Dijon, capitale des ducs au seuil de la Côte de Nuits

Dijon doit aux ducs de Bourgogne son rang, et à la vigne sa réputation. Préfecture de la Côte-d'Or et chef-lieu de la région Bourgogne-Franche-Comté, la ville compte 161 830 habitants au recensement de 2023 selon l'INSEE, ce qui en fait le cœur d'une métropole de plus de 260 000 âmes autour de laquelle s'organisent les visites du nord du vignoble bourguignon.

Le pouvoir s'y lit encore dans la pierre. Les ducs Valois, qui régnèrent du quatorzième au quinzième siècle, firent de leur capitale l'une des cours les plus brillantes d'Europe, et leur palais abrite aujourd'hui le musée des Beaux-Arts de Dijon, installé dans l'aile des États de Bourgogne. La tour Philippe le Bon, qui domine l'édifice, sert de repère aux visiteurs dès qu'ils débouchent sur la place de la Libération. Autour, le centre ancien déroule ses hôtels particuliers, ses maisons à pans de bois et ses rues piétonnes où l'on passe sans transition d'un cloître gothique à une boutique de vins.

La première étape des gourmets se tient dans l'ancien hôpital général, transformé en Cité de la gastronomie et du vin. Le site affiche un double ancrage affiché sur son parvis même, dit « parvis de l'Unesco » : le repas gastronomique des Français et les Climats du vignoble de Bourgogne. L'accès y est libre : on y parcourt l'exposition permanente « À la table des Français », on pousse jusqu'à la librairie gourmande, et l'on peut monter en compétence à l'École des vins de Bourgogne ou sur le campus parisien Ferrandi installé dans les murs.

Ces fameux climats ont value à la Bourgogne une inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2015. Le bien couvre 1 247 parcelles précisément délimitées, des coteaux qui courent sur une cinquantaine de kilomètres depuis le sud immédiat de Dijon jusqu'aux Maranges, avec une zone cœur de 13 219 hectares protégée par une zone tampon de 50 011 hectares. Chaque climat porte un nom, une géologie et une histoire, façonnés depuis le haut Moyen Âge par les ordres monastiques puis par les ducs, et fixés par les décrets d'appellation de 1936. Sur ces pentes étroites, deux cépages seulement se partagent la scène : le pinot noir et le chardonnay.

Pour le voyageur, tout commence donc au sud de la ville. La route touristique des Grands Crus s'étire sur environ 60 kilomètres de Dijon à Santenay, selon l'interprofession des vins de Bourgogne ; l'office de tourisme de Beaune dénombre pour sa part 38 communes viticoles sur le parcours, qui embrasse 32 des 33 grands crus de la Bourgogne, le Chablis grand cru restant à l'écart. Rarement une route aura si bien porté son nom.

Les premiers coteaux surgissent à quelques kilomètres seulement du dernier tram dijonnais. Marsannay-la-Côte et Chenôve ouvrent la série, avant Fixin et sa réputation de rouges francs. Puis vient Gevrey-Chambertin, la commune qui aligne neuf grands crus dont le Chambertin, l'un des plus célèbres pinots noirs du monde. Morey-Saint-Denis et ses clos monastiques prolongent la montée, Chambolle-Musignu affine le chapitre avant Vougeot et son château, et l'on comprend vite pourquoi tant de visiteurs plantent leur base à Dijon pour rayonner.

Le choix des verres ne manque pas non plus dans la ville même : pinot noir pour les rouges, chardonnay pour les blancs, aligoté à l'apéritif et crémant de Bourgogne pour les occasions, tous produits à moins d'une heure de route. Les caves à vins du centre-ville proposent des dégustations commentées, et les tables dijonnaises marient volontiers ces cuvées aux spécialités locales.

Car la table est ici une institution. Les halles du marché couvert, en plein centre, réunissent fromagers, charcutiers et ostréiculteurs six jours sur sept ; la moutarde de Dijon et la crème de cassis de Bourgogne, autre AOP régionale, sont fabriquées dans l'agglomération. À la carte des bistros : œufs en meurette, bœuf bourguignon, escargots, jambon persillé, sans oublier le pain d'épices dont la ville garde plusieurs maisons historiques.

Entre deux repas, la ville se visite à pied. Le parcours de la chouette, ponctué de bornes gravées, conduit de la place Notre-Dame à la cathédrale Saint-Bénigne en passant par les ruelles médiévales ; les musées de la vie bourguignonne et des beaux-arts occupent l'après-midi, avant que les terrasses de la place François-Rude ne prennent le relais au soir.

Les accès facilitent le séjour sans voiture : l'office de tourisme Dijon Bourgogne Tourisme & Congrès, installé au 11 rue des Forges, indique des liaisons TGV quotidiennes mises à 1 h 30 de Paris, 3 h de Lille et 2 h 30 de Zurich grâce à la ligne à grande vitesse Rhin-Rhône. En voiture, Paris se rejoint en environ 3 h par l'A6, Metz et le Luxembourg en moins de 3 h par l'A31, la Suisse par l'A39 et l'A40.

Programmez au minimum deux jours : un pour la ville, sa Cité de la gastronomie et ses halles ; un autre pour descendre la route des Grands Crus, caveau après caveau, de Marsannay à Gevrey-Chambertin. Les domaines reçoivent le plus souvent sur rendez-vous, et la haute saison des vendanges, en septembre et octobre, se réserve très tôt : lever le coude face aux climats demandera un peu d'organisation, et c'est bien la preuve que Dijon n'a rien perdu de son rang.