Ugni blanc, le trésor toscan des eaux-de-vie françaises

Aucun autre cépage blanc ne pèse autant en France : 87 039 hectares recensés en 2018 selon le catalogue national des variétés de vigne, sur une courbe qui a culminé à 127 468 hectares en 1979. L'ugni blanc doit ce royaume à une origine lointaine : le catalogue fixe son berceau en Italie, en Toscane, où la même variété se cultive sous le nom de trebbiano toscano. Le catalogue français la retient en liste A, au rang de variété classée, et l'on la retrouve inscrite en Bulgarie, à Chypre, en Croatie, en Espagne, en Grèce, en Italie, à Malte et au Portugal ; l'Union européenne lui reconnaît officiellement d'autres noms : Trebbiano à Chypre et à Malte, Trebbiano toscano à Chypre, en Italie et à Malte, Biancame en Italie et Talia au Portugal.

L'ampleur des surfaces se comprend par l'histoire : 62 399 hectares en 1958, 93 762 en 1968, le pic déjà cité de 127 468 en 1979, puis la descente vers 83 182 en 2008 avant un palier autour de 87 000. Cette masse s'explique par la vocation industrielle et artisanale de la variété, plantée massivement pour la distillation dans les Charentes et le Gers, sans oublier ses rôles de cépage de coulage dans le Sud. La variété s'est imposée parce qu'elle allie productivité, adaptation et, surtout, une acidité qui survit au climat chaud de l'Ouest méridional.

Agronomiquement, le catalogue le présente comme très vigoureux et remarquablement adaptable : modes de conduite et systèmes de taille très variés, conditions culturales et de milieu très diverses, aire géographique de culture très étendue. Un palissage reste préférable, la variété se montrant un peu sensible au vent. Le débourrement tombe neuf jours après le Chasselas, la maturité en deuxième époque, trois semaines et demie à un mois après la référence : cette précocité tardive protège les bourgeons des gelées de printemps et laisse le fruit atteindre sa maturité en fin de saison. La surveillance porte sur le mildiou et l'eutypiose, ainsi que sur les nématodes Meloidogyne en culture franc de pied dans les sables ; en revanche, l'ugni blanc se montre assez peu sensible à l'excoriose et à la pourriture grise sur grappes. Douze clones agréés encadrent les plantations, et un conservatoire se construit dans le vignoble de Cognac, dont la première tranche, plantée en 2006, comprend plus de 400 clones.

L'ampélographie donne des repères faciles : feuilles adultes de grande taille, vert clair non uniforme, grappes très longues, en queue de renard, parfois fasciées à l'extrémité, grappes très grosses portant des baies petites à moyennes dont l'épiderme peut prendre une teinte légèrement rosée en sur-maturité. En cave, le catalogue décrit des blancs secs relativement neutres mais équilibrés, et une aptitude remarquable aux eaux-de-vie de grande qualité : le verre reste sobre, la distillation magnifie.

C'est dans la vigne du Cognac que la variété règne sans partage. Le Bureau national interprofessionnel du cognac la présente comme l'incontournable, présente à plus de 98 % dans le vignoble de l'appellation, et rappelle que ce cépage à baie ronde et peau fine vient en réalité de Toscane. Le vignoble de l'appellation s'étend sur plus de 87 648 hectares, découpés en six crus, et la variété y fournit des vins faibles en sucres et à l'acidité élevée, exactement ce qu'exige la distillation charentaise en double chauffe. Exporté à près de 97,5 %, le cognac se vend dans près de 139 pays : chaque bouteille de l'eau-de-vie la plus célèbre du monde contient ainsi, pour l'essentiel, de l'ugni blanc.

En Armagnac, le même cépage joue un rôle central sous un nom d'antan. Le Bureau national interprofessionnel de l'armagnac le mentionne sous l'appellation locale de saint-émilion, avec ses grandes feuilles épaisses et ses grappes aérées aux grains ronds qui prennent un ton jaune ambré à maturité ; il y est le plus tardif de tous et s'épanouit sur des sols au pH acide. Il y côtoie le baco 22A, hybride demi-sang de Noah et de folle blanche, la folle blanche historique, anéantie par le phylloxéra en 1893 et réduite aujourd'hui à environ 1 % de l'encépagement, et le colombard, le plus fruité de la bande. Cette diversité dessine un armagnac plus gourmand, mais le socle toscan reste la base des assemblages.

Le Sud lui réserve d'autres scènes. En Provence, le texte réglementaire des Côtes de Provence décrit un vignoble d'encépagement blanc largement constitué de vermentino, dénommé localement rolle, que complètent notamment le sémillon et l'ugni blanc : la variété apporte là sa fraîcheur aux blancs et aux bases de rosés. Le portail Vin de France situe ses implantations près d'Angoulême et dans le Gers, mais aussi dans la Méditerranée du Sud-Est, dans le Sud-Ouest et en Corse à plus petite échelle, un déploiement que sa tolérance relative à certaines maladies facilite.

Visiter le territoire de l'ugni blanc revient à suivre les routes des Charentes, entre Cognac, Jarnac et les campagnes du Gers. Domaines viticoles et distilleries y ouvrent leurs portes pour des visites qui racontent la double chauffe, les chais couverts de noirs du paradis et la naissance de la part des anges ; les dégustations comparent vins secs de presse et eaux-de-vie vieillies, preuve vivante du chemin parcouru par le même jus. Quelques producteurs proposent aussi leurs blancs tranquilles, tendus et citronnés, qui rappellent le profil de base avant que le cuivre n'opère.

De la Toscane médiévale aux paradis charentais, l'ugni blanc aura traversé les siècles en changeant de métier : cépage blanc modeste en table, il devient grand sous la colonne de distillation. Comprendre cette variété sur place, c'est voir à l'œuvre le premier cépage blanc de France, celui qui soutient toute l'économie des eaux-de-vie nationales et qui, discrètement, nourrit aussi bien des rosés provençaux que des blancs de pays. Le visiteur repart avec cette leçon : derrière un nom peu célèbre se cache la variété la plus utile de la viticulture française.