La Folle blanche, cépage des eaux-de-vie devenu gros plant

Peu de cépages ont connu un tel renversement de fortune. La folle blanche, que le catalogue Pl@ntGrape, édité par l'INRAE, l'IFV et FranceAgriMer, situe originaire de l'ouest de la France et vraisemblablement des Charentes, régnait encore au milieu du XXe siècle sur les vignobles de distillation : 15 865 hectares lui étaient consacrés en 1958. Les analyses génétiques publiées en font par ailleurs une descendante probable du gouais blanc, ce cépage médiéval du nord-est de la France qui a engendré plusieurs grands variétés du patrimoine viticole.

Son histoire se confond avec celle des eaux-de-vie. Dans les Charentes, elle fut longtemps le cépage majoritaire du cognac : les vins peu alcoolisés qu'elle donne, nerveux et acides, se distillaient en eaux-de-vie harmonieuses aux arômes puissants, selon la description du Bureau national interprofessionnel du cognac. La crise du phylloxéra a renversé ce règne : une fois greffée, la variété se montre très sensible à la pourriture grise, et la replantation s'est tournée vers l'ugni blanc, qui occupe aujourd'hui plus de 98 % d'un vignoble charentais de plus de 88 000 hectares, plus grand vignoble de raisins blancs de France ; la folle blanche n'y représente plus que moins de 1 %. En Gascogne, l'armagnac lui garde davantage fidélité : elle compte au nombre des dix variétés admises par le cahier des charges de l'eau-de-vie gasconne, qui la surnomme « piquepoule », et quelques maisons distillent encore des armagnacs monocépages réputés pour leur finesse.

Sa seconde vie s'est jouée à l'autre bout de la Loire. Implanté dans le Pays nantais dès le Moyen Âge, le cépage y a pris le nom de « gros plant » et donné une appellation à part entière, le gros plant du Pays nantais, reconnu par le décret du 16 novembre 2011 : 380 hectares en production, environ 19 000 hectolitres et 2,5 millions de bouteilles par an, issus d'un rendement de base de 70 hectolitres à l'hectare. Le profil reste celui d'un vin de soif : robe pâle aux reflets verts, nez fruité et floral, bouche légère et vive, que l'élevage sur lie, codifié depuis 1977, assouplit en dotant le vin d'un perlant caractéristique. Le service conseillé se tient entre 9 et 11 °C, et l'accord classique tient en un mot : les huîtres du littoral, du bassin d'Arcachon à la presqu'île guérandaise.

La mention « sur lie » mérite le détour historique. Née au début du XXe siècle de l'habitude qu'avaient certains vignerons de garder la meilleure barrique de la récolte pour fêter les grands événements familiaux, cette « barrique de noces », conservée sans soutirage, donnait des vins plus souples et plus complets ; codifiée en 1977, la pratique impose désormais un embouteillage entre le 1er mars et le 31 décembre qui suit la récolte, dans le chai même de vinification. Pendant l'hiver passé sur ses lies, l'autolyse des levures libère composés et arômes : c'est elle qui donne au gros plant, comme au muscadet voisin, cette fraîcheur et ce perlant si reconnaissables au premier verre.

À la vigne, le cépage garde ses exigences d'origine. Fertile et productive, d'ample port érigé qui accepte une taille courte, elle débourre tôt, quatre jours environ après le chasselas, ce qui l'expose aux gelées printanières ; ses grappes compactes la rendent très sensible à la pourriture grise et au black rot, assez sensible au mildiou et aux maladies du bois. Sa maturité arrive en mi-saison, trois semaines et demie à quatre semaines après le chasselas, et dans le Pays nantais, avec le melon de bourgogne, elle compte parmi les premiers cépages vendangés, dès le début de septembre.

La conservation du patrimoine mobilise les spécialistes : onze clones sont certifiés en France, et deux conservatoires veillent sur la diversité génétique, l'un de plus de 180 clones planté en 1993 dans la région nantaise, l'autre d'environ 70 clones installé en Charente en 2010, retour aux sources remarqué pour une variété native du terroir charentais.

Dans le verre, la personnalité ne fait aucun doute : faible degré potentiel, acidité mordante, franchise aromatique. Ce profil, qui l'a fait délaisser pour les vins de table, constitue précisément sa force en distillation, où l'acidité protège le vin de base avant le passage en alambic ; le catalogue officiel souligne d'ailleurs sa bonne aptitude à produire des vins de base et, quand la pourriture grise l'épargne, des eaux-de-vie d'excellence. En Val de Loire, le cépage demeure aussi autorisé parmi les blancs de l'IGP Val de Loire, garde-fou utile pour quelques parcelles d'amateurs.

Pour la découvrir sur place, trois routes s'offrent au voyageur. La première suit la Sèvre nantaise et la Maine, au cœur de l'appellation muscadet, où nombre de caves qui vendent le melon proposent aussi leur gros plant sur lie, souvent en petites cuvées ; la vente directe y est une institution et les caveaux bordent la route du vignoble nantais, qui concentre sur quelques dizaines de kilomètres l'essentiel des adresses, facile à parcourir en voiture comme à vélo. La deuxième mène en Gascogne, entre Eauze et les coteaux du bas-armagnac, où les dégustations d'eaux-de-vie de folle blanche, sèches et fruitées, se programment chez les producteurs. La troisième, plus confidentielle, ramène en Charente, où quelques hectares survivent au milieu des blancs destinés au cognac. Trois régions, un même cépage, trois expressions : le voyage en vaut la dégustation, à commencer par un verre bien frais face à l'océan, huîtres à l'appui.