Le Roussillon, amphithéâtre catalan du vin

Vue du Canigou, la carte du vin dessine un théâtre : au sud la mer et l'Espagne, derrière les crêtes des Pyrénées, à l'est les Corbières qui marquent la frontière du Languedoc, au centre la plaine de la Têt où Perpignan fait office de capitale. Dans cet amphithéâtre catalan, l'interprofession compte 2 334 familles vigneronnes, 28 caves coopératives et 417 caves particulières, qui récoltent 662 319 hectolitres dans la région la plus ensoleillée de France — neuvième producteur du pays, autour de deux pour cent du volume national. Un chiffre résume pourtant mieux que tous les autres la singularité du cru : au moins quatre-vingts pour cent des vins doux naturels français y naissent.

Cette spécialité remonte à un geste technique que la tradition attribue au médecin aragonais Arnau de Vilanova vers 1285 : le mutage, qui consiste à ajouter de l'alcool neutre au moût en fermentation pour en garder le sucre. Les historiens discutent la paternité exacte, mais l'héritage, lui, se goûte toujours. Quatre grandes familles d'appellations le portent : Banyuls et Banyuls Grand Cru sur la Côte Vermeille, Maury au pied des Fenouillèdes, Rivesaltes et son frère le Muscat de Rivesaltes au cœur de la plaine. Reconnaissable dès 1936, l'appellation Banyuls couvre les quatre communes maritimes de Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres, accrochées à des terrasses de schiste que les vignerons entretiennent à la force des bras : le grenache noir y doit composer au moins la moitié de l'assemblage, et les bouteilles du Grand Cru, label créé en 1962, exigent trois quarts de grenache et trente mois d'élevage. À l'automne, le Muscat de Noël, premier muscat de Rivesaltes mis en bouteille après les vendanges, inaugure les fêtes de fin d'année catalanes.

La Côte Vermeille cache une seconde merveille : Collioure, appellation de vins secs — rouges, blancs et rosés — qui partage le même terroir de terrasses que Banyuls. Le village qui lui donne son nom, ses barques et son château royal, inspira Matisse et Derain ; Aristide Maillol, enfant de Banyuls, y sculpta ses femmes de bronze. Les caves de vinification descendent parfois jusqu'aux plages, et la route du littoral relie les criques en lacets au-dessus de l'eau.

À l'intérieur des terres, les vins secs prennent le relais. L'appellation Côtes du Roussillon couvre les trois couleurs sur l'ensemble du bassin ; sa déclinaison Côtes du Roussillon Villages, réservée aux rouges des meilleures zones, aligne des dénominations géographiques qui sonnent comme des destinations : Tautavel, le village de l'homme préhistorique ; Caramany et son lac ; Latour-de-France ; Les Aspres ; Lesquerde et ses sables. Entre les AOP, deux indications géographiques — Côtes Catalanes et Côte Vermeille — laissent libre cours aux assemblages et aux cépages oubliés ; c'est là, souvent, que la nouvelle génération vinifie ses cuvées les plus libres.

L'encépagement explique cette souplesse : vingt-quatre cépages autorisés, du grenache décliné en noir, gris et blanc au carignan, en passant par la syrah, le mourvèdre, le macabeu et les muscats. Les vieilles vignes de grenache et de carignan, plantées avant la grande vague d'arrachages des années 1980 et 1990, constituent un patrimoine que la filière remet en valeur : ceps tordus, rendements minuscules, racines profondes dans le schiste, le granit ou le calcaire selon les vallées.

Le climat fait le reste : plus de trois cents jours de soleil par an, la tramontane qui balaie les grappes après la pluie, des étés brûlants tempérés par la brise marine sur les coteaux les plus proches de l'eau. Les sols changent de vallée en vallée — schistes sombres sur la côte, granits et granulites autour de Caramany et de Lesquerde, calcaires durs et marnes vers Tautavel et Les Aspres — et le visiteur goûte ces différences de caveau en caveau.

Pour parcourir le vignoble, trois routes des vins épousent les trois rivières du département. La route de l'Agly et du Fenouillèdes, la plus ancienne, file de Rivesaltes vers Maury, Tautavel et les châteaux cathares du Fenouillèdes, bordée de vignes et de garrigues ; un train touristique, le Train Rouge, y roule encore entre les coteaux. La route de la vallée de la Têt, dernière-née, relie Perpignan et son Castillet aux Orgues d'Ille-sur-Têt, via les villages de Castelnou et de Millas. La route des Aspres, de l'Albère et de la Côte Vermeille descend vers Banyuls, Collioure et Port-Vendres en longeant la mer. Le Département balise l'ensemble : environ trois cents kilomètres de circuits, plus de quatre cents panneaux et huit boucles thématiques pour piocher selon l'humeur et le temps disponible.

L'œnotourisme s'est structuré autour de ces axes : cartes et carnets édités par l'interprofession, caveaux ouverts à l'année, coopératives centenaires qui font visiter leurs foudres, séjours chez l'habitant dans les mas restaurés. Les rendez-vous saisonniers ponctuent le calendrier : vendanges partagées en septembre, dégustations de muscats de Noël dès la fin de l'automne, printemps des vins et fêtes de village autour de la sardane. Le musée Maillol à Banyuls, la préhistoire de Tautavel et le palais des rois de Majorque à Perpignan habillent les jours sans dégustation.

Quand venir ? D'avril à juin, la côte fleurit et les sentiers de la Côte Vermeille se parsent de marguerites ; en septembre et octobre, les cagettes de grenache descendent des terrasses sur des petits trains de caisses ; en hiver, le farniente méditerranéen s'accorde des verres de rancio au coin du feu. Perpignan, avec sa gare et son aéroport, ou Collioure, avec ses hôtels de charme, servent de camps de base ; une semaine permet de relier les trois routes, deux jours suffisent à l'une d'entre elles. Le Roussillon se déguste comme il vit : lentement, entre mer et montagne, un verre de Banyuls pour le soleil couchant et un Côtes du Roussillon Villages pour la table.