Trousseau, le rouge chaleureux et confidentiel du Jura

Le trousseau est l'un des trois rouges du Jura, et sans doute le plus secret. En France, le catalogue des variétés de vigne lui assigne une origine jurassienne et en fait, selon les analyses génétiques menées à Montpellier, un probable descendant du savagnin, la grande variété blanche de la région : rouge d'un côté, vin jaune de l'autre, une même famille génétique nourrit les deux visages du vignoble. Le trousseau occupe la liste A du catalogue français comme variété classée et se retrouve également inscrit dans ceux de Chypre, d'Espagne et du Portugal, où il porte officiellement les noms de Bastardo, à Chypre et au Portugal, et de Merenzao en Espagne, synonymes valables en France pour tout ce qui touche au matériel végétal de multiplication.

La rareté est le premier trait du cépage : 166 hectares recensés en France en 1958, un plancher de 76 hectares en 1979, avant de remonter sans relâche jusqu'à 177 hectares en 2018. Toute la production vit sur les coteaux jurassiens, dans un vignoble que l'interprofession estime à environ 1 850 hectares aujourd'hui : le trousseau y représente une part modeste, derrière le chardonnay, le savagnin et le poulsard, mais sa personnalité en fait une étiquette recherchée des amateurs de vins de caractère. L'histoire le signale depuis longtemps : l'interprofession rappelle que le trousseau est présent au milieu du XVIIe siècle à Arlay, et les ampélographes du XIXe siècle, de Girod de Miserey à Charles Rouget, l'ont identifié parmi les dizaines de variétés qui peuplaient alors les vignes de Salins.

Au vigneron, le trousseau impose ses conditions. Cépage vigoureux, il doit être implanté sur des terroirs bien exposés pour arriver à une bonne maturité, et les tailles courtes ou longues lui conviennent selon les climats. Son débourrement survient trois jours après le Chasselas et sa maturité, en première époque, une semaine et demie seulement après la variété de référence : parmi les rouges jurassiens, c'est l'un des plus précoces, ce qui explique son succès sur les graveleux chauds d'Arbois. La vigilance sanitaire reste de mise, le catalogue le jugeant assez sensible aux maladies, en particulier à la pourriture grise, assez sensible aux cicadelles des grillures et sensible aux maladies du bois. Sept clones agréés sont disponibles, et deux conservatoires protègent sa diversité : une cinquantaine de clones plantés dans le Jura en 2005, dix clones installés en Charente en 2013.

En verre, la personnalité du trousseau tient dans une double promesse : le catalogue le décrit capable de vins typés, chaleureux, corsés et charpentés, mais de couleur peu soutenue si les rendements sont élevés, avec un potentiel d'accumulation des sucres élevé. Les grappes petites et les baies de taille moyenne concentrent le fruit ; la robe reste pourtant translucide, grenat plutôt que pourpre, qui trompe le dégustateur pressé. La bouche répond par le chaud du soleil jurassien sur les gravelets, une pointe d'épice douce et un cœur de cerise noire que la structure suggère sans l'alourdir.

Le cépage s'exprime dans les grandes appellations départementales. L'AOP Arbois, dont l'INAO présente la gamme en blancs, rouges et rosés, complétée par les mentions vin jaune et vin de paille, accueille le trousseau dans ses cuvées rouges, souvent en assemblage avec le poulsard et le pinot noir, parfois en mono-cépage sur les terroirs chauds des lieu-dits graveleux. L'AOP Côtes du Jura l'intègre à sa palette rouge sur l'ensemble du Revermont, et le crémant du Jura montre qu'il se prête aussi aux bulles par pressurage direct. Ces trois cadres couvrent l'essentiel des bouteilles rencontrées en caveau.

Sur la table jurassienne, le trousseau joue la carte de la souplesse. Sa couleur modérée et ses tanins aimables le rendent moins austères que le poulsard sur certains plats, et sa chaleur épaule la cuisine à base de comté, les charcuteries fumées et les viandes du comptoir. Servi vers quatorze à seize degrés, légèrement rafraîchi, il tient la saison chaude comme un rouge de vigneron dont on ne se méfie pas ; quelques années de bouteille fondent encore la matière et développent des notes de sous-bois et de cuir.

Le visiteur qui veut le rencontrer sur place suivra la route des vins jurassienne entre Arbois, Pupillin, Montigny-lès-Arsures, commune qui revendique volontiers son titre de capitale du trousseau, et les villages du Revermont. Les caveaux des domaines et des coopératives ouvrent les gammes en comparant trousseau, poulsard et pinot noir côte à côte, souvent après une visite de chai où l'on explique la vinification de ces rouges jurassiens à la robe claire. La Percée du vin jaune, en février, ramène chaque année la foule dans la région et prolonge la découverte au-delà des seuls rouges.

Rester discret en volume, généreux en personnalité : le trousseau illustre ce que le Jura sait faire de mieux, des vins de paysan savants, plantés serrés sur des terroirs de graviers et de marnes, dans un climat rude où la précocité du cépage fait partie de la réussite. Pour qui prépare une visite des domaines jurassiens, chercher son nom sur les étiquettes vaut la promenade : la bouteille raconte le gravier chaud du jour des vendanges, et le caveau, l'histoire d'une famille de variétés née entre le Doubs et le Revermont.