Le carménère, doyen bordelais ressuscité au Chili

Peu de cépages ont vécu une histoire aussi romanesque. Le carménère appartient à la vieille garde du vignoble de Bordeaux : les techniques de l'ampélographie le décrivent comme un métissage entre le cabernet franc et le gros cabernet, et son nom descend du latin carminium, clin d'œil à la robe rouge intense qu'il donne au vin. Dans le Médoc d'avant les grands fléaux, il figurait parmi les variétés noires habituelles des assemblages, avant de décliner puis de manquer de disparaître purement et simplement d'Europe.

Les statistiques officielles du catalogue français mesurent l'effondrement : 15 hectares en 1958, 7 hectares en l'an 2000, puis un timide frémissement à 78 hectares en 2018, dernière valeur publiée par la fiche technique nationale. L'interprofession bordelaise résume la situation d'une formule : le cépage ne couvre plus aujourd'hui qu'un dixième de pour cent des surfaces plantées en rouges dans le vignoble. Quelques parcelles survivent çà et là, principalement sur des sols sableux ou sablo-graveleux qui conviennent à ses exigences ; le secteur de Pomerol, en revanche, n'en compte plus aucune trace.

Les raisons de cet abandon tiennent à la biologie de la plante. Le carménère débourre tôt et fleurit sur des yeux peu fertiles : chaque printemps frais ou humide provoque la coulure, cette chute de fleurs qui ruine la récolte. Sa maturité, de deuxième époque, arrive environ deux semaines après celle du chasselas, avec des grappes petites et des baies moyennes qui mûrissent malaisément sous le climat girondin. À l'heure du phylloxéra, puis des gels et des replantations massives du XXe siècle, les vignerons ont logiquement préféré le merlot, plus régulier, et les cabernets, plus fiables.

Or la variété avait quitté le territoire avant sa quasi-extinction. Des boutures avaient été expédiées au Chili dans la deuxième moitié du XIXe siècle, avant la crise du phylloxéra européen ; là-bas, isolées par les barrières sanitaires et la géographie, elles poussèrent au milieu des rangs de merlot sans que personne ne s'étonne de leurs feuilles rougissantes à l'automne. Le 24 novembre 1994, l'ampélographe français Jean-Michel Boursiquot, en visite au vignoble de Viña Carmen à Alto Jahuel, dans la vallée du Maipo, identifie la supercherie : ce merlot chilien aux allures bizarres est du carménère. Les analyses génétiques confirment la diagnose, et le Chili reconnaît officiellement la variété comme distincte en 1998.

La suite relève du conte viticole inversé. Le Chili fait de ce cépage ressuscité son emblème national : le recensement viticole du service agricole chilien, publié pour l'année 2022, lui attribue 10 219,62 hectares, soit 7,92 pour cent des surfaces nationales plantées en variétés de cuve, ce qui place le pays très loin devant tous les autres producteurs réunis. Les vallées du Maule et d'O'Higgins, au sud de Santiago, concentrent l'essentiel des plantations, avec la Colchagua en figure de proue ; des flancs andins aux terrasses côtières, un même raisin change d'accent selon les climats.

Au verre, le carménère se reconnaît d'abord à sa couleur : une robe profonde aux reflets violets, sa signature. Le nez joue sur les fruits rouges et noirs, fraise, framboise, mûre, relevés d'accents franchement poivrés ; quand la maturité a manqué, des notes herbacées, proches du poivron vert, affleurent, de même qu'une légère amertume en finale. La texture reste souple et charnue, portée par des tanins expressifs qui s'adoucissent avec les années, sur une acidité naturellement modeste : la patience de la vendange, au Chili comme ailleurs, décide de l'élégance.

En France même, le cépage demeure autorisé dans plusieurs cahiers des charges girondins, où il peut figurer en cépage accessoire des assemblages rouges, à côté du merlot, des cabernets, du petit verdot et du malbec. Le catalogue officiel l'inscrit sur sa liste A, celle des variétés classées, et deux clones agréés, numéros 1059 et 1235, homologués en 2002 et 2017, permettent des plantations saines ; un conservatoire a même été installé en Bordelais au début des années 2010 pour préserver la diversité. Ces outils nourrissent la curiosité renouvelée de quelques propriétés girondines, qui replantent des lopions pour retrouver des profils d'assemblage d'antan.

Pour le voyageur, deux terrains de jeu s'offrent donc. En Gironde, il faudra jouer de patience et de contacts : quelques domaines cultivant des parcelles reconstituées ouvrent leurs chais et goûtent volontiers, en visite, la différence entre un merlot et son cousin fantôme ; les amateurs éclairés interrogent les maisons de vin sur leurs encépagements d'exception, et certaines cuvées de revival, marginales mais réelles, recommencent à paraître sur les cartes des cavistes locaux. Au Chili, les routes des vallées, de Colchagua au Maipo, multiplient caves et dégustations monovariétales : on y compare côte à côte des cuvées issues de vignobles jeunes et de vieilles vignes préphylloxériques, cas presque unique au monde que les guides locaux font visiter d'un chai familial à l'autre.

La leçon de dégustation vaut alors le déplacement : mis en regard d'un merlot et d'un cabernet sauvignon cultivés sur le même terroir, le carménère révèle son grain propre, ce velours poivré qui manqua de s'éteindre à jamais. L'histoire du cépage rappelle aussi, aux amateurs de visites, que les vignobles sont des archives vivantes : une feuille rougissante repérée un matin de novembre a suffi à rendre à la carte du vin l'une de ses couleurs les plus singulières.