L'Auxerrois, blanc discret des vignobles du Nord-Est

Dans les vignobles du Nord-Est de la France pousse un cépage blanc que peu de consommateurs savent nommer, alors qu'ils le boivent souvent : l'auxerrois. Son histoire moderne est celle de deux stations de recherche : celle de Laquenexy, en Moselle, qui a encouragé sa diffusion en Lorraine, puis celle de Colmar qui, après 1950, l'a fortement développé dans le vignoble alsacien. Le résultat est un paradoxe : un cépage planté sur des milliers d'hectares, au cœur des AOC les plus connues de l'Est, et qui demeure presque invisible sur les étiquettes.

La génétique replace l'auxerrois dans sa famille. Les travaux de génétique ampélographique conduits par l'INRAE lui assignent deux parents : le pinot, d'un côté ; de l'autre, le gouais blanc, variété jadis très répandue dans le Nord-Est et aujourd'hui sortie des vignobles de production. Chardonnay, aligoté, gamay, melon de Bourgogne : toute cette fratrie septentrionale descend des mêmes géniteurs, et l'auxerrois en fait partie. Cette descendance nombreuse a reconstitué une grande part du vignoble français après l'effacement de son géniteur modeste.

Un point mérite d'être clarifié d'emblée, car il entretient une confusion tenace : à Cahors, dans le Lot, les vignerons appellent « auxerrois » le cépage noir qui structure leurs vins, mieux connu sous les noms de côt ou malbec. Il s'agit d'un homonyme local, sans aucun lien de parenté avec l'auxerrois blanc d'Alsace et de Lorraine, ni génétique ni géographique. Quand une fiche, une carte ou un caviste parle de l'auxerrois de Cahors, il faut donc comprendre malbec ; l'auxerrois traité ici est un cépage blanc, raisin de cuve rond et précoce, inscrit comme tel au catalogue officiel français. Les deux plantes coexistent sous le même nom, voilà tout, et c'est bien le seul point commun.

En Alsace, l'auxerrois figure parmi les cépages autorisés de l'AOC Alsace. Sa particularité tient à l'étiquetage : les bouteilles estampillées « pinot blanc », ou « pinot ou klevner » selon la tradition locale, peuvent assembler pinot blanc et auxerrois, l'assemblage étant expressément admis par le cahier des charges. Dans les faits, l'auxerrois y est très souvent majoritaire, apportant son moelleux et sa rondeur au tandem. Le catalogue national le présente comme une variété aux vins assez fins, discrètement parfumés et pauvres en acidité : fleurs blanches, fruits à chair blanche, une bouche souple, immédiatement aimable, qui explique le succès de ces cuvées au quotidien.

L'autre grand débouché est la bulle. Le crémant d'Alsace, dont l'appellation a été définie par le décret du 24 août 1976, représente aujourd'hui un quart de la production alsacienne et s'est imposé comme le premier vin mousseux d'appellation consommé en France après les champagnes. Or, pour les crémants blancs, c'est bien le pinot blanc, en pratique largement composé d'auxerrois, qui constitue le socle des assemblages : l'interprofession lui attribue fraîcheur et délicatesse, complétées par le riesling, le pinot gris, le chardonnay ou le pinot noir. Plus de cinq cents élaborateurs, réunis au sein du syndicat des producteurs, font vivre cette appellation, et beaucoup de leurs cuvées reposent sur les raisins ronds de l'auxerrois, récoltés tôt pour garder la tension.

En Lorraine, l'auxerrois est encore plus central. L'AOC Moselle, validée par l'INAO en novembre 2010, en fait l'un des cépages principaux de ses vins blancs, aux côtés du müller-thurgau et du pinot gris ; les vignerons lorrains le considèrent comme leur cépage signature, souvent étiqueté sous le nom de pinot auxerrois. Plus au sud, l'AOC des Côtes de Toul, autour de son vin gris célèbre, s'appuie sur l'auxerrois pour ses blancs, en compagnie de l'aubin, du pinot noir et du gamay. Entre vallée de la Moselle et collines touloises, ce cépage des climats frais et des terroirs calcaires a trouvé sa seconde patrie.

Car c'est bien un cépage de septentrion : bien adapté aux zones nordiques et aux sols calcaires, il voit ses bourgeons s'ouvrir neuf jours après ceux du chasselas, et ses raisins parviennent à maturité en tout début de cycle, environ quinze jours après ce même repère. Sa vigueur reste moyenne et il déteste la taille courte, qui le rend peu fertile ; l'oïdium, les vers de la grappe, le mildiou et la pourriture grise le menacent. Deux clones agréés seulement, les numéros 56 et 57, sont multipliés, mais un conservatoire de plus de deux cents clones a été planté en Alsace en 2007 pour sauvegarder la diversité de la variété.

Difficile, en revanche, de donner une superficie française précise : les statistiques viticoles additionnent le plus souvent l'auxerrois au pinot blanc, dont il porte fréquemment le nom sur les étiquettes, ce qui interdit tout comptage propre. Les ordres de grandeur circulant dans la littérature du vin doivent donc être maniés avec précaution, faute de série officielle publiée séparément pour ce cépage.

Pour le visiteur, l'auxerrois se déguste d'abord en Alsace, le long de la route des vins qui égrène les villages fleuris du piémont des Vosges : les caveaux y proposent pinot blanc, pinot auxerrois et crémants, souvent dans les mêmes maisons. En Lorraine, les vignobles de l'AOC Moselle et des Côtes de Toul, renaissants, ouvrent de nouveaux caveaux chaque année. Partout, le même profil : un blanc tendre, floral, facile à aimer, qui se sert frais et accompagne sans effort la tourte, la quiche, le poisson de rivière ou la choucrute de poisson des cartes locales. Une façon discrète de goûter le Nord-Est viticole, loin des étoiles et des étiquettes trop bavardes.