Cabernet franc, le breton devenu roi de la Loire

Dans la famille des cépages bordelais, il y a la vedette et il y a le géniteur. Le cabernet franc appartient à la seconde catégorie : ce raisin noir, probablement né dans le Sud-Ouest de la France, a transmis son génome à deux des variétés les plus plantées de la planète. Les analyses génétiques publiées montrent que le cabernet-sauvignon procède d'un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc ; la même science a établi que le merlot résulte d'un croisement entre le cabernet franc et la madeleine noire des Charentes. Sans lui, ni les grands Médoc ni les Pomerol n'auraient la même figure.

Le catalogue officiel des variétés, Pl@ntGrape, suit ses pas dans l'hexagone : 9 743 hectares en 1958, un pic à 38 691 hectares en 2008, puis 32 676 hectares en 2018, ce qui en fait encore l'un des tout premiers cépages noirs du pays. Originaire probablement du Sud-Ouest français, il s'est diffusé vers la Gironde, les Landes et les Pyrénées-Atlantiques, mais c'est dans le Val de Loire qu'il a trouvé son royaume : l'interprofession InterLoire le présente comme le premier cépage rouge des vins de Loire et classe le bassin en première région viticole mondiale en cabernet franc.

Son surnom ligérien, breton, ne doit rien à la Bretagne : il rappelle, selon la tradition locale, l'abbé Breton qui aurait planté la variété autour de l'abbaye de Bourgueil, et Rabelais célébrait déjà un « bon vin breton » qui ne pousse point en Bretagne mais dans le pays de Véron, entre Chinon et Bourgueil. Quatre appellations portent aujourd'hui ce patrimoine : Chinon, sur les rives de la Vienne, où le cépage couvre l'essentiel des rouges ; Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil, sur les terrasses de la Loire et du Changeon ; Saumur-Champigny, au sud de Saumur, complète ce quatuor d'appellations de référence. Le cahier des charges de ces AOC impose une part dominante, souvent exclusive, de cabernet franc.

À Bordeaux et dans le Sud-Ouest, son rôle change : cépage d'assemblage, il apporte au merlot sa fraîcheur aromatique et au cabernet-sauvignon sa souplesse, en mûrissant une dizaine de jours plus tôt que ce dernier ; les propriétés de Saint-Émilion, du Pomerol ou du Bergeracois l'ont toujours su. Le catalogue officiel décrit ses vins comme « aromatiques, de qualité et de moyenne garde », aux potentiels de couleur et de structure moyens mais à l'intensité odorante remarquable : framboise et fraise écrasée, violette, réglisse, et cette note végétale de poivron vert qui signe les raisins récoltés avant pleine maturité. Grappes moyennes, baies petites, débourrement précoce et maturité de deuxième époque : l'ampélographie en fait un cépage de demi-saison, à taille longue modérée, qui préfère les sols argilo-calcaires sans excès de sécheresse.

La sélection clonale française l'a structuré : une trentaine de clones agréés, numérotés de 210 à 1311, issus de conservatoires plantés en Anjou en 2001 puis dans le Bordelais en 2003 et 2004 ; les derniers clones, fins et colorés, équipent les replantations ligériennes. Inscrit sur la liste A du catalogue français et classé dans treize autres pays de l'Union européenne, de l'Allemagne à la Hongrie en passant par l'Italie, l'Espagne et le Portugal, le cépage a aussi émigré : le Frioul italien en fait un rouge de référence, la Hongrie de Villány l'élève en grand format, et les Amériques, du Canada à l'Argentine, l'ont adopté pour ses vins immédiatement buvables.

Pour le voyageur, le cabernet franc se découvre d'abord en cave. En Touraine, les caves troglodytiques creusées dans le tuffeau derrière Chinon ou la Devinière ouvrent leurs galeries aux visites, et la route des vignobles relie les coteaux de tuffeau aux berges de la Vienne ; autour de Saumur, les domaines de Saumur-Champigny reçoivent au milieu de leurs vignes, certains en agriculture biodynamique. Les rendez-vous ligériens ne manquent pas : les fêtes de la Saint-Vincent en hiver, les portes ouvertes des caveaux au printemps, les vendanges partagées de septembre autour de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. En Anjou, la variété alimente aussi les cabernets d'Anjou et les rosés de Loire, deux styles plus légers que l'on découvre au détour des caveaux en suivant La Loire à Vélo, l'itinéraire cyclable qui longe le fleuve de Saumur vers l'océan ; partout, la vente directe domine, et l'on repart presque toujours avec une bouteille sous le bras. Quelques domaines ligériens, pionniers de la culture en biodynamie depuis les années 1990, ont largement contribué à la revalorisation du cépage : leurs cuvées parcellaires de cabernet franc figurent aujourd'hui parmi les rouges les plus recherchés de la vallée.

À table, le cépage se montre accommodant : ses rouges jeunes, peu tanniques et fruités, accompagnent les rillons et les fromages de chèvre du Val de Loire ; plus étoffés après quelques années, ils soutiennent les volailles et les gibiers à plumes ; en rosé, ils rafraîchissent les tables d'été, tandis que le cabernet d'Anjou, demi-sec, se dispute aux desserts aux fruits rouges. Une température modérée, entre 14 et 16 degrés, suffit à libérer le fruit sans durcir la structure.

De la génétique à la table, le cabernet franc résume ainsi une leçon de viticulture : les grands vins naissent parfois de variétés modestes, patiemment sélectionnées, déplacées d'une vallée à l'autre par les hommes. Venu des piémonts du Sud-Ouest, promu roi de la Loire sous le nom de breton, géniteur illustre des assemblages girondins, il attend le visiteur dans les caveaux de Chinon, de Bourgueil et de Saumur-Champigny, à déguster sur place entre deux rangs de vigne et deux centuries d'histoire.