Le romorantin, trésor blanc aux portes de la Sologne

Il existe des cépages confidentiels, et d'autres carrément introuvables hors d'un seul terroir : le romorantin appartient à la seconde catégorie. L'INAO l'écrit noir sur blanc dans sa fiche de l'appellation : aujourd'hui, cette variété ne se rencontre plus que dans le vignoble de Cour-Cheverny, au sud-est de Blois, au cœur de la Sologne. Onze communes composent l'aire, de Cour-Cheverny à Cellettes, Vineuil ou Tour-en-Sologne, et la Maison des Vins de Cheverny, porte-parole de l'ODG, recense 71 hectares conduits par 24 vignerons : un des plus petits vignobles à cépage unique de France.

La légende du cépage commence en 1519. Cette année-là, François Ier aurait fait planter 80 000 pieds de vigne de Bourgogne autour de Romorantin, au lieu-dit le clos des Beaunes, près du logis de sa mère Louise de Savoie, dans le projet d'une cité idéale finalement reportée sur Chambord. L'INAO mentionne cette tradition mais la tempère : des travaux d'historiens récents remettent en cause l'hypothèse. Sûrs, en revanche, le rôle royal dans la notoriété du nom et l'ancienneté du vignoble local ; les premières plantations attestées de romorantin remontent au XIXe siècle selon la fiche INAO, et l'appellation naît d'abord en 1949 comme VDQS « Mont-Près-Chambord, Cour-Cheverny » sur quatre villages, avant de devenir AOC Cour-Cheverny en 1993 sur onze communes.

L'identité génétique du cépage a été élucidée par les analyses publiées : il résulte d'un croisement entre le pinot teinturier et le gouais blanc, cette variété jadis omniprésente que les croisements médiévaux ont transmise à d'innombrables cépages français. Le catalogue Pl@ntGrape le dit originaire du centre de la France, officiellement inscrit à la liste A et classé ; « Danery » constitue l'autre dénomination admise pour le matériel végétal de multiplication. La souche se montre fertile et productive, au port érigé, acceptant taille longue comme courte, pourvue qu'on l'installe sur des terroirs précoces. Elle débourse en même temps que le chasselas et parvient à maturité en deuxième époque, entre deux semaines et demie et trois semaines après lui ; la pourriture grise et les vers de la grappe la menacent modérément.

La démographie de ce vignoble donne le vertige. Le catalogue comptait 680 hectares de romorantin en 1958 ; le reflux du vignoble blésois les réduit à 271 hectares en 1979, puis à 156 en 1988, avant l'effondrement : 74 hectares en 2008, 79 en 2018. Le cépage a frôlé la disparition pure et simple, et sa survie tient à la fidélité d'une poignée de familles du Loir-et-Cher. La remontée timide entre 2008 et 2018 reste fragile : chaque arrachage se paie cher quand la variété n'existe nulle part ailleurs, et les replantations s'apprécient à l'aune du conservatoire plutôt qu'en hectares. La sélection s'est organisée in extremis : quatre clones agréés référencés 466, 873, 928 et 929, et un conservatoire d'une cinquantaine de clones installé en 2007 dans le Loir-et-Cher sauvegardent la diversité de la variété.

Dans le verre, le romorantin rend compte de ce sauvetage. Les vins secs affichent dans leur jeunesse une robe jaune pâle, des arômes de fleurs blanches et d'agrumes, une vivacité franche que l'INAO qualifie de très notable ; l'élevage, en cuve ou en fût, et les années transforment la robe en or, les parfums gagnant le miel, l'acacia et plus d'intensité, tandis que la pointe d'acidité s'assouplit. La fiche officielle conseille d'attendre quatre à cinq ans, surtout pour les moelleux, et la Maison des Vins annonce cinq à dix ans de garde sereine. Ces moelleux, obtenus par vendange en surmaturité et longues fermentations, constituent la déclinaison rare de l'appellation.

Le terroir explique cette personnalité. Posé sur des terrasses et coteaux plantés en clairières entre bois et forêts, le vignoble vit sous climat océanique affiné d'une pointe continentale, à l'abri des vents froids ; les vallées du Beuvron et du Cosson tempèrent les excès, et les sols mêlent argiles, sables siliceux et calcaires. Un microclimat de Sologne sèche, en somme, à la lisière des châteaux de la Loire, que les circuits cyclistes entre domaines et châteaux traversent en quelques coups de pédale.

À table, la Maison des Vins recommande de servir ces blancs entre 10 et 12 degrés sur les asperges de Sologne, les poissons en sauce, les viandes blanches et les chèvres ; les idées maison poussent vers un risotto crémeux aux champignons, une blanquette de lotte au safran, et, pour les millésimes évolués, un homard grillé au beurre d'ail ou un perdreau aux raisins. Le moelleux, lui, attend les desserts de fin de repas ou un roquefort bien affirmé, mariage classique des blancs de garde de la région.

Pour la visite, tout converge vers Cheverny : la Maison des Vins, installée 1 avenue du Château, présente les deux AOC du cru et met en relation avec les 24 vignerons, dont les caveaux se disséminent entre Cellettes, Cour-Cheverny et Mont-près-Chambord. Le domaine voisin de Cheverny et les châteaux de la Loire à quelques minutes rendent l'excursion viticole facile à composer ; les mois d'automne, quand les clairières solognotes rougissent, offrent la lumière la plus juste pour lire l'or des vieilles bouteilles de romorantin. Comptez une demi-journée pour cette boucle viticole à la porte des châteaux : dans le Val de Loire, nul autre cépage ne concentre autant d'histoire et de rareté sur si peu d'hectares.