouille les esprits. Là-bas cohabitent deux effervescents : la Clairette de Die, reconnue dès 1942, naît de la méthode ancestrale, sans liqueur de tirage, et garde souvent un perlant fruité ; le Crémant de Die, AOC depuis 1993, suit la méthode traditionnelle et un profil brut autour de la clairette. Comptez aussi que certaines régions voisines produisent des mousseux d'appellation sans le mot crémant, à l'image de la blanquette de Limoux : le crémant désigne bien une famille réglementaire, pas n'importe quel vin pétillant.

Au quotidien, ces bouteilles se servent fraîches, entre 6 et 8 °C, dans des flûtes ou des coupes bien refroidies. La finesse des bulles et la fraîcheur d'attaque en font des apéritifs sûrs, mais ne vous arrêtez pas là : un crémant de Bourgogne blanc de noirs accompagne une volaille à la crème, un crémant de Loire s'accorde aux fruits de mer et aux poissons en sauce, un rosé d'Alsace relance un dessert aux fruits rouges, et un Limoux brut tient toute la table si l'on préfère une seule bouteille. La plupart des cuvées, conçues pour le plaisir immédiat, se boivent dans les trois ans ; les millésimées et les segments vieillis longuement gagnent à patienter quelques années de plus.

Reste le plaisir de la visiter, cette famille. Les routes des crémants traversent des vignobles ouverts : caveaux de la route des vins d'Alsace, galeries troglodytiques de Saumur creusées dans le tuffeau, caves de Limoux et leur carnival de dix semaines, domaines jurassiens entre vignes et reculées. La fédération des crémants anime le tout, avec un concours national qui récompense chaque printemps les meilleures cuvées des huit appellations. Une dégustation comparée en caveau reste la meilleure introduction : même méthode, même exigence, huit signatures différentes, et le plus souvent un tarif infiniment plus doux que celui des grandes maisons de la Marne.