Le vignoble de Bourgogne, de la Yonne au Mâconnais

Entre Auxerre au nord et Mâcon au sud, la Bourgogne viticole dessine un ruban de coteaux long d'environ 230 kilomètres, à l'est du bassin parisien. Selon les chiffres clés 2026 publiés par le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, 32 491 hectares y sont en production, sur trois départements : l'Yonne d'abord, autour de Chablis et du Grand Auxerrois ; la Côte-d'Or ensuite, de Dijon à Chagny ; la Saône-et-Loire enfin, de la Côte Chalonnaise aux rochers du Mâconnais. Un socle calcaire quasi continu relie ces reliefs et donne au vignoble sa cohérence profonde.

Quatre-vingt-quatre appellations d'origine contrôlée structurent cette mosaïque, réparties en quatre étages : les appellations régionales, qui représentent environ la moitié des volumes ; les appellations village ; les premiers crus, environ un dixième de la production ; et les grands crus, à peine 1 % du total mais l'élite mondiale du chardonnay et du pinot noir. La production moyenne s'établit à 1,49 million d'hectolitres (moyenne 2019-2023), soit près de 200 millions de bouteilles par an : un volume modeste à l'échelle française, pour une valeur par bouteille parmi les plus élevées du pays. Les blancs dominent, à 62 % de la récolte, contre 29 % de rouges ; le reste se partage entre rosés et clairets, auxquels s'ajoutent les fines bulles du Crémant de Bourgogne, en plein renouveau.

La pièce maîtresse de ce vignoble reste le climat — au sens bourguignon d'une parcelle précisément délimitée et nommée, parfois depuis des siècles, dont la géologie et l'exposition justifient un nom propre sur l'étiquette. Les coteaux de la Côte en comptent 1 247, du sud de Dijon jusqu'aux Maranges, sur une soixantaine de kilomètres ; l'UNESCO les a conjointement inscrits au patrimoine mondial le 4 juillet 2015, au titre des critères iii et v, le bien classé couvrant 13 219 hectares adossés à une zone tampon de 50 011 hectares. Le périmètre classé englobe aussi le centre historique de Dijon, siège du pouvoir qui a organisé le vignoble, et la ville de Beaune, cœur historique du négoce ; le Chablisien, au nord, reste hors de ce périmètre, avec ses propres coteaux classés différemment.

Ce Chablisien et le Grand Auxerrois ouvrent la découverte par le nord : sur les marnes et calcaires de l'ère kimméridgienne, riches d'huîtres minuscules fossilisées, le chardonnay y prend des accents de silex et d'agrumes qui n'appartiennent qu'à lui, du vignoble de Chablis proprement dit aux petites appellations auxerroises comme Irancy, rouge de pinot noir, ou Bourgogne tonnerre pour les blancs.

Vient ensuite la Côte, cœur battant du vignoble. La Côte de Nuits, de Marsannay à Corgoloin, aligne les villages rouges les plus cités au monde — Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges — sur des sols de calcaire et de marnes drainés par des combes. La Côte de Beaune, de Ladoix à Chassagne-Montrachet en passant par Beaune, Pommard, Volnay, Meursault et Puligny-Montrachet, partage les faveurs entre pinot noir charpenté et chardonnays d'exception ; c'est ici que s'alignent les plus célèbres climats blancs de France.

Plus au sud, la Côte Chalonnaise, de Chagny à Montagny, cultive la même trilogie à des prix plus doux : Rully et ses crémants, Mercurey et Givry en rouges racés, Bouzeron seul village à revendiquer l'aligoté. Le Mâconnais enfin déroule ses coteaux orientés est-ouest autour de la roche de Solutré et de Pouilly : le chardonnay s'y déploie en blancs souples et floraux, dont le Pouilly-Fuissé porte la bannière, et le village de Chardonnay lui-même rend hommage au cépage qui y puisa son nom.

Car la Bourgogne est d'abord une affaire de deux cépages : le chardonnay, blanc, et le pinot noir, rouge, qui couvrent l'essentiel des 32 491 hectares ; l'aligoté pour le bourru du fameux kir, le gamay autour du Mâconnais et le césar, rare, dans l'Yonne complètent le tableau. Les sols calcaires du Jurassique font le reste, filtrants et chauds, parcourus de failles qui expliquent les changements de style d'une parcelle à l'autre.

Pour parcourir ces coteaux, la route des Grands Crus relie Dijon à Santenay en suivant les meilleures parcelles de la Côte, jalonnée de panneaux et de caves ; la route des vins du Mâconnais et les circuits du Chablisien prolongent l'expérience au nord comme au sud. Les trois Cités des Climats et vins — Chablis, Beaune, Mâcon —, ouvertes depuis 2023, mettent le système des climats à portée de tous, muséographie et dégustations à l'appui. Chaque fin janvier, la Saint-Vincent tournante promène les confréries vigneronnes de village en village, et les vendanges de septembre transforment les coteaux en théâtre odorant. Les accès sont simples : TGV à Dijon, Mâcon et Le Creusot, gares TER le long de la Côte.

Reste l'essentiel : goûter sur place. Caveaux de dégustation à Pouilly-Fuissé, domaines ouverts sur rendez-vous à Volnay ou à Rully, ventes directes à Chablis, tables vigneronnes du Chalonnais — le vignoble bourguignon se déguste presque porte à porte. Un même cépage, deux coteaux voisins, deux vins différents : c'est cette leçon de terroir, servie verre à la main dans les caveaux du Jura calcaire, que le visiteur emporte de la Yonne au Mâconnais, d'une appellation à l'autre, d'une saison à l'autre.