Le vin mousseux, la catégorie reine des bulles

Derrière le mot mousseux se cache une catégorie juridique bien précise. L'organisation commune des marchés agricoles de l'Union, dans l'annexe VII du règlement du 17 décembre 2013, définit le vin mousseux par trois conditions cumulatives : être issu d'une première ou d'une deuxième fermentation alcoolique ; libérer au débouchage un gaz carbonique né exclusivement de ces fermentations, jamais d'une injection ; et présenter, en bouteille fermée maintenue à vingt degrés, une pression d'au moins trois bars, à partir de cuvées titrant un minimum de 8,5 % d'alcool en puissance.

Cette frontière manométrique sépare le mousseux de son cousin pétillant. Entre un bar et deux bars et demi de pression, la réglementation parle de vin pétillant : la mousse y est fugace, la sensation plus douce, et plusieurs muscats ou clairettes vendus sous ce vocable se rapprochent du jus fermenté. Le mousseux, lui, mousse franchement au versement et tient en bouche par sa vivacité. L'étiquette suit cette logique : la teneur en sucre des mousseux s'affiche obligatoirement, accompagnée du nom du producteur ou du vendeur.

La catégorie se subdivise encore. Le vin mousseux de qualité, dont la pression grimpe à trois bars et demi au minimum et la cuvée à 9 % d'alcool total, accueille les produits liés à une origine et à un élevage réglementés : c'est le camp du champagne, dont le nom bénéficie d'une protection à part, et celui des crémants français, au nombre de huit, du Crémant d'Alsace au Crémant de Savoie. Une variante dite « de type aromatique », élaborée sur moûts de variétés listées, tolère des titres alcoométriques plus bas. Enfin, le vin mousseux gazéifié accepte un gaz ajouté en tout ou partie, à condition de renoncer à toute appellation : la mention « gazéifié » doit alors apparaître.

Concrètement, quatre voies mènent aux bulles. La première, la méthode traditionnelle, conduit la fermentation finale dans la bouteille même : sur des vins clairs assemblés, le vigneron ensemence une liqueur de levures et de sucre, bouche, laisse travailler en cave fraîche, puis débarrasse le flacon de son dépôt après l'avoir fait glisser vers le col ; une liqueur d'expédition plus ou moins sucrée fixe le style final, du plus sec au plus tendre. La deuxième, la cuve close, provoque cette même fermentation dans un réservoir sous pression avant embouteillage : elle épargne les manipulations et garde au fruit sa franchise. La troisième, la méthode ancestrale, embouteille le moût avant la fin de sa fermentation : le gaz restant s'y dissout naturellement et un léger sucre résiduel demeure ; selon la pression atteinte, le résultat se range parmi les mousseux ou les pétillants. La quatrième, la gazéification, injecte simplement du gaz dans un vin sans indication géographique.

La carte de France scintille de toutes parts. La Champagne, écrin le plus célèbre, donne le ton mondial de la méthode traditionnelle, et ses coteaux, maisons et caves figurent au patrimoine mondial de l'UNESCO. Les huit appellations crémant couvrent l'hexagone : Alsace, pionnière en 1976 et premier volume de la famille, pesant à peu près un quart des bouteilles alsaciennes ; Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Loire, Savoie et Limoux complètent le tableau, chacune avec ses cépages. Autres adresses : la blanquette et le crémant de Limoux, la clairette de Die et sa méthode dioise, les mousseux de Gaillac, de Vouvray, de Touraine ou de Montlouis, sans oublier les effervescents de Vin de France qui animent l'entrée de gamme.

Sur l'étiquette, la teneur en sucre régit le moment de consommation. Le Comité Interprofessionnel du champagne publie l'échelle de référence : extra brut entre 0 et 6 grammes par litre, brut en dessous de 12, extra sec de 12 à 17, sec de 17 à 32, demi-sec de 32 à 50 et doux au-delà ; neuf champagnes sur dix se vendent bruts, et les cuvées sans dosage, dites brut nature, occupent le sommet de la gamme sèche. Piège de vocabulaire classique : l'extra sec se montre plus sucré que le brut, et le sec n'est pas vraiment sec.

Le service réclame fraîcheur sans excès. Autour de huit à dix degrés pour un champagne selon l'interprofession, un cran au-dessous pour les crémants jeunes et les mousseux aromatiques : vingt à trente minutes dans un seau rempli à parts égales d'eau et de glace suffisent, le congélateur restant l'ennemi des arômes. On sert volontiers dans un verre ballonné plutôt qu'une flûte étriquée, afin que le bouquet s'ouvre tandis que l'effervescence s'exprime.

La garde dépend du mode d'élaboration. La plupart des cuvées sans année se boivent dans les deux ou trois ans qui suivent l'achat, sur leur fruit ; les bouteilles millésimées, longtemps élevées sur leurs lies, gagnent cinq à quinze ans de cave fraîche et sombre, parfois davantage. Un conseil simple : conservez-les couchées, à température stable, et ouvrez le grand format seulement pour les occasions.

À table, la pression fait des miracles d'accord : apéritif et mises en bouche bien sûr, plateaux de coquillages et crustacés, poissons pochés ou en sauce, volailles crémées, fromages frais ; les profils demi-secs et doux accompagnent les desserts aux fruits et certaines cuisines épicées. Le mousseux reste l'un des rares vins qui traverse tout un repas sans faiblir.

Reste l'expérience en vrai, décisive. Voir des rangées de bouteilles reposer dans des kilomètres de galeries champenoises, écouter un vigneron du Jura expliquer son assemblage de chardonnay et de savagnin, surprendre la flamme d'un chai diois au moment de la mise en bouteille : ces scènes transforment la façon de goûter. De l'Avenue de Champagne aux caveaux de Loire et du Languedoc, presque toutes les régions mousseuses reçoivent sur rendez-vous, dégustation et vente directe à l'appui, pour peu qu'on réserve son créneau.