Le piquepoul blanc, or vif de l'étang de Thau

Entre Agde, Pézenas et Sète, le vignoble qui borde l'étang de Thau cultive un cépage qu'on ne trouve nulle part ailleurs à cette échelle : le piquepoul blanc. L'appellation Picpoul de Pinet, reconnue AOC à part entière en septembre 2013 après avoir été VDQS en 1954 puis satellites des Coteaux du Languedoc en 1985, impose ce seul cépage pour ses blancs, sur six communes du sud de l'Hérault. Le syndicat de défense compte aujourd'hui 1 550 hectares en production, 24 caves particulières et 4 caves coopératives, pour une récolte annuelle d'environ 90 000 hectolitres selon ses chiffres clés.

L'histoire de cette variété se lit dans sa couleur. Des textes occitans du XIVe siècle, tel un bail toulousain du XIVe siècle et la mention « Picapoll nigri » en 1384, décrivent un piquepoul noir, que le botaniste montpelliérain Pierre Magnol classait encore parmi les cépages noirs du Languedoc en 1677. Olivier de Serres l'avait auparavant croisé sous la graphie « Pique-Poule blanc » dès 1608. Face à la concurrence des teinturiers ibériques arrivés au début du XIXe siècle, les vignerons sélectionnent des plants plus clairs : la variété glisse du noir au gris, puis au blanc. Le catalogue Pl@ntGrape confirme cette lecture génétique en décrivant le piquepoul blanc comme la mutation blanche du piquepoul noir, dûment inscrite et classée sur la liste A du Catalogue national des variétés de vigne.

À la vigne, la variété affiche un tempérament méridional assumé. Fertile et productive, elle se conduit en taille courte et affectionne les terroirs argilo-calcaires comme les terrains sablonneux du littoral, où elle poussait autrefois franc de pied. Sa maturité ne pointe qu'en troisième époque, à quatre semaines et demie du chasselas ; son débourrement, lui, ne suit l'étalon que de cinq jours. Autant dire qu'elle réclame les zones chaudes du Midi, tout en restant sensible à la pourriture grise les années humides. Les grappes grosses et les baies moyennes, de forme elliptique, mûrissent lentement sous la tramontane, entre pinèdes et garrigues, sur des reliefs qui culminent à cent mètres et descendent en pente douce vers la lagune.

La trajectoire des surfaces raconte une renaissance. Le catalogue Pl@ntGrape recensait 903 hectares en 1958, un creux à 592 hectares en 1979, puis 650 hectares en 1998. La replantation lancée dans les années 1960 par les producteurs de Pinet et des communes voisines porte ensuite la variété à 1 235 hectares en 2008 et 1 748 hectares en 2018, record absolu de son histoire. Utilisé pour élaborer vermouth et alcools au début du XXe siècle, le cépage avait retrouvé un premier élan dans les années 1920 lors du rassemblement des producteurs de blancs de Pinet ; le pari des années 1960 s'avère gagnant quand, dès les années 1980, la bouteille traverse la Manche. Contre 1,7 million de bouteilles produites en 1985, le syndicat en vend aujourd'hui plus de 10 millions, dont environ les deux tiers à l'export, le Royaume-Uni restant son terrain de chasse favori.

Ce succès doit beaucoup au travail de sélection. Quatre clones agréés portent les numéros 176, 237, 238 et 463, et un conservatoire planté en 1994 dans l'Hérault rassemble près de 400 clones. L'INAO salue d'ailleurs dans son « saviez-vous » ce conservatoire patrimonial, base de toute sélection pour les nouvelles plantations : la diversité génétique du cépage emblématique de la lagune est ainsi préservée pour les décennies à venir.

Dans le verre, le tableau est net. La fiche INAO décrit une robe brillante or pâle, un nez fin et élégant où s'invitent le tilleul et l'aubépine, puis le pamplemousse et le citron ; la bouche tient sa fraîcheur d'une pointe d'acidité qui distingue ces blancs des autres vins de la région. Pl@ntGrape parle de vins secs typés, nerveux et agréables, issus de terroirs appropriés. Le syndicat de l'appellation résume le caractère de son cépage par trois mots, « svelte », « du relief » et « de l'originalité », après des décennies d'oubli où la variété ne survécut qu'aux portes de la lagune. Ces bouteilles se boivent jeunes, dans l'année ou les deux qui suivent la récolte, ce qui en fait des vins de soif accessibles, régulièrement proposés au caveau à prix de propriété.

L'accord classique s'impose de lui-même : les huîtres et les moules de l'étang de Thau, élevées à quelques encablures des parcelles, appellent cette acidité citronnée. Le site du syndicat imagine des accords revisités autour des coquillages et de la gastronomie française ; un poisson grillé, une tielle de Sète ou une brandade trouvent aussi dans le picpoul un partenaire croustillant de franchise. Servez-la bien fraîche, sortie du cellar door ou du frigo de la location, sans complexe aucun.

Pour la rencontre sur place, gagnez Pinet, siège du syndicat de défense, où les caveaux des domaines indépendants et les quatre coopératives du bassin accueillent les visiteurs toute l'année. Le carnet de bal de l'appellation rythme les saisons : depuis l'été 2021, la ville de Castelnau-de-Guers fête l'AOP dans l'enceinte rénovée de son castrum, avec vue panoramique sur la vallée viticole, tandis que Mèze reçoit des dégustations les pieds dans l'eau. Entre la via Domitia, ancienne voie romaine qui traverse le vignoble, et les berges de la lagune, une journée suffit pour passer d'un cellar à l'autre et comparer les cuvées de sable et de calcaire.