Le Jura, département des vins jaunes et du Revermont

Le long du premier plateau, là où le massif qui a donné son nom au département tombe sur la plaine de Bresse, s'étire une bande de coteaux que l'on appelle le Revermont. C'est ici, sur environ quatre-vingts kilomètres du nord au sud, que le département du Jura cultive quelque 1 850 hectares de vigne : une goutte d'eau à l'échelle de la France viticole, à peine deux pour mille du vignoble national selon le Comité interprofessionnel des vins du Jura, mais un concentré d'appellations et de saveurs sans équivalent.

Sept appellations d'origine contrôlée se partagent ce territoire : Arbois, Château-Chalon, L'Étoile et Côtes du Jura pour les aires géographiques, auxquelles s'ajoutent le crémant du Jura pour les effervescents, le macvin du Jura, vin de liqueur muté au marc, et le marc du Jura pour les eaux-de-vie. La préfecture siège à Lons-le-Saunier, tandis que l'essentiel du vignoble se concentre entre Poligny, Arbois et Salins-les-Bains, avec un prolongement méridional vers Voiteur, Le Vernois et la vallée de la Seille.

L'histoire a laissé des traces profondes. Au dix-neuvième siècle, le vignoble jurassien couvrait jusqu'à vingt mille hectares avant que l'oïdium, le mildiou puis le phylloxéra ne le réduisent à presque rien. La reconstruction fut lente, sélective, et paradoxalement salvatrice : elle a gardé les meilleures expositions et des cépages que nulle autre région ne cultive ainsi. C'est aussi dans ce décor que Louis Pasteur, enfant d'Arbois, mena dans les années 1860 les expériences sur la fermentation qui fondent l'œnologie moderne ; sa maison de la rue de la Cour se visite toujours, laboratoire compris.

Parmi les cépages, deux blancs dominent l'encépagement : le chardonnay, omniprésent, et le savagnin, roi du vin jaune. Trois noirs complètent le tableau : le poulsard, fin et délicat, qui donne des rouges rubis presque translucides ; le trousseau, plus coloré et épicé, friand de terrains graveleux chauds ; et le pinot noir, présent surtout au sud. Sur les marnes grises et bleues du Lias qui caractérisent les sols du Revermont, ces variétés donnent des vins à l'identité affirmée, marqués par l'altitude des coteaux, entre 250 et 450 mètres, et par des automnes lumineux qui laissent les raisins mûrir lentement.

Le vin jaune reste la production la plus célèbre. Élevé en fût de chêne sans ouillage pendant six ans et trois mois au minimum, protégé par un voile de levures qui lui transmet ses arômes de noix, de curry et de noisette, il est embouteillé dans la fameuse clavelin de 62 centilitres, format unique conçu pour les 62 litres que laisse un hectolitre de vin après cet élevage. Château-Chalon, village perché au-dessus de la reculée des Planches, en est le sanctuaire : l'appellation y est exclusivement dédiée à ce nectar, qui ne sort que les années jugées dignes. Le vin de paille, élaboré à partir de raisins passerillés, et le macvin, assemblage de moût et de marc, complètent la gamme des vins doux ou liquoreux.

Le crémant du Jura, devenu l'une des appellations de cette famille les plus dynamiques de France, prouve que la région sait aussi faire des bulles chardonnay à prix sage, tandis que les côtes du Jura couvrent l'ensemble des couleurs et des styles, du blanc floral au rouge de garde. Une part croissante du vignoble est conduite en agriculture biologique ou biodynamique — autour de quarante pour cent des surfaces selon les chiffres partagés par la profession —, ce qui se lit dans la ferveur des nouvelles générations de vignerons installés à Arbois, Pupillin ou Lavigny.

Côté agenda, la Percée du vin jaune anime chaque premier week-end de février un village différent du Revermont : mise en perce des fûts, dégustations, processions et farandoles attirent un public considérable. Au printemps, les biennales et foires artisanales ponctuent la saison ; en septembre, les vendanges se devinent depuis les belvédères des reculées.

Le voyageur y vient d'abord pour les caves. Les caveaux alignés le long des routes d'Arbois et de Château-Chalon proposent dégustations et ventes directes toute l'année ; beaucoup de domaines se visitent sur rendez-vous, caves voûtées et foudres centenaires à la clé. Pupillin, qui se dit capitale mondiale du poulsard, mérite à lui seul un détour depuis Arbois. Les tables locales accompagnent : le comté et le vin jaune forment le mariage classique, la croûte aux morilles et le poulet aux morilles complètent la carte, et le gâteau de ménage, brioche salée-sucrée du pays, termine les repas de fête.

Autour du vin, le département déploie d'autres richesses : les reculées de Baume-les-Messieurs et des Planches-près-Arbois, falaises abruptes creusées par l'érosion ; les cascades du Hérisson ; les lacs de Chalain et de Vouglans pour la baignade ; les salines de Salins-les-Bains, inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2009 avec la saline royale d'Arc-et-Senans, qui rappellent que le sel fut l'autre richesse du sous-sol jurassien.

Les accès restent simples : l'autoroute A39 relie Dijon et Lyon à la plaine de Dole, aux portes du vignoble, et les gares d'Arbois, Mouchard et Lons-le-Saunier desservent le Revermont depuis Dijon et Besançon. Reste l'essentiel : venir entre deux foires, flâner d'un caveau à l'autre, lever un verre de jaune face aux falaises, et repartir avec un clavelin calé dans le coffre.