Le Sancerrois, pays de collines et de caveaux dans le Berry

Entre Nevers et Bourges, la Loire dessine un large coude et longe, sur sa rive gauche, un pays de collines que l'on nomme le Sancerrois. Ce territoire du nord-est du Cher, à l'orée du Berry, appartient aux premiers rebords du Bassin parisien : les buttes y culminent entre 200 et 400 mètres, et les coteaux plantés de vigne, qui s'étagent entre 180 et 350 mètres, comptent parmi les plus raides du vignoble ligérien, avec des déclivités qui franchissent 50 % par endroits. Le fleuve, au bord duquel s'égrènent Saint-Satur et son quartier de Saint-Thibault, tempère le climat semi-continental et renvoie sur les pentes une lumière que le calcaire clair redouble. Sancerre, bourg de 1 269 habitants perché sur son éperon, veille sur ce damier de vallons depuis son piton.

La vigne y règne sans partage. L'aire de l'appellation sancerre s'étend sur environ 3 050 hectares, dans un rectangle d'une quinzaine de kilomètres sur dix, à cheval sur 14 communes et 3 hameaux, que près de 300 familles de vignerons cultivent de génération en génération. L'appellation d'origine contrôlée a été reconnue en 1936 pour les vins blancs, puis en 1959 pour les rouges et les rosés. Huit bouteilles sur dix sont des blancs de sauvignon ; le pinot noir fournit le rouge et le rosé qui complètent la palette, une originalité dans cette partie de la vallée où les cépages noirs restent rares. Exploitations familiales, cave coopérative et maisons de négoce partagent la récolte.

Le pays fut pourtant, longtemps, un vignoble de rouges. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, le pinot dominait les coteaux et gagnait Paris par la voie fluviale, depuis le port de Saint-Satur. La crise phylloxérique bouleversa cet équilibre : au moment de la reconstitution, le sauvignon s'imposa sur ces terres pauvres où ses grappes gagnent en concentration, et le rouge recula sans disparaître. Cette double mémoire se lit encore dans les caveaux, où la plupart des domaines défendent les deux couleurs, et dans les vieilles parcelles de pinot ménagées au fil des générations sur les coteaux les mieux exposés.

Trois familles de sols composent le paysage et nourrissent la conversation des dégustateurs. Les terres blanches, marnes argilo-calcaires épaisses nées au Jurassique, dominent à l'ouest de la zone et donnent des vins ronds et charpentés. Les caillottes, calcaires durs et très caillouteux, jalonnent les coteaux de Bué et de Chavignol, pour des cuvées vives et tendues. Les terres argilo-siliceuses, dites silex, couvrent environ 15 % du vignoble vers Saint-Satur et Ménétréol-sous-Sancerre et prêtent au sauvignon ses notes fumées si reconnaissables. Comparer, chez un même vigneron, trois cuvées nées de ces trois racines demeure l'exercice le plus révélateur du pays.

Les villages forment l'autre moitié du charme sancerrois. Sancerre garde ses ruelles médiévales, les vestiges de ses fortifications et un panorama circulaire sur la Loire et la vigne. À deux pas, Chavignol, hameau blotti dans un vallon, doit sa renommée au crottin, fromage de chèvre au lait cru protégé par une appellation d'origine dont l'aire recoupe presque celle du vin : la paire fromage et vin structure toute la table locale. Bué, Vinon, Thauvenay, Sury-en-Vaux ou Veaugues alignent porches viticoles, pigeonniers et panneaux de dégustation ; les communes se touchent presque, de sorte que l'on passe de caveau en caveau sans quitter les coteaux.

Le Sancerrois ne vit pas isolé : de l'autre rive, il contemple le vignoble de Pouilly-Fumé, dont les sauvignons fumés de la Nièvre répondent à ceux du Cher. Vers l'ouest et le sud, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly et les Coteaux du Giennois prolongent la famille des vins du Centre-Loire, neuf appellations au total selon l'interprofession. Ce chapelet autorise un itinéraire de deux ou trois jours, le temps de traverser le fleuve et de rayonner dans le Berry sans quitter le royaume du sauvignon et du pinot.

Côté pratique, l'office de tourisme du Grand Sancerrois balise la Boucle des Vignobles, un circuit VTT de 45 kilomètres pour 1 340 mètres de dénivelé, classé très difficile et souvent abordé en assistance électrique, qui enchaîne les montées entre les rangs et les descentes vers le fleuve. Les cyclistes plus tranquilles préfèrent la Loire à vélo, dont l'itinéraire longe le vignoble au pied des coteaux. La Maison des Sancerre, au cœur du bourg, initie à l'appellation et oriente vers les domaines ouverts au public ; beaucoup de caveaux reçoivent sans rendez-vous en haute saison, d'autres programment visites de cuverie et de cave sur réservation, et certains vigneronnes et vignerons font volontiers goûter la différence entre leurs terroirs, verre après verre. Le printemps et l'automne restent les saisons les plus généreuses : floraison en avril, vendanges en septembre, lumière rase sur le fleuve en octobre. Une journée suffit pour la boucle, deux pour goûter aussi les voisins d'en face.

La table clôt la journée comme il se doit. Un sauvignon jeune, tout en bourgeon de cassis et d'agrumes, enveloppe un crottin affiné servi chaud sur toast ; un rouge de pinot, léger et framboisé, accompagne les charcuteries du Berry et les œufs en meurette. Certains blancs issus des terres blanches, comme quelques rouges de garde, méritent de dormir quelques années. On repart du pays avec une image en tête : un fleuve d'argent, un piton couronné de toits de tuiles, et des coteaux blancs de vigne partout où le regard porte.