Le poulsard, rouge diaphane du Revermont jurassien

Dans le Jura, un rouge peut se déguster presque frais sans rien perdre de son caractère : c'est le pari du poulsard, cépage autochtone que le village de Pupillin orthographie ploussard sur ses panneaux et dans ses ruelles. Le catalogue Pl@ntGrape le déclare natif du vignoble jurassien et note, d'après les analyses génétiques publiées, une parenté directe avec la rèze, ancienne variété aujourd'hui confidentielle. En France, la dénomination ploussard est officiellement admise pour le matériel végétal de multiplication : les deux noms désignent la même vigne, et les étiquettes d'Arbois-Pupillin privilégient la seconde.

L'histoire du cépage se confond avec celle d'Arbois. Les témoignages sur un vignoble réputé autour de la ville abondent dès l'an mil, et le vin d'Arbois coulait déjà au tournoi de Chauvency en 1285. La Société de viticulture d'Arbois naît en 1858, un syndicat de défense suit en 1908, et la première coopérative vinicole française s'y constitue en 1906. Le 15 mai 1936, la loi reconnaît l'appellation d'origine Arbois, que l'INAO situe parmi les six premières AOC de France : le poulsard y figure dans l'encépagement dès l'origine, aux côtés du trousseau et du pinot noir.

Cultivé, le poulsard demande des égards. Le catalogue le qualifie de délicat : les gelées de printemps, la coulure et le grillage le menacent, et l'oïdium l'inquiète particulièrement. La taille doit rester longue — le cahier des charges de l'AOP Arbois autorise jusqu'à vingt yeux francs par pied pour ce cépage — et le palissage soigné. En contrepartie, il affectionne les sols marneux et argileux du Revermont, ces terres fortes que la fiche interprofessionnelle de Pupillin lui reconnaît explicitement. Son cycle est précoce : il pointe un jour avant le chasselas et mûrit en première époque, semaine et demie environ après ce repère commun, ce qui lui évite les arrière-saisons délavées.

Les grappes restent petites, mais les baies, moyennes à grosses, portent un jus blanc sous une peau fine : c'est là le secret de la robe. La matière colorante manque, et la vinification donne des vins d'une grande finesse aromatique, peu charpentés, à la couleur variable qui prend parfois des reflets pelure d'oignon. L'interpro des Vins du Jura célèbre ce « pigment pastel unique », un nez de fruits rouges et noirs sauvages, des accents épicés de sous-bois et une touche de véraison, des tanins enveloppants « comme la peau de prunelle ». On confond parfois ces rouges avec des rosés ; ils n'en défendent que mieux leur identité de vins de soif.

Statistiquement, le cépage occupe une place discrète mais ferme. Les surfaces recensées par le catalogue passent de 314 hectares en 1958 à un creux de 279 hectares en 1968, oscillent autour de 300 hectares à la fin du XXe siècle, puis refluent à 257 hectares en 2018, presque tous dans le Jura. Le site de l'interpro jurassienne classe pourtant le poulsard au deuxième rang des cépages du vignoble derrière le chardonnay, preuve que le classement varie selon les périmètres et les millésimes. Quatre clones agréés seulement — les numéros 464, 584, 1047 et 1231 — et un conservatoire de quatorze clones implanté dans le Jura en 2005 préservent la ressource.

Le décor explique les efforts consentis. En 2009, l'aire d'Arbois couvrait 820 hectares et rassemblait 252 récoltants : 55 vinifiaient leur propre vendange, trois coopératives signaient 30 % des volumes et sept négociants complétaient le tableau. Les parcelles accrochées aux fortes pentes marneuses imposent le travail à la chenille, le remontage de la terre et le façonnage de terrasses ; cette viticulture de muscles sculpte un paysage que la route des vins du Jura parcourt du nord au sud du Revermont. Sur la seule appellation d'Arbois, la récolte 2009 tournait autour de 15 000 hectolitres de rouges et rosés, contre 12 000 de blancs : le poulsard y porte l'essentiel de la couleur.

Dans les appellations, le cahier des charges d'Arbois en fait un cépage principal des rouges et rosés, un accessoire des blancs, et l'admet dans les vins de paille après passerillage. La dénomination complémentaire Arbois-Pupillin, dont le sol profond, marneux et compact aux fortes pentes, lui est particulièrement favorable, s'est bâtie une réputation sur lui : la fiche de l'interpro va jusqu'à titrer Pupillin « capitale mondiale du poulsard ». Le crémant du Jura rosé réclame au moins moitié poulsard et pinot noir dans l'assemblage, et les Côtes du Jura l'invitent sur l'ensemble du Revermont.

À table, ces rouges légers jouent les passe-partout : l'interpro les conseille aussi bien sur une quiche ou un poisson que sur la saucisse de Morteau, une charcuterie de montagne ou des mets exotiques, et n'exclut pas le dessert au chocolat servi sur un poulsard fruité. Quelques années de garde assouplissent la matière et complexifient le sous-bois, mais le plaisir premier reste la franchise du fruit jeune.

Venu sur place, le visiteur enchaîne les étapes évidentes : la ville d'Arbois, patrie de Pasteur qui y possédait sa vigne, aligne maisons vigneronnes et caveaux ; à six kilomètres au sud, Pupillin déroule sa rue du Ploussard jusqu'à la fruitière vinicole, point de départ de sentiers balisés entre les lieux-dits Micheru, La Ronce et La Marsette. Les caves ouvrent d'un village à l'autre, et la comparaison entre un ploussard de Pupillin et un poulsard d'Arbois constitue, en soi, la meilleure leçon d'ampélographie du Jura.