Vins doux naturels, le sucre arrêté au bon moment

Le principe tient en un geste: laisser le raisin entamer sa fermentation, puis l'arrêter net. Le vigneron ajoute au moût en pleine effervescence une proportion d'alcool neutre vinique, qui neutralise les levures et fige le sucre restant. Le cahier des charges de l'appellation Muscat de Frontignan, l'un des plus précis, fixe les bornes de ce mutage: une richesse naturelle minimale de 252 grammes de sucre par litre avant l'opération, un ajout d'alcool titrant au moins 96 degrés, entre 5 et 10 % du volume de moût, réalisé avant le 31 décembre de l'année de récolte. Le vin fini doit afficher au moins 15 degrés acquis et un titre total de 21,5 degrés, tout en conservant 110 grammes de sucre par litre au minimum, sous un rendement butoir de 40 hectolitres par hectare. Toutes ces bornes varient ensuite d'une appellation à l'autre, chaque cahier des charges ajustant ses seuils selon les terroirs et les couleurs.

Ce procédé, que la tradition attribue au médecin et alchimiste Arnaud de Villeneuve au XIIIe siècle, a trouvé dans les vignobles méditerranéens français son terrain d'élection. Les raisins y mûrissent largement, l'alcool ne manque pas, et les ports de Collioure ou de Sète ont longtemps exporté ces vins généreux. Aujourd'hui encore, une famille d'appellations en vit: les vins doux naturels du Roussillon, autour de Banyuls, Maury et Rivesaltes, et une constellation de muscats du Languedoc et de la vallée du Rhône.

Le Roussillon en concentre les plus célèbres. L'appellation Rivesaltes, la plus étendue, s'étend sur 85 communes des Pyrénées-Orientales et 9 de l'Aude, autour du grenache et du macabeu; le Muscat de Rivesaltes, sur 89 communes des Pyrénées-Orientales, en constitue le versant parfumé. Banyuls, sur la côte vermillon, et Maury, au pied des Corbières, produisent des rouges profonds où domine le grenache noir, dont certains élevés longtemps deviennent des Banyuls grand cru. À Banyuls même, les vignes descendent en restanques jusqu'à la mer, les murets de pierre sèche retenant chaque bande de schiste au-dessus des criques. Le Grand Roussillon, lui, rassemble des assemblages mutés et élevés. Sur les étiquettes, des mentions traditionnelles décrivent le mode d'élevage: ambré pour les blancs nourris au contact de l'air, tuilé pour les rouges au long séjour en foudre, grenat pour les rouges protégés de l'oxydation, hors d'âge et rancio pour les plus patientes des cuvées, celles qui prennent des arômes de noix, de café et de fruits confits.

Les muscats forment l'autre grande branche. Du Frontignan, sur les rives de l'étang de Thau, aux appellations voisines de Lunel et de Mireval, puis à Beaumes-de-Venise au pied des Dentelles de Montmirail, tous naissent de raisins muscat à petits grains, vendangés à pleine maturité. Le mutage, ici, sert un autre projet: préserver le fruité floral du raisin, raisin frais, rose, litchi, miel d'acacia. Ces muscats se servent jeunes, sur le melon, le roquefort ou les desserts aux fruits, et constituent l'une des voies les plus simples vers la famille des vins doux naturels. Leur équilibre entre degré et fraîcheur en fait des vins d'apéritif autant que de dessert.

Deux frontières méritent enfin d'être tracées. La première sépare le vin doux naturel du vin de liqueur: ce dernier est muté avant toute fermentation, le moût n'ayant pas encore commencé à travailler, si bien que le produit final garde un caractère de mistelle. La seconde frontière est le Porto. Défini par l'Institut des vins du Douro et de Porto comme un vin de liqueur produit dans la région délimitée du Douro, il voit sa fermentation interrompue par coupage à l'eau-de-vie de vin, pour un titre généralement compris entre 19 et 22 degrés. Le procédé ressemble au mutage des vins doux naturels français, mais l'esprit employé, la réglementation et l'aire de production diffèrent: le Porto reste un DOC portugais, les vins doux naturels des appellations françaises régies par l'INAO.

Le service suit une grammaire simple. Les muscats et les ambrés se servent frais, autour de 8 à 10 degrés; les tuilés, grenats et rancio gagnent à être un peu moins refroidis, vers 12 à 14 degrés, pour livrer leur matière. Côté garde, les muscats se boivent dans leur jeunesse ou dans les dix ans; les ambrés et les tuilés patientent des décennies; les cuvées rancio comptent parmi les plus longévives du vignoble français. Ces ordres de grandeur varient selon les appellations et les millésimes.

À table, la famille couvre tout le repas: les muscats ouvrent l'appétit sur le melon ou le foie gras; les ambrés accompagnent les fromages bleus et les desserts brûlés; les banyuls grenats s'imposent sur le chocolat noir, alliance devenue classique. Une bouteille suffit à arpenter ces accords, tant les portions restent modestes: le vin doux naturel se déguste en petites verres, lentement.

Reste la manière la plus convaincante de les comprendre: la visite au domaine. À Banyuls et à Maury, les caves s'étageant sur les schistes noirs, les cuves enterrées et les foudres centenaires se visitent avec les vignerons; à Frontignan ou à Rivesaltes, les caveaux accueillent des dégustations comparatives, d'un muscat jeune à un ambré rancio. Dans le Roussillon comme sur les bords de Thau, ces rencontres expliquent mieux que toute fiche ce qu'est le mutage: le geste qui arrête le sucre au sommet de sa course, verre en main.