Poligny, la ville du comté au pied des reculées

Au sortir de la reculée de Baume, quand la vallée s'ouvre sur la plaine, Poligny apparaît comme une surprise : une ville complète, tours et clochers compris, adossée aux rochers de la Croix du Dan. Sixième commune du Jura par sa population, forte de 3 976 habitants au recensement de 2023 et devenue commune nouvelle le 1er janvier 2025 en absorbant le village voisin de Vaux-sur-Poligny, elle se situe au centre géographique exact du département. Les voyageurs venus par la plaine y trouvent un point de chute idéal : falaises karstiques à l'est, coteaux plantés de vignes qui grimpent vers Arbois au sud, routes du comté vers le plateau à l'ouest.

L'histoire y est épaisse. Mentionnée dès 861 sous le nom de Polemniacum, la place devint au Moyen Âge la troisième ville de Comté, gardée par le château de Grimont bâti dès le neuvième siècle sur l'éperon voisin. Louis XI y fit élever des fortifications en 1481 pour en faire sa principale place forte comtoise, et les comtes de Bourgogne y entreposaient chartes, sceaux et trésors avant leur transfert à Dole. Chef-lieu d'arrondissement de 1800 à 1926, la cité conserve de cette longévité un centre ancien dense : enceinte du seizième siècle inscrite à l'inventaire des monuments, tour de la Sergenterie classée, couvent des Jacobins devenu lycée, hôtels particuliers alignés le long de la Grande Rue.

Deux édifices structurent la visite patrimoniale. La collégiale Saint-Hippolyte, édifiée au quinzième siècle et classée monument historique depuis 1911, déploie son clocher porche au bout de la rue du Collège ; tout proche, le monastère Sainte-Claire, fondé en 1415 par sainte Colette avec l'appui de Jean sans Peur, conserve dans sa chapelle le tombeau de la religieuse réformatrice, qui y séjourna dix années. Cette densité conventuelle rappelle que Poligny fut longtemps une ville d'églises avant d'être une ville de fromage et de raisin.

Le fromage, pourtant, a pris le pouvoir. Capitale revendiquée du comté, la ville concentre dans ses caves d'affinage environ 200 000 meules vieillissant sur des planches d'épicéa, réparties entre les grandes maisons du cru comme JuraFlore ou les Fromageries Vagne ; l'École nationale d'industrie laitière, installée en bord de ville, y forme les techniciens de toute la filière. La première trace écrite des fruitières, ces coopératives fromagères jurassiennes, date de 1264 : huit siècles après, le circuit du lait au plateau fonctionne toujours. La Maison du Comté, route de Lons, en propose la lecture vivante, entre scénographie, films et confidences d'acteurs, close par une dégustation comparée de fromages d'âges différents ; prévoyez une heure trente à deux heures et réservez en pleine saison.

Le vin, lui, habite les versants. Les coteaux marno-calcaires de la commune figurent dans l'aire des Côtes du Jura, appellation la plus étendue du vignoble départemental avec cent cinq communes réparties du nord au sud du Revermont, et une chapelle de la congrégation des vignerons, élevée au dix-huitième siècle, rappelle que les Polinois ont longtemps porté la hotte avant les foires aux comtés. Dans les caveaux du bourg et des hameaux se goûtent toutes les couleurs jurassiennes : chardonnay ouillé ou oxydatif, savagnin voilé, poulsard friand, trousseau charnu, macvin apéritif et crémant effervescent. Poligny a d'ailleurs ouvert la toute première Percée du vin jaune en 1997, puis reçu les éditions 2010 et 2019 de cette fête ambulante qui célèbre, chaque premier week-end de février, la sortie des fûts au terme de leur patient élevage sous voile de levures.

Autour, le décor karstique vaut le déplacement à lui seul. Les rochers de la Croix du Dan et la corniche de la reculée offrent le plus beau balcon sur les toits de la ville ; le sentier karstique des Malroches initie aux lapiaz et aux dolines du plateau ; la culée de Vaux descend vers l'abbaye blottie au fond de son cirque. Baume-les-Messieurs, son monastère et sa source résurgente prolongent ensuite la promenade vers le sud-est, tandis que l'itinéraire balisé de la route des vins du Jura relie Poligny aux communes voisines par les coteaux, belvédères après vergers.

Les accès facilitent tout. La gare de Poligny, sur la ligne Mouchard–Bourg-en-Bresse, place Lons-le-Saunier à vingt minutes et Besançon à une cinquantaine ; à Mouchard, gagnée en un quart d'heure de route, les rames à grande vitesse desservent Paris avec correspondance. L'autoroute A39 s'attrape à onze kilomètres par la sortie de Bersaillin, l'aéroport de Dole-Jura se trouve à une trentaine de kilomètres au nord, et les cyclistes filent vers Pupillin et Château-Chalon par les petites routes de crête.

Tout ici se combine en boucles courtes : Arbois et ses caveaux à une dizaine de kilomètres, Château-Chalon suspendu au-dessus de la Seille, Salins-les-Bains et ses salines royales inscrites au patrimoine mondial, les lacs de Chalain et de Vouglans plus au sud. Au retour, les tables marient comté jeune et vieux comté au vin jaune, aux rouges de poulsard et aux crémants locaux, pendant que le marché anime la place des Déportés. Choisissez septembre pour les vendanges et la lumière rasante des falaises, ou février pour la Percée : la capitale du comté se découvre comme son fromage s'affine, avec le temps qu'il faut.