La Côte de Beaune, sommet mondial du chardonnay

La Côte de Beaune forme la moitié sud de la côte viticole bourguignonne, celle qui court de Dijon vers le sud en suivant les reliefs calcaires. Elle s'étend sur une vingtaine de kilomètres entre Ladoix-Serrigny, au nord, et les collines des Maranges, au sud, en une bande étroite : côté est, les vignes ne dépassent jamais quelques centaines de mètres de large avant de basculer vers la plaine. Derrière, le plateau des Hautes-Côtes de Beaune, vers 400 mètres d'altitude, porte une vingtaine de communes qui produisent l'appellation Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune et offrent des points de vue superbes sur la côte.

L'histoire du vignoble s'y écrit depuis des siècles : ducs de Bourgogne et ordres monastiques ont fait la renommée médiévale de ces vins, longtemps vendus sous le simple nom de « Vin de Beaune » ou de « Pinot Vermeil ». La classification en appellations d'origine contrôlée, dans les années 1930 — Beaune compte parmi les AOC reconnues dès 1936 —, a fixé dans le droit un héritage de parcelles dénommées, les climats, que juillet 2015 a consacrés : les « Climats, terroirs du vignoble de Bourgogne » figurent désormais sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO, au titre des 1 247 climats des côtes de Nuits et de Beaune.

La physionomie des vins change le long de la pente, et c'est la clé de lecture du territoire. Autour de Beaune et dans le tiers nord, le pinot noir domine : Volnay et ses rouges soyeux, Pommard et ses vins plus charpentés, Savigny-lès-Beaune et Chorey-lès-Beaune plus abordables, Aloxe-Corton et Ladoix-Serrigny au pied de la montagne de Corton. À partir de Meursault, le chardonnay prend le pouvoir : Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet alignent des blancs d'une concentration que l'on ne retrouve nulle part ailleurs. L'aligoté complète le paysage, comme les effervescents au titre du crémant de Bourgogne.

Le sommet de la pyramide tient en quelques noms. Au nord, la montagne de Corton porte Corton, grand cru majoritairement rouge, ainsi que Corton-Charlemagne, grand cru blanc parmi les plus étendus de Bourgogne. Au sud, autour de Puligny et Chassagne, le hameau de Montrachet abrite le berceau de cinq grands crus blancs : Montrachet lui-même, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet et Criots-Bâtard-Montrachet. L'interprofession cite ces sept appellations Grand Cru ; en y comptant l'appellation Charlemagne, distincte, la côte en totalise huit — les visuels et cartes officielles trancheront ce point de détail.

Vingt appellations Village se partagent le reste du coteau, d'Aloxe-Corton à Santenay : Beaune et ses premiers crus, Pommard, Volnay, Meursault, Auxey-Duresses, Monthélie, Saint-Romain, Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses, Chorey-lès-Beaune, Blagny, Ladoix, Maranges, plus les appellations Côte de Beaune et Côte de Beaune-Villages qui jouent l'assemblage local. Les appellations régionales — Bourgogne, Bourgogne Côte d'Or, Bourgogne Aligoté, Coteaux Bourguignons — habillent les pieds de côte et le plateau.

À l'ouest de la bande noble, les Hautes-Côtes de Beaune changent d'échelle. Sur le plateau, autour de 400 mètres d'altitude, une vingtaine de communes cultivent l'appellation Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune : des parcelles plus tardives, des rendements mesurés, des pinots noirs et des chardonnays vifs qui offrent un accès plus simple à la typicité de la côte. Les villages suspendus du plateau, les combes boisées et les routes de crête complètent le tableau ; c'est ici que la randonnée relie les caveaux à l'écart de la foule, avant de redescendre vers les grands noms. Pour le visiteur, cette double lecture — la côte prestigieuse et son arrière-pays de hauteur — constitue l'un des plaisirs discrets du séjour, entre dégustations et panoramas.

Beaune, au centre, reste la capitale naturelle du dispositif. Ses Hospices, fondés en 1443 par le chancelier Nicolas Rolin, conservent un domaine viticole dont la vente aux enchères, chaque troisième dimanche de novembre, ouvre le calendrier mondial des ventes de charité ; leur Hôtel-Dieu aux toits vernissés constitue la première visite de presque tous les voyageurs. La ville offre caves marchandes, hôtels et tables, et sert de camp de base vers les deux pôles du territoire : la montagne de Corton au nord, les Montrachet au sud.

La route des Grands Crus structure la découverte automobile. Inaugurée en 1937 par le département de Côte-d'Or, première route des vins touristique de France, elle relie Dijon à Santenay sur soixante kilomètres et dessert 31 villages viticoles : sa moitié sud traverse précisément la Côte de Beaune, de Beaune à Santenay et aux Maranges. À vélo ou à pied, des chemins montent entre les climats, permettant de lire la géologie à même la pente, et les caves voûtées des domaines accueillent dégustations et ventes directes, généralement sur rendez-vous.

Le programme d'un séjour s'écrit presque tout seul. Deux ou trois jours permettent d'associer Beaune et l'Hôtel-Dieu, la montagne de Corton et ses panoramas, la route de Pommard à Volnay, puis la traversée des grands blancs de Meursault à Chassagne en passant par le hameau de Montrachet. Aux caveaux, on goûtera l'opposition des styles : pinots charnus au nord, chardonnays profonds et longs au sud, aligoté vif en apéritif. En fin de journée, les restaurants du secteur accordent ces vins avec la cuisine bourguignonne. Au printemps ou pendant les vendanges, la lumière rasante révèle la mosaïque des parcelles, et l'on comprend pourquoi cette côte reste la référence mondiale des amateurs de blancs comme de rouges de garde.