Le Cot, raisin des « vins noirs » de Cahors

Sur les rayons des cavistes, le malbec argentin a rendu planétaire un raisin que la France connaît depuis toujours sous d'autres noms : cot dans la Loire, pressac en Gironde, auxerrois autour de Cahors. La fiche du catalogue officiel des cépages tranche : dans l'Union européenne, le nom de variété est Cot, et le matériel végétal français se propage officiellement sous le nom de Malbec. Derrière ce casse-tête d'étiquettes se cache l'un des raisins noirs les plus charpentés du vignoble national.

La génétique a établi sa filiation avec une précision rare : les analyses conduites à Montpellier, reprises par le catalogue Pl@ntGrape, montrent qu'il résulte d'un croisement naturel entre la Magdeleine noire des Charentes, variété ancienne aujourd'hui disparue des vignobles de production, et le Prunelard, cépage du Tarn et de la Haute-Garonne récemment ressuscité. La même mère, la Magdeleine noire des Charentes, a donné d'autres enfants, dont le merlot, demi-frère du cot : l'ampélographie familiale explique au passage la parenté de caractère entre certains bordeaux et les grands cahors. Quant au berceau, il se situe dans le Sud-Ouest, très probablement dans la vallée du Lot et le Quercy, d'où la variété a essaimé vers le Bordelais puis la vallée de la Loire.

L'histoire viticole du cot épouse celle de Cahors. Dès le Moyen Âge, les « vins noirs » du Lot, si sombres qu'on les disait teinture, descendaient la rivière vers Bordeaux et s'exportaient jusqu'en Angleterre et en Russie ; les évêques de Cahors en garnissaient leurs tables, et le vignoble compta parmi les plus étendus du Sud-Ouest avant que le phylloxéra ne le réduise à presque rien. L'appellation d'origine contrôlée Cahors, reconnue en 1971 sur quarante-cinq communes du Lot, a rebâti la réputation : le cahier des charges y impose une dominante de malbec — au moins soixante-dix pour cent de l'assemblage — complétée le cas échéant de merlot et de tannat. En 2020, l'aire comptait environ 3 323 hectares plantés, ce qui en fait le plus grand vignoble de malbec au monde après l'Argentine, où la variété, introduite dans la seconde moitié du dix-neuvième siècle, est devenue l'emblème de Mendoza.

Les chiffres français racontent une convalescence heureuse. Le catalogue officiel suit les surfaces de longue date : 10 752 hectares en 1958, un creux à 4 801 hectares en 1979, puis une remontée régulière jusqu'à 7 625 hectares en 2018, dernière statistique publiée par la fiche. La sélection clonale y est pour beaucoup : dix-neuf clones de cot sont agréés en France, et deux conservatoires plantés dans le Lot — en 1993 et 2003, avec environ 220 clones —, complétés par une collection en Gironde entre 2011 et 2012, préservent la diversité de la variété ; un clone venu d'Argentine a même été agréé en 2018 pour les vignobles bordelais.

À la vigne, le cot se reconnaît à sa vigueur généreuse et à son bourgeonnement précoce, débourrant quatre jours avant le chasselas ; sa maturité de mi-saison survient deux semaines et demie après celui-ci. Le cépage craint la coulure, atténuée par la sélection clonale, et les gelées d'hiver durant ses premières années ; arrivé à maturité complète, il donne des raisins à petites baies rondes, concentrés en couleur et en tanins. Le catalogue le décrit comme capable, bien conduit, de vins très colorés, aromatiques et tanniques, dotés d'une réelle capacité de garde — à condition que la maturité soit totale, faute de quoi des arômes végétaux durs s'invitent au verre. L'essai en rosé, anecdotique mais réel, donne des résultats encourageants.

L'œil entraîné reconnaît d'ailleurs la variété en traversant les rangs : le catalogue décrit un jeune rameau à pointe très duveteuse, des jeunes feuilles vertes maculées de taches bronzées, des feuilles adultes entières ou à trois lobes au limbe révoluté, et des baies rondes de taille moyenne. Ces détails servent aux pépiniéristes et aux contrôleurs ; au caveau, une seule signature compte pour le visiteur, la profondeur presque encrée de la robe, que bien peu de raisins français atteignent. Les grappes moyennes, ni lâches ni compactes, supportent mieux qu'il n'y paraît les caprices du printemps.

Dans le verre, le cot de Cahors affiche une robe noire aux reflets pourpres, un nez de mûre, de violette et de réglisse, une bouche dense où les tanins fondent avec les années ; les versions plus septentrionales, côté Touraine, gagnent en souplesse et en fruit croquant. Le service se fait entre quatorze et dix-sept degrés selon la structure du vin, et la garde des meilleurs cahors dépasse aisément la décennie. À table, magret, confit, agneau de lait, gibier à plume et fromages affinés des Pyrénées font le travail ; le chocolat noir, allié surprenant des millésimes mûrs, ferme la boucle.

Pour le voyageur, la vallée du Lot se parcourt comme une leçon de cépage : de Cahors à Puy-l'Évêque et Saint-Vincent-Rive-d'Olt, les domaines proposent dégustations commentées où l'on goûte le malbec sous tous ses habits, cuvées parcellaires, macérations courtes, élevages longs. Les maisons de vin de Cahors animent la route avec des rendez-vous de saison, vendanges ouvertes et marchés gourmands d'automne, tandis que les coteaux caillouteux des terrasses du Lot offrent des panoramas sur les méandres de la rivière. Une visite chez un vigneron du Lot, c'est l'occasion rare d'entendre raconter un cépage qui porta trois noms, traversa un océan et revint au pays en star internationale.