Gewurztraminer, la baie rose qui parfume l'Alsace

Peu de raisins portent leur programme dans leur nom : gewürz signifie « épicé » en allemand, et traminer renvoie au village de Tramin, dans le Tyrol du Sud, d'où la famille de ce cépage tire son origine revendiquée. Le gewurztraminer, lui, se reconnaît avant même la dégustation, à ses petites baies arrondies dont l'épiderme vire au rose violacé à maturité. Le catalogue officiel français des variétés de vigne le classe d'ailleurs dans les rosées, sous le sigle Rs : une baie rose, donc, qui donne pourtant des vins blancs, tant la couleur d'un vin tient à la macération des peaux plus qu'à leur teinte.

La généalogie a été établie avec précision : le gewurztraminer est la mutation rose et aromatique du savagnin blanc, l'antique cépage que le Jura vinifie encore en vin jaune. Un frère existe, le savagnin rose, mutation non aromatique cultivée à l'état de traces : la description officielle précise qu'il donne un vin comparable, mais privé des arômes épicés qui font la fortune de son jumeau. Dans l'Union européenne, la variété circule sous d'autres noms officiels, Roter Traminer en Allemagne, Traminer aromatico en Italie, Traminac en Croatie ou Traminer roz en Roumanie, autant de passeports pour une même plante.

En Alsace, l'histoire s'écrit depuis des siècles : des traminer sont cités dans le vignoble dès la fin du Moyen Âge, et la forme aromatique se diffuse au dix-neuvième siècle, quand les vignerons sélectionnent les souches les plus parfumées. Le cépage entre au catalogue national, liste A, celle des variétés de cuve autorisées pour la commercialisation, et la région en fait une de ses signatures : sur les étiquettes alsaciennes, où le cépage s'affiche comme presque nulle part ailleurs, le nom gewurztraminer suffit à promettre un vin inimitable.

Les statistiques officiels du catalogue montrent une progression continue : 1 470 hectares cultivés en France en 1958, 2 607 en 1998, 3 501 en 2018. Cette surface se concentre très largement en Alsace, où le cépage compte parmi les plus plantés, derrière le riesling, avec lequel il partage les faveurs des amateurs ; ailleurs en France, seules des vignes-mères de multiplication et quelques rangs confidentiels le perpétuent.

À la vigne, le gewurztraminer demande des égards. Sa vigueur est élevée mais sa fertilité faible, et la coulure guette les pieds taillés court : la taille longue s'impose. Il affectionne les terres marneuses, redoute la chlorose sur calcaire actif, et ses grappes serrées exigent la surveillance contre l'oïdium, les vers de la grappe et la pourriture grise. Relativement précoce — il débourre au moment du chasselas et mûrit une semaine et demie après ce repère —, il subit parfois les gelées de printemps, mieux que bien d'autres toutefois côté hiver. Huit clones agréés portent sa sélection, du numéro 47 au 1079, et un conservatoire d'environ cent quarante clones a été planté en Alsace en 1998 pour préserver la diversité de la variété.

Au chai, le profil ne pardonne pas la demi-mesure : vins moyennement acides, corsés, généreux, aux arômes très puissants et singuliers, rose et litchis en tête, que le catalogue officiel cite nommément. Les épices douces, les fruits confits et le pain d'épices complètent la palette ; sous les climats trop chauds, le catalogue prévient que ces parfums s'alourdissent et perdent en élégance, ce qui borne la zone de prédilection du cépage aux terroirs septentrionaux de l'Alsace.

C'est là que la hiérarchie des étiquettes l'emploie le mieux. Dans l'appellation Alsace, il s'étiquette seul, comme le veulent les usages locaux ; l'interprofession le range dans la famille des « puissants et intenses », le qualifiant volontiers de plus extravagant des vins de la région. Il compte, avec le riesling, le muscat et le pinot gris, parmi les quatre cépages dits nobles autorisés dans la plupart des cinquante et un lieux-dits de l'appellation Alsace grand cru. Enfin, la mention vendanges tardives couronne les récoltes de raisins surmûris passés au trie, et la sélection de grains nobles les baies confites par la pourriture noble : deux voies royales où le sucre du gewurztraminer atteint des sommets, pour des moelleux de très longue garde.

À table, ces verres parfumés appellent les saveurs affirmées : le munster fermier, la choucrute garnie, le foie gras des fêtes, mais aussi les cuisines du monde et leurs épices, que l'interprofession recommande sans détour. Les versions vendanges tardives se servent fraîches sur desserts aux fruits ou fromages bleus, et supportent des années de cave pour adoucir leur jeunesse dorée ; un gewurztraminer de quinze ans d'âge, tout en miel et écorces, compte parmi les surprises que réservent les armoires alsaciennes.

Pour le voyageur, le gewurztraminer se goûte le long des coteaux qui lui ressemblent : les caveaux du piémont des Vosges le servent sec, tendre ou moelleux, souvent côte à côte dans la même maison, et aiment faire deviner les lieux-dits à l'aveugle. Les vendanges tardives se découvrent sur réservation d'automne, quand les vignerons ouvrent leurs cuves de trie ; certaines maisons proposent même de suivre la trie grappe par grappe, panier en main, avant de goûter le résultat des années précédentes. Déguster un gewurztraminer sur son terroir d'élection, baie rose à l'appui, reste l'une des expériences sensorielles les plus identifiables du vignoble français : un parfum unique, une couleur de peau rare, un verre que l'on reconnaît les yeux fermés.