Crus Classés de Graves 1959, l'exception blanc

Le vignoble qui borde Bordeaux au sud possède son palmarès particulier. À la demande du syndicat viticole, un jury nommé par l'Institut national des appellations d'origine avait établi en 1953 une liste de propriétés remarquables, approuvée par le ministre de l'Agriculture en août de cette année-là ; après révision et quelques ajouts, elle fut entérinée le 16 février 1959 par décret ministériel. Seize propriétés composent ce classement, sans aucune hiérarchie entre elles : une exception bordelaise, quand le célèbre palmarès de 1855 répartissait ses crus en cinq rangs. Les domaines concernés s'égrènent de Pessac aux coteaux de Martillac, dans la banlieue sud immédiate de la ville.

Parmi ces seize noms, la couleur blanche occupe une place confidentielle. Six domaines sont classés à la fois pour leurs rouges et leurs blancs : Bouscaut à Cadaujac, Carbonnieux à Léognan, le Domaine de Chevalier à Léognan, Latour-Martillac à Martillac, Malartic-Lagravière à Léognan et Olivier à Léognan. Trois autres ne doivent leur rang qu'à leur vin blanc : Couhins et Couhins-Lurton, voisins à Villenave-d'Ornon, et Laville Haut-Brion à Talence. Neuf adresses au total pour la robe dorée, sur les seize du palmarès. Partout, le sauvignon apporte le squelette aromatique et la fraîcheur, le sémillon la chair et la tenue au temps, chaque maison dosant l'équilibre selon la texture de ses sols.

Le temps a quelque peu recomposé cette géographie. Au sein du domaine Clarence Dillon, La Tour Haut-Brion, classé en rouge, a été absorbé en 2006 par La Mission Haut-Brion ; Laville Haut-Brion a suivi en 2009, et son blanc célèbre s'appelle désormais La Mission Haut-Brion blanc. Le syndicat de l'appellation recense ainsi quatorze crus exploités aujourd'hui, répartis sur l'aire de Pessac-Léognan, appellation communale créée par le décret du 9 septembre 1987, rétroactif à la vendange 1986.

La rareté se mesure en chiffres. Sur les 1 860 hectares plantés de l'appellation en 2023, cinquante-six domaines se partagent 75 199 hectolitres, dont à peine 13 484 de blancs secs, soit environ un cinquième des volumes. Les blancs y sont d'ailleurs conduits à un rendement de 52 hectolitres par hectare, contre 39 pour les rouges. Autant dire que chaque bouteille issue d'une propriété classée vire vite au trésor de cave, d'autant que les assemblages y mêlent sauvignon et sémillon sur les graves profondes, ces galets roulés déposés par la Garonne, parfois sur trois mètres d'épaisseur, qui restituent la chaleur aux vignes.

L'histoire de ces crus blancs s'écrit parfois en légendes. Carbonnieux cultive la vigne depuis le treizième siècle, sous les bénédictins de l'abbaye Sainte-Croix de Bordeaux ; on raconte qu'un vin blanc du domaine fut jadis expédié au sultan de Constantinople sous l'étiquette d'eau minérale de Carbonnieux. Thomas Jefferson visita le cru en 1787, et la famille Perrin le conduit depuis 1956. Sur ses 92 hectares d'un seul tenant, 42 servent le blanc, à raison de 65 pour cent de sauvignon et 35 de sémillon, élevés de huit à dix mois en barriques, pour environ 260 000 bouteilles. Les vendanges manuelles s'y étirent sur cinq à sept semaines, mobilisant jusqu'à cent vingt saisonniers.

À Villenave-d'Ornon, les deux Couhins illustrent une autre singularité : classés l'un et l'autre pour le seul blanc, ils partagent le même terroir de sables et de graves. Le Domaine de Chevalier, enclavé dans la forêt de Léognan, cultive ses blancs au creux d'une cuvette protectrice ; Malartic-Lagravière et Olivier les alignent sur leurs plus belles parcelles argilo-graveleuses, tandis que Latour-Martillac, devant sa tour médiévale, prolonge la série vers le sud.

L'attrait œnotouristique tient à cette concentration : de Pessac à Martillac, les crus classés se visitent en une demi-journée, à un quart d'heure du centre de Bordeaux. La plupart reçoivent sur rendez-vous, plusieurs proposent des dégustations verticales commentées, et le titre de cru classé de Graves, imprimé sur l'étiquette, donne aux blancs un argument de rareté que peu de régions peuvent opposer. Pour le visiteur, l'ordre de marche conseillé commence par un grand classique du sauvignon, se poursuit d'une cuvée à dominante sémillon plus vineuse, et s'achève par une parcelle de silex ou d'argile qui change complètement le discours.

Au verre, ces blancs secs allient le pamplemousse et les fleurs blanches du sauvignon à la cire et aux fruits mûrs du sémillon, avec une pointe de fumée grillée apportée par l'élevage. Les meilleurs vieillissent remarquablement cinq à dix ans, gagnant du miel et de la noisette. À table, ils accompagnent naturellement poissons grillés, volailles crémées et fromages de chèvre, la vivacité tranchant sur les sauces. Les millésimes chauds donnent des vins ronds et généreux, les années fraîches des profils tendus et citronnés, le climat océanique tamponnant les extrêmes.

Reste une évidence : dans un vignoble qui a fait la gloire du rouge de garde, ces neuf classés blancs forment un club étroit, déniché par les amateurs avertis. Réserver une table dans un des châteaux, parcourir la route des vins de Pessac à Léognan, comparer un blanc de graves avec son voisin du même coteau : voilà ce que le décret de 1959 rend accessible, un demi-siècle après, à qui pousse la grille des domaines bordelais. La rareté fait le prix de la visite, et la diversité des terroirs en assure le souvenir.