Le sémillon, l'or liquide des blancs bordelais

Dans le concert des cépages blancs français, le sémillon joue la partition dorée. Né dans le vignoble bordelais, où le catalogue officiel des variétés de vigne lui assigne son berceau, il y est inscrit sur la liste A comme variété classée, avec une double vocation peu commune : raisin de cuve et raisin pour eaux-de-vie. Aucun synonyme n'est officiellement reconnu pour lui en France ni dans le reste de l'Union européenne, même si la tradition vigneronne lui prête d'anciens surnoms, chevrier ou mansois, et que le portail interprofessionnel bordelais note l'usage du terme seminion en Bulgarie. Neuf pays membres, de l'Espagne à la Grèce, l'ont en revanche inscrit à leurs propres catalogues.

La courbe de ses surfaces raconte un lent retrait : 35 993 hectares en 1958, encore 34 129 dix ans plus tard, 23 340 en 1979, 17 573 en 1988, 14 969 en 1998, 12 535 en 2008, puis 10 287 hectares en 2018. Malgré cette érosion de plus des deux tiers en soixante ans, la variété demeure la colonne vertébrale des vignobles blancs du Sud-Ouest : le Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux évalue à 43 pour cent sa part des surfaces plantées en cépages blancs du Bordelais. La sélection clonale s'est resserrée en conséquence, avec sept clones agréés, mais deux conservatoires plantés en 1997 et 2011 dans le vignoble bordelais préservent ensemble plus de 130 clones.

Côté culture, le sémillon se montre docile et sensible à la fois. De vigueur moyenne et assez productif, il accepte la taille longue modérée comme la taille courte et réagit fortement à la fertilité du milieu, au point que ses rendements varient considérablement d'un terroir à l'autre. Il affectionne les sols graveleux ou argilo-calcaires du Bordelais. L'interprofession le dit moyennement vigoureux et assez précoce, craignant le gel printanier et les sécheresses d'été ; le catalogue ajoute une sensibilité à la pourriture grise, au black rot sur les jeunes feuilles, aux acariens et aux cicadelles, compensée par une bonne tenue face à l'oïdium et à l'eutypiose. Six jours après le chasselas, le débourrement pointe ; la maturité, de deuxième époque, traîne environ deux semaines et demie derrière le repère, portée par des grappes moyennes et des baies rondes, gorgées de pulpe.

C'est justement cette peau fine et cette chair abondante qui font sa légende. Sous les brumes automnales du fleuve, le botrytis cinerea, champignon microscopique mieux connu sous le nom de pourriture noble, déshydrate les baies et concentre sucres et arômes : le cépage que la maladie menacerait ailleurs devient ici l'instrument des plus grands liquoreux. L'organisme de défense de Sauternes et Barsac chiffre à 80 pour cent la part du sémillon dans l'encépagement de ces appellations, où il apporte la robe dorée, le gras, l'onctuosité et la complexité, le sauvignon blanc, présent autour de 20 pour cent, apportant sa fraîcheur. Les vendanges se jouent alors trie après trie, les cueilleurs ne ramassant que les grappes atteintes au bon stade de concentration, au rythme des brouillards matinaux et des après-midi ensoleillés de la vallée. L'interprofession bordelaise image joliment le rendement : en vin liquoreux, un seul pied de vigne donne à peine un verre de vin, là où un blanc sec en remplit une bouteille entière.

Car le cépage ne vit pas que de confitures. Dans les Graves, dont la reconnaissance remonte au décret du 4 mars 1937, la fiche officielle de l'INAO décrit des blancs secs où s'assemblent sémillon, sauvignon et muscadelle, cultivés sur 43 communes girondines alignées sur une dizaine de kilomètres, du nord de Bordeaux au sud-est de Langon : vifs à l'attaque, puis amples et ronds, marqués de fleurs blanches, d'agrumes et de fruits exotiques, à boire dans leur jeunesse. Vinifié seul ou majoritaire, élevé en barrique selon la tradition du Bordelais, le sémillon sec développe du gras et de la profondeur et supporte plusieurs années de cave, le catalogue soulignant son aptitude au vieillissement.

Dans le verre, sa grammaire reste constante : poire mûre, coing, mangue et abricot, enveloppés de miel et de fleur d'acacia, une matière ronde, presque satinée, portée par une acidité naturellement modérée. La structure du cépage lui confère une belle capacité de garde, et les grands liquoreux gagnent encore en nuances après des décennies en cave, évoluant vers l'ambre, les fruits secs et les épices douces. Les liquoreux appellent le foie gras, le roquefort et les desserts aux fruits secs ; les blancs secs escortent poissons en sauce, volailles crémées ou simplement une sole grillée. Servis frais, 8 à 10 degrés pour les secs, 10 à 12 pour les liquoreux, ils gagnent à être carafés jeunes tant l'or est dense.

Le curieux qui descend vers le sud de Bordeaux suit la route du cépage. Le sauternais aligne ses châteaux entre Sauternes, Barsac et Preignac, nombreux à proposer visites des chais et dégustations verticales où l'on comprend ce que trente ans de garde font aux vins de pourriture noble ; la voisine appellation Cadillac cultive la même alchimie en plus discret. Plus près de la ville, les domaines des Graves ouvrent leurs propriétés de pierre blanche entre pinèdes et ceps. Acheter une bouteille au caveau après l'avoir goûtée face aux rangs qui l'ont portée demeure la meilleure leçon d'œnologie sur le sémillon, roi discret des blancs de Bordeaux depuis près de quatre siècles.