L'appellation Vouvray, un seul cépage pour quatre vins

Peu d'appellations françaises tiennent en un seul raisin autant de vins différents. Sur les huit communes de l'aire, du quartier Sainte-Radegonde de Tours jusqu'à Chançay et Reugny en passant par Rochecorbon et Vernou-sur-Brenne, le chenin — que les Tourangeaux nomment pineau de la Loire — occupe les coteaux de la rive droite du fleuve et prend, selon les années et les parcelles, quatre visages : sec, demi-sec, moelleux et effervescent. La reconnaissance officielle est ancienne : le décret du 8 décembre 1936 inscrivait le vouvray dans le premier cercle des appellations d'origine contrôlées, et l'Institut national de l'origine et de la qualité a célébré les quatre-vingt-dix ans de l'appellation en 2026.

Les chiffres donnent la mesure d'un vignoble d'échelle humaine mais pas confidentiel. Le syndicat local avance une aire de 2 300 hectares exploitée par près de 150 domaines, pour une production couramment estimée autour d'une quinzaine de millions de bouteilles par an, dont près de la moitié part en fines bulles élaborées selon la méthode traditionnelle. Derrière ces chiffres se lit une géologie limpide : les vignes plongent leurs racines dans le tuffeau du Turonien, cette craie lacustre tendre qui donne aux sols un drainage naturel et aux vins leur fraîcheur, sous une pluviométrie d'environ 680 millimètres par an que la proximité du fleuve tempère. Les mêmes bancs de pierre ont fourni les matériaux des maisons et, une fois extraits, des galeries que les vignerons ont retournées en chais : la température y demeure stable toute l'année, autour de douze degrés, avec une hygrométrie idéale pour l'élevage sur lie et la prise de mousse.

Le cahier des charges, dans sa version homologuée par arrêté du 29 novembre 2023, fixe un cadre strict. Le chenin représente l'essentiel de l'encépagement, complété au maximum par 5 % d'orbois, cépage accessoire du Val de Loire. Les rendements de base s'élèvent à 52 hectolitres par hectare en vins tranquilles et à 65 en effervescents, des seuils que les récoltes manuelles des coteaux respectent d'ordinaire sans peine. Les quatre mentions commerciales — sec, demi-sec, moelleux, et les fines bulles pétillant ou mousseux — dépendent des sucres résiduels et du choix de stopper ou non la fermentation ; le même vigneron peut donc signer, sur une même parcelle et un même millésime, une cuvée sèche nerveuse et une cuvée tendre, selon la date de vendange et la vendange triée.

Les arrière-saisons chaudes de la Touraine expliquent la part des vins doux : lorsque le raisin concentre ses sucres sous le soleil de septembre, la fermentation s'arrête parfois d'elle-même et le demi-sec ou le moelleux s'impose. Les millésimes plus frais donnent des secs tendus, citronnés, taillés pour la garde, et des effervescents précis. Les fines bulles suivent la méthode traditionnelle : tirage en bouteille, seconde fermentation en cave, vieillissement sur lattes pendant au moins neuf mois, souvent davantage, avant dégorgement et habillage. La robe or pâle, le nez de pomme cuite, de coing, d'acacia et de miel en vieillissant, la bouche portée par une acidité franche : le modèle vouvray se reconnaît au premier verre.

À table, chaque style appelle son plat. Le sec aime les fruits de mer, les poissons de rivière et les chèvres de Touraine ; le demi-sec converse avec une volaille crémée ou une cuisine épicée ; le moelleux, issu des tries des belles années, accompagne foie gras, roquefort et tarte aux pommes ; les fines bulles ouvrent le repas ou prolongent un brunch dominical. On sert les tranquilles entre 8 et 11 degrés selon leur richesse, les effervescents bien froids, vers 7 ou 8. La capacité de garde étonne toujours les néophytes : de grands secs tendus traversent plusieurs décennies dans les galeries de tuffeau, et les moelleux des millésimes solaires encore davantage.

Le cadre paysager n'est pas le moindre atout. L'inscription du Val de Loire, de Sully-sur-Loire à Chalonnes, au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2000 consacre un ensemble où les coteaux plantés et les villages de pierre s'étagent au-dessus du dernier grand fleuve sauvage d'Europe ; les gabares d'autrefois, qui descendaient les tonneaux vers Nantes et Paris, ont laissé place aux cyclistes de la Loire à vélo, dont l'itinéraire longe l'aire d'appellation de bout en bout. Côté météo, le fleuve joue les régulateurs : il amortit les gelées printanières et les canicules, tandis que les coteaux exposés sud et sud-est évacuent les eaux de pluie.

Pour le visiteur, l'appellation se découvre caveau après caveau, des caves particulières familiales aux coopératives, la plupart recevant sur rendez-vous et certaines librement en été. Les dégustations plongent littéralement sous terre : galeries troglodytiques, chapelles de pierre, escaliers creusés à même la falaise, parfois des chambres d'hôtes aménagées dans d'anciennes carrières. Les rendez-vous du calendrier — portes ouvertes du printemps, mois troglodytique de fin d'année autour de Chançay, fêtes du 90e anniversaire en 2026 — multiplient les occasions de comparer les quatre styles côte à côte. Depuis Tours, dont la gare Saint-Pierre-des-Corps met Paris à portée de TGV, la boucle de Vouvray se fait à vélo en une journée, caveau le matin, coteau l'après-midi, verdict à l'aveugle le soir : le même chenin, quatre manières de le dire.