Le Var, grand vignoble provençal entre Bandol et Saint-Tropez

S'étirant de la Sainte-Baume aux plages de Cavalaire, le Var est le département viticole le plus étendu de Provence-Alpes-Côte d'Azur. Sa préfecture, Toulon, encadre un territoire où la vigne constitue la première richesse agricole : 30 137 hectares plantés selon le conseil départemental, dont 22 668 hectares classés en appellation d'origine, soit trois quarts du vignoble. Ce poids place le Var au sixième rang des départements producteurs de vin en France et, surtout, au premier rang mondial pour le vin rosé, un titre mis en avant par le Département dans sa présentation des vins varois.

Tout s'organise autour de l'appellation Côtes de Provence. Reconnue en 1977, elle couvre plus de 20 000 hectares répartis entre le Var, les Bouches-du-Rhône et une commune des Alpes-Maritimes, et l'essentiel de ses volumes se présente en rosé sec et clair. Le Var en concentre les dénominations de terroir les plus connues : Fréjus et ses huit communes du massif de l'Esterel, La Londe et ses quatre communes du littoral des Maures pour environ 1 800 hectares, enfin Sainte-Victoire, dont les deux communes varoises que sont Pourcieux et Pourrières regardent la montagne célebrée par Cézanne. Les dénominations Pierrefeu et Notre-Dame des Anges complètent ce dispositif sur d'autres secteurs varois. Côté cépages, l'appellation repose sur un socle méditerranéen éprouvé : cinsault et grenache pour la fraîcheur des rosés, syrah et mourvèdre pour la charpente des rouges, rolle et clairette pour les blancs, le tibouren apportant sa signature locale sur les meilleures parcelles du littoral.

À l'ouest du département, autour du cirque de Bandol, l'appellation Bandol occupe 1 617 hectares sur huit communes, de Sanary-sur-Mer au Castellet. Ses 59 caves particulières et 4 caves coopératives, chiffres donnés par le conseil départemental, y font régner le mourvèdre, cépage roi des rouges de garde et des rosés vineux. Les restanques, ces murets de pierre sèche qui retiennent la terre des coteaux, dessinent un paysage classé parmi les plus beaux de Provence, et la Maison des Vins de l'appellation, installée au Castellet, ouvre la voie aux producteurs rencontrables autour des salles voûtées du village. Les rouges de Bandol, qui doivent vieillir au moins dix-huit mois en fût, comptent parmi les vins de garde les plus réputés du Midi méditerranéen, et leur réputation attire chaque année un public d'amateurs avertis entre Sanary et le Beausset.

Le centre varois répond avec l'appellation Coteaux varois en Provence, née dans l'orbite de Brignoles et de son ancien palais des comtes de Provence. Vingt-huit communes composent son aire, au cœur d'une Provence calcaire traversée par l'Argens ; le Département y recense 78 caves particulières et 12 caves coopératives, ainsi qu'une Maison des Vins à La Celle. Les rosés y dominent largement les assemblages de grenache, cinsault et syrah, dans un décor de collines boisées plus frais que le littoral.

La frange nord du Var participe enfin à l'appellation Coteaux d'Aix-en-Provence, partagée avec les Bouches-du-Rhône, autour de Rians et des reliefs qui dominent le Verdon. Et lorsque les vignerons cherchent plus de liberté, l'IGP Var offre un cadre plus souple que les AOC : son cahier des charges, fixé avec l'INAO, autorise notamment un rendement plafonné à 120 hectolitres par hectare et un large éventail de cépages. Cette indication héritière des anciens vins de pays permet l'assemblage de variétés méditerranéennes et internationales, et bon nombre de domaines la revendiquent à côté de leurs cuvées d'appellation. Elle sert aussi de laboratoire aux jeunes vignerons qui s'installent, notamment sur les coteaux de l'arrière-pays, où les prix des terres restent plus accessibles que sur le littoral.

Les terroirs varois doivent leur personnalité à une géologie tourmentée : schistes et grès du massif des Maures au sud, argiles et calcaires du centre, reliefs de la Sainte-Baume qui culminent à plus de 1 000 mètres au nord. Le mistral assèche les grappes après les pluies, la mer tempère les extrêmes sur le littoral, et l'ensoleillement dépasse largement les 2 700 heures annuelles côté Var, des conditions qui mûrissent grenache et rolle à la perfection. Entre deux dégustations, le département offre aussi ses calanques, ses villages perchés et ses îles d'Or, autant d'étapes qui expliquent la fréquentation exceptionnelle de ce pôle viticole.

Pour visiter les caves du Var, la Route des Vins de Provence, pilotée par l'interprofession, structure l'offre en neuf destinations labellisées Vignobles & Découvertes, du golfe de Saint-Tropez à la Sainte-Victoire. Les Maisons des Vins du Castellet, de La Celle et celle du CIVP sur la RN 7 aux Arcs-sur-Argens constituent d'excellents points de départ pour choisir ses domaines, obtenir des cartes et réserver des visites guidées de chai suivies de dégustation. Les vendanges, qui s'étirent d'août à octobre selon les secteurs, rythment la saison : plusieurs coopératives y ouvrent leurs portes, et les marchés provençaux du centre varois permettent de goûter les cuvées avant de descendre visiter les caveaux. Une semaine ne suffit pas à tout voir ; trois jours permettent déjà de lier Bandol, le centre varois et une escale rosé face au golfe, en logeant dans les gîtes et bastides de l'arrière-pays varois. Quelle que soit la base choisie, la vente directe reste la règle dans la plupart des caveaux varois : on y goûte, on discute taille et vendanges, et l'on repart avec des bouteilles introuvables ailleurs.