Savagnin blanc, l'âme du vin jaune jurassien

Entre Arbois et Lons-le-Saunier, un cépage blanc à part nourrit l'identité d'un vignoble entier. Présent sur la liste A du catalogue français, où il figure comme variété classée, le savagnin blanc y est décrit comme le jumeau du gewurztraminer, seule changeant la teinte de l'épiderme des baies, vert-jaune au lieu de rose. Les ampélographes voient dans le cépage alsacien une mutation colorée du savagnin, dont il conserve le profil de grappe. Quant au berceau de la lignée, la documentation hésite entre la Franche-Comté et le Palatinat, avant une diffusion qui lui valut des noms officiels dans toute l'Europe, naturé pour les plants multipliés en France, païen en Suisse, traminer en Belgique, à Chypre et à Malte, traminec en Slovénie, tramini en Hongrie et en République tchèque, traminac bijeli en Croatie, weißer traminer en Allemagne.

Sa géographie française tient en un mot : le Jura. L'interprofession du vignoble place le savagnin, dit aussi naturé, au troisième rang des cépages jurassiens avec 17 pour cent des surfaces plantées, derrière le chardonnay, qui en occupe la moitié, et le poulsard. La série nationale des surfaces raconte une lente reconquête : 185 hectares en 1958, un creux à 136 en 1968, puis une progression quasi continue, 207 hectares en 1979, 281 en 1988, 385 en 1998, 454 en 2008 et 568 en 2018. Huit clones portent aujourd'hui les agréments, et deux conservatoires veillent sur la mémoire variétale, une cinquantaine de clones plantés en Alsace dès 1998 et une vingtaine installés dans le Jura en 2009.

L'histoire explique cette modestie apparente. Avant le phylloxéra, les vignes jurassiennes mélangeaient les variétés, et le savagnin y voisinait avec des cépages aujourd'hui disparus comme la bargine ; les règlements d'appellation ont ensuite resserré la palette autour de quelques noms, savagnin en tête des blancs typiques. L'interprofession recense encore 51 cépages identifiés dans le vignoble, préservés dans des conservatoires et jardins de variétés, de Champagne-sur-Loue aux coteaux de Château-Chalon, et jusqu'à cette vigne de Pasteur découverte par l'INRA dans un clos d'Arbois et baptisée plant Pasteur. Ce patrimoine vivant rappelle que le savagnin n'est pas une exception isolée mais la pièce maîtresse d'une mosaïque ancienne, adaptée siècle après siècle aux marnes et aux climats rudes du Revermont.

Cultivé généralement en taille longue, le savagnin affectionne les terroirs marneux que le Revermont lui offre. Son débourrement tombe un jour seulement après le chasselas et sa maturité, de première époque, suit le repère d'une semaine et demie à peine, un cycle précoce. La plante cumule des atouts rares : une pellicule épaisse qui la protège de la pourriture grise et, plus largement, une sensibilité modérée aux maladies, la contrepartie étant une forte prédisposition aux maladies du bois. Ses petites grappes et ses très petites baies accumulent beaucoup de sucre tout en gardant une acidité élevée, double trésor pour des vins de longue haleine.

Car c'est ici qu'entre en scène le vin jaune. Le cahier des charges de l'AOC Arbois réserve la mention aux vins issus du seul cépage savagnin, et impose un élevage en fût de chêne sans ouillage jusqu'au 15 décembre de la sixième année qui suit la récolte, dont soixante mois au moins sous voile de levures, le temps d'acquérir ce que le texte nomme le goût de jaune. Le cahier des charges de Château-Chalon, appellation reconnue par décret le 31 mai 1936, est plus strict encore : ses vins jaunes proviennent exclusivement du savagnin, et leur conditionnement revêt la bouteille clavelin de 62 centilitres, volume mystérieux correspondant à ce qui reste d'un litre après six années d'évaporation lente, la fameuse part des anges que le voile a protégée de l'oxygène brut.

Le résultat déroute puis envoûte : des blancs puissants et capiteux, corsés, d'une complexité où la noix et la noisette sèches, les épices douces proche du curry, la fleur séchée et une pointe vinaigrée assumée composent un profil sans équivalent dans le monde. Le catalogue résume l'aptitude du cépage en très grands vins blancs de garde ; les bouteilles dorment volontiers plusieurs décennies en cave avant de livrer leurs secrets. Les vignerons du Jura tirent aussi du savagnin des blancs secs plus immédiats, souvent élevés sous voile partiel, et le cahier des charges d'Arbois l'admet parmi les cépages des vins de paille, ces raisins séchés sur claies qui donnent des liquoreux intimistes.

La table jurassienne attend ces vins avec ses propres institutions : comté affiné, poulet aux morilles, croûte au fromage ou coq au vin jaune, plat de fête où le vin de la cuisson accompagne celui du verre. Le vin jaune s'apprécie légèrement chambré, dans un verre tulipe qui laisse tourbillonner ses arômes tertiaires, et une bouteille ouverte tient remarquablement plusieurs jours, signe de sa constitution.

Venu pour le cépage, le visiteur reste pour le paysage. La route des vins du Jura relie Arbois, sa maison de la vigne et ses caveaux historiques, Château-Chalon, son village perché au-dessus des vignes et sa réputation de capitale du vin jaune, puis L'Étoile et Pupillin sur les coteaux du Revermont. Les domaines ouvrent leurs caves voûtées où reposent les fûts sans ouillage, et chaque mois de février la Percée du vin jaune célèbre le nouveau millésime en grandes pompes. Une dégustation sur place, du blanc sec au clavelin de vin jaune, reste la seule façon honnête de comprendre ce que six années de silence donnent à un grain de savagnin.