Côtes du Jura, l'appellation aux quatre couleurs

Parmi les appellations du Jura, celle des Côtes du Jura joue le rôle de colonne vertébrale. Née d'un décret du 31 juillet 1937, elle s'étire du nord au sud du vignoble, sur les coteaux qui regardent la plaine de Saône, et compte aujourd'hui 105 communes réparties dans le département, contre une soixantaine au moment de sa création. Ses 551 hectares en vignes en font la plus étendue des aires jurassiennes, et la deuxième en volume de production selon l'interprofession : un socle qui porte, à ses côtés, les appellations voisines d'Arbois, de L'Étoile et de Château-Chalon.

La géographie s'explique en une image : un premier plateau calcaire tombe en falaise sur la Bresse, et la vigne s'accroche au rebord, entre 250 et 450 mètres d'altitude, là où les marnes du Lias retiennent l'eau et la chaleur. Les communes qui portent les plus grandes surfaces dessinent un chapelet listé par le Comité interprofessionnel des vins du Jura : Poligny, Voiteur, Le Vernois, Arlay, Gevingey, Buvilly, Rotalier, Saint-Lothain, Lavigny, Passenans, Mantry, Toulouse-le-Château, Vincelles, Beaufort. Autour de ce cœur, l'aire délimitée englobe des coteaux plus confidentiels, jusqu'aux portes de Salins-les-Bains au nord et de la vallée de la Seille au sud.

L'appellation autorise ce que le Jura sait faire de plus large : des vins tranquilles blancs, rouges et rosés, auxquels s'ajoutent les deux joyaux que sont le vin jaune et le vin de paille. D'où la formule des « quatre couleurs ». Les blancs assemblent ou opposent chardonnay, rond et fruité, et savagnin, plus nerveux, évoluant vers les noix et les épices. Les rouges mélangent selon les parcelles le pinot noir, le trousseau, généreux et épicé, et le poulsard, léger et parfumé ; pressés doucement, ces derniers donnent des rosés d'un rose très pâle, presque corail, qui comptent parmi les vins de soif du Revermont.

Cette diversité est une conquête récente. Avant la crise du phylloxéra, plus de quarante cépages peuplaient les coteaux jurassiens ; la reconstruction, lente et sélective, n'en a conservé que cinq, choisis pour leur adaptabilité aux marnes et aux étés secs du climat semi-continental. Le chardonnay, arrivé de la Bourgogne voisine, y côtoie des natives comme le savagnin ou le poulsard, que nul autre vignoble français ne cultive à cette échelle. Pour le visiteur, ce patrimoine végétal se lit dans les parcelles elles-mêmes : rangs de chardonnay bien droits sur les marnes profondes, poulsards palissés haut pour capter la lumière, trousseaux serrés sur les graviers chauds des croupes.

Le vin jaune reste la signature. Issu du seul savagnin, il passe six ans et trois mois en fût non complété, sous un voile de levures qui lui donne sa robe d'or et ses parfums de noix, de curry, de fruits confits, avant d'être conditionné dans la clavelin, bouteille ventrue de 62 centilitres taillée pour son contenu atypique. Le vin de paille, lui, naît de raisins séchés plusieurs semaines sur claies, concentrant sucres et arômes ; le crémant du Jura, élaboré surtout à base de chardonnay, et le macvin, mistelle mutée au marc, complètent une gamme que peu de régions françaises égalent en diversité.

L'élongation nord-sud de l'aire crée des contrastes de terroirs soulignés par l'interprofession : mêmes cépages, mais des marnes plus ou moins bleues, des expositions différentes, des altitudes qui décalent les vendanges. Sur quelques kilomètres, un même poulsard passe du fruité tendre à la structure ferme. Cette mosaïque se goûte caveau après caveau, et c'est précisément ce qui fait l'intérêt d'un séjour : comparer, du nord au sud, les interprétations d'un même cépage.

Le vignoble jurassien tout entier couvre environ 1 850 hectares cultivés par quelque 200 exploitations professionnelles ; avant la crise du phylloxéra, il en couvrait vingt mille. Les côtes du Jura en constituent la part la plus lisible pour un visiteur : la route des vins, environ quatre-vingts kilomètres de Salins-les-Bains à Saint-Amour, traverse l'aire de part en part en desservant Arbois, Poligny, Château-Chalon et L'Étoile, et les offices de tourisme éditent le guide des professionnels labellisés Vignobles & Découvertes.

Deux rendez-vous structurent l'année. Début février, la Percée du vin jaune, fête populaire itinérante, célèbre le millésime qui quitte ses fûts : l'édition 2026 s'est tenue à Lons-le-Saunier les 31 janvier et 1er février, après une année d'interruption. Et tout l'hiver, les tables du Revermont servent la poule au vin jaune et la fondue comtoise arrosée des blancs locaux, pendant que Poligny, capitale du comté, propose ses visites de fruitières pour compléter la dégustation.

Pratiquement, les caveaux accueillent volontiers sans rendez-vous hors vendanges ; les domaines les plus connus préfèrent la réservation, surtout l'été. Le comité départemental du tourisme propose des séjours clés en main — « vins et gastronomie », flâneries gourmandes entre caveaux et fruitières — pour celles et ceux qui préfèrent laisser quelqu'un d'autre conduire. Une initiation idéale consiste à faire servir côte à côte un chardonnay « ouillé », c'est-à-dire maintenu plein, et son équivalent élevé sous voile : la leçon d'oxydation se comprend en une gorgée. Trois jours suffisent pour un premier circuit : Poligny et ses fruitières, les belvédères de Voiteur et du Vernois, les falaises de Baume-les-Messieurs à deux pas, puis la route vers le sud jusqu'aux pentes de L'Étoile, un verre de vin de paille pour finir, comme un adieu doré au Revermont.