Le pinot noir, raisin noble des climats de Bourgogne

Aucun raisin noir ne parle autant des terroirs qui le portent. Le pinot noir donne à la Bourgogne ses rouges d'exception, à la Champagne sa charpente et à l'Alsace son seul vin rouge d'appellation. Ses grappes petites et compactes, ses baies serrées noir bleuté à la pellicule fine, si riche en matières colorantes, concentrent tout ce qui fait la noblesse d'un cépage : une matière abondante pour peu de volume, et une sensibilité qui exige des mains expertes. Le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne le présente comme l'un des deux cépages nobles de la région, avec le chardonnay, et estime qu'il fut probablement apporté dans la région dès l'époque romaine, quand la vigne y fut plantée.

En Bourgogne précisément, sa domination se mesure en pourcentages : le pinot noir occupe 34 % du vignoble, le chardonnay 57 %, l'aligoté 6 %, le reste revenant au gamay, au césar ou au sauvignon. Ensemble, chardonnay et pinot noir dépassent 80 % des plantations, et les vins y sont très majoritairement issus d'un seul cépage par cuvée : cette pureté d'expression fait de chaque parcelle, de chaque climat, une signature distincte. Le pinot beurot, forme grise du cépage, y a presque disparu, défendu seulement par quelques vignerons attachés aux variétés anciennes.

Sa famille s'étend bien au-delà. Les mutations du pinot noir ont donné le pinot blanc à baie vert-jaune et le pinot gris à baie grise, deux variétés à part entière du catalogue. À l'étranger, le même raisin voyage sous des noms officiels : Pinot Nero en Italie, Blauer Spätburgunder en Allemagne, Blauer Burgunder en Autriche, Modri pinot en Slovénie, Pinot crni en Croatie, Rulandské modré en République tchèque et en Slovaquie. Dix-huit catalogues nationaux de l'Union européenne l'inscrivent, du Luxembourg au Portugal : peu de variétés affichent une telle univers.

La France l'a planté massivement : 8 535 hectares en 1958, 36 727 hectares en 2018, une surface multipliée par quatre en soixante ans. Derrière la Bourgogne historique, la Champagne en cultive la plus grande part, avec 38 % d'un vignoble voué à l'effervescence, où il domine la Montagne de Reims et la Côte des Bar. Le Comité Champagne rappelle que ce trio, pinot noir, chardonnay et meunier, est le fruit d'une sélection engagée à la fin du XIXe siècle : le vignoble d'alors mêlait une multitude de cépages, et la filière n'en a retenu que les plants les plus qualitatifs, choisis pour leur équilibre entre sucre et acidité et leur capacité à prendre la mousse.

Car le pinot noir est précoce, le premier du rang. Son débourrement tombe un jour après le chasselas, et sa maturité arrive en première époque, une demi-semaine à une semaine après ce repère, plus tôt que presque tous ses concurrents. En Champagne, cette avance lui vaut les terrains calcaires et frais ; en Bourgogne, il y gagne les coteaux d'exposition sud. Mais la précocité a un prix : gelées de printemps, sensibilité au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise et aux cicadelles. Sous climat chaud, sa maturation s'emballe, les baies grillent et flétrissent vite. Le cépage exige des zones tempérées, des sols argilo-calcaires, une vigueur contenue, des rendements limités et des ébourgeonnages soignés, quitte à voir la souche produire force grappillons.

Une particularité surprend toujours les visiteurs en cave : le jus du pinot noir est clair. La pulpe blanche ne contient presque rien de la couleur, logée dans la peau. Sans macération, le raisin donnerait un vin blanc ; c'est le secret des crémants de Bourgogne blancs de noirs décrits par le BIVB, et celui des crémants d'Alsace rosés, dont le pinot noir est le seul cépage autorisé, ainsi que des blancs de noirs alsaciens. En vinification rouge, plus la macération dure, plus la robe se charge, dans les limites d'une couleur souvent peu intense mais remarquablement stable dans le temps, selon le catalogue officiel.

Le style dépend du terroir. En Bourgogne, les vins allient puissance, finesse et complexité aromatique, des rouges de garde d'une qualité que le catalogue qualifie d'extrême dans les conditions favorables. En Champagne, le cépage apporte corps, puissance et structure aux assemblages, avec des arômes de fruits rouges, de rose et de violette. En Alsace, où il est le seul cépage rouge autorisé, il donne des robes sombres aux reflets grenat, un nez de mûre, de cassis et de cerise parfois rehaussé de cuir ou de vanille, et des tanins soyeux qui accompagnent les viandes rouges et les gibiers.

La sélection clonale constitue pour lui un chapitre à part : quarante-huit clones agréés, du célèbre 777 au 828, et des collections-conservatoires installées entre 1971 et 1995 en Alsace, en Côte-d'Or, en Saône-et-Loire et en Champagne, qui rassemblent près de 800 clones. Une diversité unique en France, reflet de siècles de multiplication par bouture et de la variabilité génétique naturelle du pinot.

Pour le voyageur, le cépage se suit comme un fil rouge. En Bourgogne, la route qui relie Dijon à Santenay passe de clos en clos, et la Cité des Climats et vins, déployée sur Chablis, Mâcon et Beaune, explique mieux que tout la notion de climat, parcelle par parcelle. En Champagne, la route touristique serpente de la Montagne de Reims aux coteaux de l'Aube. En Alsace, les domaines de la route des vins servent leur pinot noir à côté des blancs. Partout, une même évidence : ce raisin fragile y devient le plus élégant des ambassadeurs, et la dégustation au caveau reste la manière la plus directe de le comprendre.