Le Chenin, cépage blanc roi du Val de Loire

Demandez son nom complet à un vigneron de la Loire : il répondra chenin blanc, ou plus souvent simplement chenin, le pineau de la Loire des textes anciens. Ce cépage blanc est né dans la vallée du fleuve, vraisemblablement en Anjou où les registres médiévaux le mentionnent, et il y est cultivé depuis au moins le IXe siècle, avant que la Touraine ne le propage sur ses coteaux. L'ampélographie génétique le rapproche du savagnin, cépage du Jura dont il serait issu par semis, le second parent restant inconnu : une origine ligérienne vieille d'un millénaire, que les conservatoires de variétés permettent aujourd'hui d'observer sur pied.

La surface qui lui est consacrée a beaucoup fluctué. Le catalogue Pl@ntGrape, tenu par l'IFV et l'INRAE, en comptait 16 594 hectares en 1958, un chiffre tombé à 9 777 hectares en 2008 avant de remonter à 10 085 hectares en 2018, dernière valeur publiée. La France reste son berceau d'appellations, même si la variété a émigré dès le XIXe siècle et prospère aujourd'hui sous d'autres cieux, notamment dans l'hémisphère sud ; Inter Loire, l'interprofession du bassin, classe le chenin au rang des cépages majeurs du Val de Loire, aux côtés du cabernet franc et du melon de Bourgogne.

Sa grappe est moyenne à grosse, ses baies petites, elliptiques, d'un doré cuivré à pleine maturité. Le débourrement est précoce, ce qui l'expose aux gelées de printemps, et sa sensibilité à la pourriture grise est un défaut devenu vertu : c'est elle qui, sur les meilleurs coteaux de l'Aubance et du Layon, se transforme en pourriture noble et concentre les sucres baie après baie, passage après passage. L'oïdium et le grillage demandent vigilance, mais l'acidité naturelle du raisin, l'une des plus élevées des cépages blancs français, structure tout ce que le chenin entreprend : c'est elle qui autorise des moelleux de plusieurs décennies de garde comme des secs vifs de soif.

Dans le verre, le cépage joue sur un clavier reconnaissable entre mille : coing et pomme cuite, miel d'acacia, citron confit, tilleul, puis, avec les années, fruits secs, pain d'épices et cire. Inter Loire le surnomme la diva des cépages blancs, capable du meilleur comme du pire selon le soin qu'on lui apporte — vigueur généreuse qu'il faut canaliser, rendements qu'il faut contenir, maturité qu'il faut attendre.

Cette plasticité explique la gamme complète qu'il couvre. Sec, il donne des blancs tendus de roche mère, notamment sur les schistes de Savennières, où il prend des notes fumées et minérales uniques dans la Loire. Tendre, en demi-sec, il équilibre le sucre résiduel sur son acidité, style historique de Vouvray. Moelleux et liquoreux enfin, il signe les coteaux de l'Aubance, du Layon et ses villages, le Bonnezeaux et le Quarts de Chaume grand cru, récoltes par tries successives de raisins botrytisés, devenues rares et de garde très longue. Sans oublier l'effervescent : le Saumur fines bulles, le Vouvray mousseux et le Crémant de Loire en font un raisin de fête à méthode traditionnelle.

La géographie du cépage se lit comme une descente du fleuve. En Touraine, Vouvray et Montlouis-sur-Loire, face à face sur deux rives, déclinent le chenin en sec, tendre, moelleux et mousseux dans des caves creusées dans le tuffeau ; l'appellation Touraine-Amboise, autour de la ville royale, l'assemble parfois au côté. En Anjou, les Savennières, leur roche aux moines et la Coulée de Serrant monopole du cépage, posent les secs les plus profonds de la famille, tandis que le vignoble de Saumur met le même raisin en bulles et en blancs secs. Plus en aval, les coteaux du Layon prolongent la légende des liquoreux. Et hors du bassin, le Languedoc de Limoux l'admet dans ses assemblages de crémant aux côtés du chardonnay et du mauzac.

Quatorze clones agréés perpétuent la variété, et un conservatoire planté dans le vignoble de l'Anjou depuis 1996 en conserve plus de trois cents, mémoire vivante d'un cépage que le phylloxéra et la mode avaient fait décliner. Les sélectionneurs y puisent des lignées fines, adaptées aux vins secs comme aux grands moelleux, et les pépiniéristes ligériens en propagent aujourd'hui la meilleure trempe.

Pour le voyageur, le chenin dessine l'un des plus beaux circuits de dégustation de France : la route des vins du Val de Loire, longue de 800 kilomètres annoncés par Inter Loire comme la plus longue de France, relie Nantes à Sancerre en suivant le fleuve. Caves troglodytiques de Vouvray ouvertes au public, coteaux botrytisés du Layon visibles depuis les belvédères aménagés, domaines d'Amboise recevant sous les remparts royaux : chaque halte compare le même raisin sous un autre jour. Le chenin se sert frais, entre 8 et 10 °C pour les effervescents, 10 à 12 °C pour les secs, plus fraîchement qu'on ne le croit pour les moelleux ; il appelle le poisson de Loire en beurre blanc, une volaille à la crème, un fromage de chèvre sec ou une tarte aux quetsches selon son style. Une gamme si large qu'un même cépage, dégusté d'Amboise à Bonnezeaux dans la même semaine, semble changer de visage à chaque coteau : la meilleure raison de lever le verre sur place, cave de tuffeau ou belvédère du Layon.