Deuxièmes Crus Classés de Sauternes et Barsac (1855)

Au printemps 1855, pendant que la hiérarchie des rouges médocains s'écrivait pour l'Exposition universelle voulue par Napoléon III, les courtiers de la place de Bordeaux dressèrent parallèlement le palmarès des blancs moelleux du Sauternais. Leur document, fondé sur les cours pratiqués par le négoce, répartit vingt-sept propriétés sur trois étages : Yquem seul au sommet, onze premiers crus, puis quinze deuxièmes crus qui forment la base noble de l'édifice. C'est ce troisième étage, dense et trop méconnu, que cette fiche détaille propriété par propriété.

La géographie du rang couvre quatre communes sur les cinq de l'aire des appellations. Barsac, sur la rive gauche de la Garonne, en rassemble huit : Myrat, Broustet, Caillou, Doisy-Daëne, Doisy-Dubroca, Doisy-Védrines, Nairac et Suau. La commune de Sauternes en compte quatre — d'Arche, Filhot, Lamothe et Lamothe-Guignard —, Preignac une avec le château de Malle et son parc à l'anglaise, Fargues enfin deux, Romer et Romer du Hayot. Ces effectifs datent du classement initial et de ses partages successifs : à l'origine, le rang comptait moins de noms, et l'histoire foncière du XIXe et du XXe siècle l'a porté à quinze.

Car ce palmarès a suivi les fortunes des familles. Le vaste Doisy, en Barsac, s'est partagé en trois entités classées côte à côte — Daëne, Dubroca, Védrines — entre les années 1850 et 1880. Broustet-Nérac, lui, a donné naissance à deux crus distincts, Broustet et Nairac. Au début du XXe siècle, Romer s'est scindé et a vu naître Romer du Hayot, longtemps exploité par la famille du même nom. En 1981, Lamothe s'est séparé en Lamothe-Despujols et Lamothe-Guignard, deux propriétés du Sauternais qui perpétuent chacune le titre acquis en 1855 : le rang suit la propriété, non la cuvée, et se transmet avec les murs et les vignes.

Depuis son établissement, ce palmarès n'a plus été révisé : ni promotion, ni relégation, contrairement aux classements révisables d'autres appellations bordelaises. Les batailles se jouent donc ailleurs, dans les vignes et les chais, chaque maison défendant son rang millésime après millésime — et plusieurs propriétés du deuxième étage produisent régulièrement des flacons qui rendent la frontière avec l'étage supérieur bien poreuse.

Dans le verre, ces quinze maisons partagent un même art du vin doré. Les assemblages marient le sémillon, cépage de tête, au sauvignon blanc et à la muscadelle ; les baies se concentrent sous l'action de la pourriture noble, favorisée par les brumes matinales du Ciron, petit affluent frais de la Garonne, dès lors que les après-midi restent chauds et secs. Les grains se cueillent trie après trie, souvent sur plusieurs semaines, au rythme de la concentration. Il en résulte des liquoreux profonds, tendus par l'acidité du sauvignon, capables de traverser des décennies en cave. Jeunes, ces vins brillent en or pâle, sur des arômes d'abricot sec, de miel et d'agrumes confits ; avec l'âge, ils foncent vers l'ambre et le caramel en gardant, grâce à leur vif, une fraîcheur surprenante. Les rendements, parmi les plus faibles de Bordeaux, expliquent des volumes confidentiels : une seule bouche de noble à la fois, cueillie grain par grain. Une règle propre à l'appellation ajoute à la subtilité : les vins récoltés sur le territoire de Barsac peuvent être commercialisés sous le nom de Sauternes ou conserver leur étiquette de Barsac, généralement réputée pour sa fraîcheur minérale sur sols calcaires.

À l'étage au-dessus, les onze premiers crus et l'unique Yquem écrasent la comparaison médiatique, mais le deuxième rang offre l'un des meilleurs rapports qualité-prix du Bordelais : des quarts de siècle de garde pour des tarifs sans commune mesure avec ceux des têtes d'affiche. Les amateurs sérieux le savent, un Doisy-Védrines ambré ou un Nairac de grande année dialogue avec les premiers crus bien plus souvent que l'écart de prix ne le laisse croire. La mention deuxième cru classé, inscrite sur l'étiquette, reste d'ailleurs la garantie d'un terroir et d'un cahier des charges exigeants.

Côté découverte, le Sauternais se traverse en une après-midi lente : de Preignac à Barsac par les petites routes des coteaux, en passant par le village de Sauternes et son église fortifiée, les chais ouvrent leurs portes au rythme des visites et des dégustations. Plusieurs propriétés du rang reçoivent sur rendez-vous, certaines proposent des séjours ou des tables vigneronnes, et la proximité des Graves et du Libournais permet de bâtir un séjour complet autour de rive gauche et rive droite. La maison des vins du Sauternais, portée par le syndicat, renseigne les ouvertures et les formules d'accueil, variables selon les propriétés et les saisons. Les randonneurs suivent d'ailleurs les sentiers qui montent des berges du Ciron vers les coteaux, et les cyclistes relient aisément les domaines entre la Garonne et les lisières de la forêt des Landes.

Le calendrier local suggère deux fenêtres : l'automne, quand les tries de botrytis occupent les coteaux et parfument les chais, et le printemps, quand les vignes fleurissent entre les champs de blé et les bois. Les accords classiques ne manquent pas : foie gras des Landes, roquefort, tarte aux abricots, cuisine épicée d'inspiration asiatique, ou simplement, à l'apéritif, une version jeune et fraîchement servie entre 6 et 8 °C. Réservez vos visites à l'avance, précisez le nombre de convives, et armez-vous de patience pour les cuvées anciennes : dans ce rang des liquoreux, le temps est le dernier des ingrédients, celui qui achève le travail commencé par le Ciron en ses matins de brume.