Le Sauternais, pays des vendanges dorées de la vallée du Ciron

Il existe, au sud-est de Bordeaux, un pays qui se boit : le Sauternais. Une quarantaine de kilomètres séparent la ville des premiers coteaux, où la Garonne voit converger un modeste affluent né dans la pinède landaise, le Ciron. Autour de cette rivière à la température fraîche s'alignent quelques communes vouées aux vins doux les plus célèbres de la planète : Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues et Preignac pour l'appellation éponyme, Cérons un peu au nord pour sa propre dénomination liquoreuse, Langon enfin, sous-préfecture et gare, qui sert de porte au pays. Le voyageur y circule entre vignes basses, clos de pierre et pinèdes, à deux pas des Graves et des bastides de l'Entre-deux-Mers voisin.

Le génie du lieu tient à un écart de température. Quand l'eau encore fraîche du Ciron rejoint les eaux plus tièdes du fleuve, l'automne dépose chaque matin des brumes sur les rangs, que le soleil de midi dissipe ; cette alternance d'humidité et de sécheresse installe sur les grappes un champignon microscopique, le botrytis cinerea, que les vignerons nomment pourriture noble. Sous son action, la baie de sémillon se fripe, perd son eau et concentre sucres et arômes ; le sauvignon apporte sa vivacité, la muscadelle son parfum floral. Cueillir ce trésor impose des passages répétés dans les parcelles, grappe après grappe, parfois jusqu'aux froids de novembre : c'est la vendange en tries, signature du pays bien plus encore que de n'importe quelle commune prise isolément.

Les appellations se partagent le coteau. Celle de Sauternes couvre les cinq communes du cœur ; Barsac, incluse dans cette aire, possède la sienne, et chaque propriétaire choisit, cuvée par cuvée, l'étiquette sous laquelle il vend : les amateurs opposent la finesse calcaire des Barsacais à l'onctuosité des flacons des autres villages. En amont, Cérons élabore des liquoreux plus discrets sur des graves identiques à celles des blancs secs voisins, et la frange nord du pays touche aux graves de Podensac et de l'Entre-deux-Mers. Cette superposition d'aires, lisible sur les cartes de l'INAO, fait du Sauternais une mosaïque rare : sur quelques kilomètres carrés cohabitent des dénominations de liquoreux, de blancs secs et de rouges souples.

L'histoire a laissé au pays son palmarès. En 1855, pour l'Exposition universelle, les courtiers bordelais hiérarchisent les vins blancs doux de la zone : vingt-sept propriétés reçoivent un rang, du deuxième cru au sommet absolu, un premier cru supérieur décerné au seul château d'Yquem, dont les toits dominent le village de Sauternes. Ce classement, figé depuis, structure encore la notoriété locale ; les crus de Barsac, Doisy-Daëne, Climens ou Coutet, y côtoient les Sauternes La Tour Blanche, Suduiraut ou Rieussec. Pour l'amateur, ce passé se visite : propriétés classées et domaines familiaux ouvrent chais et vignobles, souvent sur réservation, parfois avec tables et chambres au milieu des rangs.

L'organisation touristique du territoire s'appuie sur un outil récent : la Route des Vins de Bordeaux en Graves et Sauternes, pilotée avec le syndicat des vins de Graves et l'office de tourisme du secteur. Une centaine de participants — châteaux, hébergeurs, tables — y sont référencés, et le site officiel propose un créateur de parcours qui compose l'itinéraire selon le temps disponible et les envies de dégustation ; l'office de tourisme propose également des sorties commentées en petit groupe au départ de Langon. Une boucle d'une trentaine de kilomètres au départ du bureau de Sauternes relie commodément villages, points de vue et propriétés ; à vélo, les petites routes ombragées qui suivent le Ciron prolongent la balade jusqu'aux moulins et lavoirs cachés sous les arbres.

Les saisons rythment le séjour à rebours des plages voisines. L'automne offre le spectacle suprême, quand les brumes gisent sur les vignes dorées et que les équipes de cueilleurs trient sous un soleil ras ; l'hiver rouvre les vieux millésimes sur les tables de fêtes ; le printemps sème ses journées portes ouvertes chez les propriétaires ; l'été, plus calme, convient aux visites de chais fraîches et aux dégustations assises à l'ombre des parcs. En toute saison, le pays se traverse en une journée, mais se savoure en deux ou trois : le temps d'aller de Barsac à Sauternes par les crêtes, de descendre vers le Ciron à pieds secs, de monter à l'église romane du village et de finir face à un verre d'or servi entre 8 et 10 degrés.

Les centres d'intérêt débordent le vignoble sans le trahir. Sur l'autre rive de la Garonne, les coteaux de Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont alignent leurs liquoreux et leurs châteaux, miroirs du pays ; la bastide et la cathédrale de Bazas se rejoignent en une vingtaine de minutes vers le sud ; Langon, ses marchés et sa gare régionale ferment la boucle côté nord. Les gourmands ajouteront le foie gras des Landes voisines, les fromages bleus et les desserts aux fruits jaunes qui font le lit de ces vins doux.

Pratiquement, le Sauternais s'atteint par la route nationale et l'autoroute depuis Bordeaux, par le train jusqu'à Langon, ou par l'aéroport de Bordeaux-Mérignac à trois quarts d'heure. Les visites de propriétés se réservent à l'avance, surtout hors saison ; plusieurs châteaux accueillent sans rendez-vous pour de simples dégustations, et les bureaux d'information touristique de Sauternes et de Langon orientent selon les disponibilités du jour. Pour qui prépare un séjour bordelais, le pays constitue l'excursion gourmande par excellence : un condensé de liquoreux, de brumes et de pierre blonde, à portée de tramway prolongé, qui se termine invariablement par une caisse de bouteilles dorées calée dans le coffre.