L'appellation Bourgogne, première marche des 84 AOC

Dans la pyramide des vins de Bourgogne, l'appellation Bourgogne occupe la base, et elle sert de porte d'entrée à tout l'édifice. Reconnue le 31 juillet 1937, cette appellation d'origine contrôlée régionale s'étend sur 299 communes, dont 54 dans l'Yonne, 91 en Côte-d'Or et 154 en Saône-et-Loire, du Chablisien au nord jusqu'aux portes du Mâconnais au sud. Sur l'étiquette, le mot Bourgogne, seul ou suivi d'une dénomination complémentaire, signale le vin le plus largement produit du vignoble: celui qui en exprime l'esprit sans l'étroitesses d'un climat particulier.

La hiérarchie bourguignonne se lit comme un escalier. Sept appellations régionales couvrent l'ensemble du vignoble ou une grande part de celui-ci: Bourgogne bien sûr, mais aussi Bourgogne aligoté, Bourgogne passe-tout-grains, Coteaux bourguignons, Crémant de Bourgogne, Mâcon et Mâcon villages. Quarante-quatre appellations villages portent ensuite le nom d'une commune ou d'un groupe de communes, de Gevrey-Chambertin à Pouilly-Fuissé en passant par Rully ou Irancy; certaines couvrent une seule commune, d'autres plusieurs dizaines, à l'image de l'appellation Chablis qui rassemble une vingtaine de villages de l'Yonne. À l'étage supérieur, les premiers crus, créés par un classement de 1943 pour protéger de célèbres parcelles de la réquisition allemande, identifient 662 climats délimités un à un. Au sommet enfin, les 33 grands crus, chacun régi par son propre cahier des charges, portent seuls le nom de leur climat, de Chablis grand cru à Montrachet.

Les critères de classement resserrent la exigence à chaque marche: rendement plus restrictif, degré alcoolique minimal plus élevé, aire de production plus resserrée. La géographie même raconte cette hiérarchie: les appellations régionales occupent plutôt le pied des coteaux et les plateaux, tandis que les premiers et grands crus se nichent à mi-pente, sur les sols les mieux drainés et les expositions les plus fines.

Sur ce socle, l'appellation Bourgogne proprement dite représentait, en 2022, environ 2 911 hectares en production: 1 682 hectares de vignes rouges, 1 194 de vignes blanches et 36 de rosés. Les volumes moyens de la période 2017-2021 s'établissent autour de 72 500 hectolitres de rouges, 47 500 de blancs et 1 500 de rosés, soit plus de 120 000 hectolitres par an, l'équivalent approximatif de 16 millions de bouteilles. Le nombre d'opérateurs qui la revendiquent n'est pas publié en clair par l'interprofession, mais la quasi-totalité des domaines et maisons de négoce du vignoble en élaborent au moins une cuvée.

Deux cépages structurent l'appellation: le pinot noir pour les rouges, le chardonnay pour les blancs. Ensemble, ils dominent l'encépagement bourguignon, autour de 40 % du vignoble pour le pinot noir et de la moitié pour le chardonnay. Le césar, cépage ancien, reste admis dans les vignes de l'Yonne, où il apporte couleur et fermeté; le pinot blanc B complète accessoirement les moûts blancs. Les rouges se goûtent volontiers jeunes, sur les fruits rouges et l'épice douce; les blancs, droits et désaltérants, gagnent deux à cinq ans sur les secteurs les plus calcaires.

L'appellation se décline enfin en treize dénominations géographiques complémentaires, dites « Bourgognes identifiés ». Bourgogne Côte d'Or concentre les parcelles du coeur historique; Bourgogne Côte Chalonnaise signe les coteaux situés autour de Chalon-sur-Saône; Bourgogne Côte du Couchois, dénomination créée en 2000 pour six communes du Couchois, à l'ouest du canal, est la plus jeune de la série. Ces mentions transforment une étiquette régionale en vin de lieu précis, un cran au-dessus sans changer de niveau d'appellation.

Le rayonnement de ce découpage dépasse le cadre viticole: les climats du vignoble de Bourgogne, ces lieux-dits délimités parcellairement et baptisés pour certains depuis des siècles, figurent depuis 2015 au patrimoine mondial de l'UNESCO. L'inscription couvre les côtes de Nuits et de Beaune ainsi que les villages qui les composent, mais elle consacre un modèle de lecture du terroir dont l'appellation Bourgogne demeure l'assiette la plus large.

Le service suit une gradation simple: 11 à 13 degrés pour les blancs, 12 à 14 degrés pour les rouges dans leur jeunesse, 14 à 16 degrés pour les rouges ayant pris quelques années de bouteille. À table, les rouges régionaux accompagnent volailles, boeuf bourguignon ou fromages de caractère; les blancs éclairent les escargots, les gougères, les poissons de rivière et les chèvres du Tonnerrois.

C'est aussi l'appellation que l'on goûte partout. Presque chaque caveau du vignoble, du Chablisien au Mâconnais, en propose une cuvée, souvent la plus accessible et la plus parlante pour entrer dans l'univers d'un domaine. La Grande Route des Vins de Bourgogne la fait cheminer sur cinq itinéraires, de la route touristique des vignobles de l'Yonne à la route des Grands Crus, en passant par la Côte Chalonnaise et le Mâconnais; les trois sites de la Cité des Climats et vins, ouverts en 2023 à Chablis, Beaune et Mâcon, en racontent la place dans la hiérarchie.

Le meilleur usage de l'appellation Bourgogne reste la comparaison. Déguster côte à côte, chez un même producteur, un Bourgogne régional, un village et un premier cru explique mieux qu'un long discours ce que la hiérarchie doit au lieu précis. Dans les caveaux, sur rendez-vous ou en vente directe, cette leçon se savoure toute l'année; au printemps, lors des portes ouvertes, ou à l'automne, quand les vendanges colorent les coteaux, elle gagne encore en relief, verre en main.