Le Chablisien, la Bourgogne blanche du Serein

Le Chablisien forme la porte septentrionale du vignoble bourguignon. Ce pays de l'Yonne, à vingt minutes d'Auxerre et à la lisière du Tonnerrois, s'organise autour d'une rivière tranquille, le Serein, qui descend vers l'Yonne en traversant des coteaux plantés de vigne. La carte administrative compte des dizaines de communes rurales ; la carte du vin en retient surtout une, Chablis, et ses voisines immédiates, Beine, Chichée, Courgis, Fleys ou Préhy, où s'alignent les rangs des quatre appellations locales.

La ville de Chablis, arrosée par le Serein, se traverse en une demi-heure : rues anciennes, hôtels de négociants aux portails sculptés, collégiale Saint-Martin et caves creusées sous les maisons, où reposent les bouteilles des domaines et des maisons d'élevage. Ce bourg de deux à trois mille âmes vit au rythme des ventes directes et des passages de dégustation ; tôt le matin, les camions de vendange y croisent les livraisons de bouteilles, et les caves-caveaux ouvrent leurs volets sur la rue principale comme dans les ruelles perpendiculaires.

L'ensemble du secteur cultive près de 5 800 hectares, selon l'interprofession bourguignonne, que l'office de tourisme du Chablis Tonnerrois chiffre plus précisément à 5 866 hectares pour une production d'environ 35 millions de bouteilles en 2024. Quatre appellations se partagent ce vignoble, du Petit Chablis des plateaux au Chablis grand cru en passant par le Chablis village et le Chablis premier cru ; un seul cépage les signe, le chardonnay, qui occupe ici l'un de ses terroirs de prédilection.

La fortune du Chablisien tient à une roche. Marnes et calcaires datés du Kimméridgien, il y a environ 150 millions d'années, garnissent les pentes de millions de petites huîtres fossiles, l'Exogyra virgula, visibles à l'œil nu dans les tas de pierres au bord des rangs. Ces sols argilo-calcaires, associes à des expositions sud et sud-ouest, nourrissent la finesse et la salinité des vins ; la même strate géologique file vers le sud jusqu'aux côtes de Nuits et de Beaune, et jusqu'aux falaises de Kimmeridge en Angleterre, dessinant un « autre » vignoble blanc au nord de la Bourgogne. Les plateaux, eux, portent des calcaires plus récents, du Portlandien, qui conviennent au Petit Chablis plus vif et plus droit.

La hiérarchie des crus se lit dans le paysage. Face à la ville, entre Chablis et le hameau de Fyé, un unique coteau porte le grand cru : sept climats, Les Clos, Vaudésir, Blanchot, Bougros, Grenouilles, Preuses et le célèbre ensemble autour de La Moutonne, pour une centaine d'hectares à peine, exposés plein sud-ouest au confluent des vallons. En dessous et sur les pentes voisines s'étage le premier cru : une quarantaine de climats délimités, environ 780 hectares, des Fourchaume et Montée de Tonnerre en rive droite aux Vaillons et Montmains en rive gauche, dont les noms s'étalent sur les panneaux au bord des chemins.

L'histoire a commencé avec les moines. Les cisterciens de l'abbaye de Pontigny, fondée en 1114 à une lieue du vignoble, y développent la vigne dès le XIIe siècle et structurent un vignoble qui comptera jusqu'à des dizaines de milliers d'hectares avant l'écrasement du phylloxéra à la fin du XIXe siècle ; le Chablisien se reconstruit ensuite lentement, au point de devenir un des noms du blanc les plus vendus au monde, au prix de batailles constantes contre les gelées de printemps, combattues aujourd'hui à coup de chaufferettes et d'aspersion. Ces nuits de lutte font partie du spectacle du printemps, quand les coteaux s'illuminent de bougies parées contre le froid.

Pour comprendre ce patrimoine, Chablis a ouvert en 2023 sa Cité des Climats, antenne du réseau bourguignon éponyme : parcours immersif sur les sols et les hommes du vignoble, dégustations, et vue plongeante sur les coteaux depuis sa tour panoramique. Ce site d'interprétation offre un excellent prélude aux visites de domaines, et l'on en ressort avec les clés pour lire chaque étiquette du vignoble. L'office de tourisme du Chablis Tonnerrois, place de l'Hôtel de Ville, complète l'accueil par des cartes, des idées de circuits et l'annuaire des caveaux ouverts.

Le meilleur fil pour explorer le pays reste la route touristique des vignobles de l'Yonne : 260 kilomètres balisés entre Tonnerre et Coulanges-la-Vineuse, déclinés en cinq boucles qui traversent le Chablisien et ses voisins, avec plus d'une centaine de caveaux partenaires sur le tracé. À vélo ou en voiture, on enchaîne les dégustations de grand cru sur la colline, de premier cru à Fleys ou Chichée, et de Chablis village dans les communes périphériques, avant de rejoindre les tables du bourg, où les gougères et les escargots accompagnent les verres.

Les curieux prolongeront vers Tonnerre et sa Fosse Dionne, vers le village médiéval de Noyers ou vers les coteaux du Grand Auxerrois, autant de pays à moins d'une demi-heure de route. Deux jours suffisent au Chablisien stricto sensu, ville, Cité des Climats, colline du grand cru et trois ou quatre caveaux ; une semaine y ajoute le Tonnerrois, l'Auxerrois et les vallées voisines. De la première gorgée minérale d'un Petit Chablis au millésime de garde goûté en cave, ce coin du nord bourguignon offre une leçon de géologie en bouche, servie par des vignerons qui aiment raconter leurs pierres.