L'Aligoté, le blanc vif des caveaux bourguignons

Dans la famille des blancs bourguignons, l'aligoté joue le rôle du cadet discret. Ce cépage de cuve est attesté en Bourgogne depuis le dix-septième siècle, où il occupait autrefois les parcelles que le chardonnay n'avait pas retenues : hauts de coteaux, fonds de vallées, plateaux ventés. La génétique a confirmé sa légitimité bourguignonne : les marqueurs microsatellites établissent qu'il est né d'un croisement entre le pinot et le gouais blanc, un vieux cépage blanc du Nord-Est aujourd'hui disparu des vignobles. Il partage donc ses deux parents avec le chardonnay, dont il est le frère de cépage.

Sur le papier, l'aligoté occupe une place modeste mais réelle. Le catalogue officiel des vignes cultivées en France, édité par l'INRAE et l'IFV, recensait 1 974 hectares plantés en 2018, après un creux à 1 188 hectares en 1979 : la tendance est au retour. En Bourgogne même, l'interprofession lui attribue environ 6 % de l'encépagement régional. Cépage fertile, adapté aux climats septentrionaux, il débourre deux jours après le chasselas et mûrit en première époque, une semaine et demie après lui ; il manifeste volontiers du millerandage, ces petites baies sans pépins qui concentrent les jus. Le mildiou et la pourriture grise sont ses ennemis déclarés, l'oïdium le turmente peu. Sept clones agréés facilitent sa propagation, et deux conservatoires plantés en 1991 et 1993, l'un en Saône-et-Loire, l'autre en Côte-d'Or, sauvegardent la diversité des souches.

L'histoire moderne du cépage se lit dans les chiffres du catalogue : 1 883 hectares en 1958, un effondrement à 1 188 hectares en 1979, quand la mode penchait résolument pour le chardonnay, puis une remontée régulière jusqu'à 1 974 hectares en 2018. La demande en crémants et en blancs de soif honnêtes explique en partie ce retour, de même que la fidélité de quelques villages qui n'ont jamais arraché leurs vieilles souches.

Sa reconnaissance légale date de 1937, avec la création de l'appellation bourgogne aligoté : une AOC régionale réservée aux vins blancs issus de ce seul cépage, sur un vaste bassin de 299 communes réparties dans l'Yonne (54), la Côte-d'Or (91) et la Saône-et-Loire (154). Le vignoble de l'aligoté se plaît sur les sols à base calcaire, mêlés de marnes ou d'argiles, et supporte volontiers les altitudes des Hautes-Côtes. Fait rare dans la hiérarchie bourguignonne, ces vins ne portent jamais le nom de leur village d'origine, Bouzeron excepté, qui reste par ailleurs rattaché à l'appellation régionale. Rien d'étonnant à ce que leurs blancs expriment la pierre et la fleur.

Au verre, l'aligoté délivre un style reconnaissable entre mille : une robe or pâle, un nez d'aubépine et d'acacia, des notes de pomme, puis une bouche tendue, nerveuse, portée par une acidité naturelle, qui s'achève sur une pointe de noisette. Le catalogue officiel le décrit comme un cépage donnant des vins vifs, à consommer dans leur jeunesse. C'est précisément ce que l'on leur demande : de la franchise, de la soif, une salivation immédiate.

L'appellation village de Bouzeron, créée en 1998 dans la Côte Chalonnaise, couronne cette identité. C'est, à ce jour, la seule appellation communale de France exclusivement dédiée à l'aligoté, et l'une des rares à ne pas porter le nom d'un grand cépage marchand. Sur les coteaux du village, entre Chagny et la vallée de la Dheune, les vignerons travaillent un clone local doré, à petits grains, qui donne des vins plus souples et plus charnus, capables de quelques années de garde sur les meilleures parcelles. Le village se parcourt à pied entre murets de pierre sèche et ruelles en pente.

Reste la gloire populaire : le kir. L'apéritif blanc-cassis, mélange de bourgogne aligoté et de crème de cassis, doit son succès au chanoine Félix Kir, maire de Dijon à la Libération, qui le servait à ses hôtes de marque ; son nom est passé dans la langue courante, décliné ensuite en kir royal au crémant. L'acidité de l'aligoté, fidèle au rendez-vous, coupe la douceur du cassis et rafraîchit le palais. Le vin se sert frais, entre 11 et 12 degrés.

L'aligoté joue aussi dans la cour des bulles : le cahier des charges du crémant de Bourgogne compte le cépage parmi les variétés autorisées de l'appellation, aux côtés du pinot noir, du chardonnay et du gamay. Ses jus tendus et droits alimentent des assemblages effervescents vifs, souvent vendus à des tarifs doux, parfaits pour l'apéritif.

À table, c'est un caméléon de la cuisine de bistrot : huîtres et fruits de mer, chèvres secs, salades composées, taboulé et légumes vapeur, gougères chaudes, escargots beurre-persil, jambon persillé de la charcuterie bourguignonne. Peu de vins blancs encaissent ainsi le sel, l'ail et le persil sans jamais saturer le palais.

Pour le voyageur, l'aligoté se déguste sur place, au caveau, dans les villages de la Côte Chalonnaise autour de Bouzeron et de Rully, sur les Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits, ou dans l'Auxerrois autour de Coulanges-la-Vineuse. Les domaines y ouvrent volontiers leurs portes pour des dégustations commentées et de la vente directe, souvent sur simple rendez-vous. Une journée suffit pour goûter trois styles d'aligoté, du blanc de soif au village structuré, et comprendre pourquoi ce cadet bourguignon sort peu à peu de l'ombre de son frère illustre.