Jurançon, vin de tries successives au pied des Pyrénées

Le Jurançon tient du paradoxe montagnard : un vignoble accroché à des coteaux pentus, parfois plantés en terrasses, où le raisin concentre ses sucres jusqu'à l'or foncé. L'appellation d'origine contrôlée couvre 25 communes du piémont des Pyrénées-Atlantiques, entre Pau et les premières crêtes, dans un amphithéâtre ouvert face au sud. L'INAO la présente comme un « vin de tries successives » : les raisins y sont cueillis à la main, passage après passage, pour ne garder que les baies arrivées à la maturité voulue.

Deux appellations jumelles se partagent ce territoire. Le Jurançon moelleux et doux est reconnu en appellation dès 1936, parmi les tout premiers vins français à obtenir ce statut ; le Jurançon sec, demandé par les producteurs pour distinguer leurs blancs secs, l'imite en 1975. Les deux mentions désignent la même aire, les mêmes maisons, souvent les mêmes parcelles : seules les règles de richesse en sucre séparent les étiquettes. L'organisme de défense et de gestion, l'Association de défense et de gestion du Jurançonnais, siège à Lacommande, dans la Maison des vins et du terroir de Juran.

L'histoire royale a fait la légende. Selon la tradition rapportée par les vignerons, le 12 décembre 1553, à la naissance du futur Henri IV au château de Pau, son grand-père Henri d'Albret frotte d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né puis les humecte d'une goutte de Jurançon : le « baptême béarnais » au tonnelet était né. Le rite se répète pour les princes de France et de la famille d'Orléans jusqu'au XXe siècle, et une confrérie, la Viguerie Royale, perpétue depuis 1953 ce patrimoine protocolaire. Le vignoble, jadis florissant, avait pourtant failli disparaître : après la crise du phylloxéra et l'exode rural, il ne subsistait au début du XXe siècle que des lambeaux de coteaux, autour de vins de messe. La renaissance passe par la création de la cave coopérative de Gan en 1949 et par la patience d'une génération de vignerons qui replantent mansengs et courbus sur les meilleures expositions.

Le climat explique le vin. Océanique à l'ouest, montagnard vers le sud, le vignoble reçoit à l'automne un vent chaud et sec descendant des Pyrénées, qui dessine les raisins sur pied et permet leur surmaturation : c'est le secret des moelleux. Les collines, vers 300 mètres d'altitude, imposent un travail manuel ; les vignes sont conduites hautes, jusqu'à deux mètres vingt, une stature rare en France, et la récolte mécanique reste interdite. Les vendanges s'étirent d'octobre à décembre pour les plus grandes cuvées, tries après tries.

La géographie dicte ensuite les trajets de découverte. Les coteaux s'étirent entre les vallées du gave de Pau et du gave d'Oloron, autour de bourgs dont les noms reviennent sur les étiquettes : Monein et son gros bourg viticole, Gan aux portes de Pau, Lacommande et sa commanderie, Lucq-de-Béarn, Lasseube et Artiguelouve. Les routes étroites y serpentent entre murets, maïs et pelouses sèches ; on y croise plus de vendangeurs que de machines, et les automnes mobilisent des équipes de cueilleurs pour plusieurs passages sur une même parcelle.

Cinq cépages composent la palette, dont deux rois. Le petit manseng, aux petites baies épaisses, concentre sucres et acidité : il fonde les moelleux de garde, aptes à vieillir deux décennies et davantage. Le gros manseng, plus généreux, alimente les secs croquants comme les moelleux d'approche ; il domine l'encépagement. Trois variétés confidentielles complètent l'assemblage ou jouent en solistes : le courbu blanc et le petit courbu, qui apportent finesse et tension, le camaralet de Lasseube et le lauzet, présents sur quelques hectares. La mention « vendanges tardives » couronne les lots de raisins passerillés récoltés à partir de novembre.

Dans le verre, les moelleux jeunes déploient pêche, poire, fleurs blanches et miel ; l'âge y ajoute fruits secs, épices et notes confites, portées par une vivacité béarnaise qui jamais ne s'éteint. Les secs, élégants, jouent agrumes et fruits à chair blanche, avec un gras qui en fait des compagnons de table. L'usage local les sert entre 8 et 10 degrés pour les secs, entre 10 et 12 degrés pour les moelleux : foie gras, saumon fumé et fromages de brebis pour ces derniers, truite, charcuteries et fruits de mer pour les premiers.

La découverte du vignoble commence à Lacommande, maison des vins face à l'ancienne commanderie hospitalière, et à Gan, siège de la cave coopérative qui rassemble la majorité des volumes et ouvre ses chais. Autour, Monein et son église gothique, Lucq-de-Béarn, Lasseube et Artiguelouve alignent les domaines indépendants qui reçoivent sur rendez-vous. Le territoire bénéficie du label Vignobles & Découvertes, qui labellise hébergements, tables et activités autour du vin. Le calendrier réserve quatre rendez-vous : la Terrasse du Jurançon à Pau au printemps, la fête du printemps à Lacommande à Pâques, les Dégustations Musicales de Monein en septembre et les Chais portes ouverts de la cave en été et à Noël.

On logera à Pau, capitale du Béarn distante d'une vingtaine de minutes, dont le château garde la mémoire d'Henri IV : boucle royale oblige, la visite se termine souvent caveau de Jurançon ouvert, verre doré en main, face aux Pyrénées enneigées. Les blancs secs se goûtent dans l'année sur leur fruit, les moelleux attendent patiemment les grandes occasions, et chaque étage du vignoble rend la même leçon : ici, le vin naît de la patience et de la pente.