Le Caladoc, cépage noir né du grenache et du cot

Dans le grand livre des cépages de cuve français, le caladoc occupe une page discrète mais éloquente : celle d'une variété de laboratoire devenue raisin de territoire. Obtenu en 1958 par les sélectionneurs de l'INRA de Montpellier, il naît du croisement entre le grenache noir, pilier des assemblages méridionaux, et le cot, le malbec qui signe les vins noirs de Cahors. Le catalogue officiel des variétés de vigne l'inscrit en liste A, classement qui autorise sa multiplication professionnelle sur une large part du territoire ; il figure d'ailleurs aussi aux catalogues du Portugal et de la Bulgarie, deux pays où des planteurs l'ont adopté.

Sa généalogie explique sa constitution. Du grenache, il tient la résistance à la sécheresse, la bonne tenue face à la pourriture grise et une certaine générosité de rendement ; du cot, il reçoit la couleur sombre, l'épaisseur des peaux et des tanins charnus. Les ampélographes le reconnaissent au vignoble à ses jeunes rameaux duveteux, à ses feuilles adultes à trois lobes aux dents étroites, et surtout à ses grappes moyennes à grosses, modérément compactes, aux baies moyennes bien pruinées qui rappellent, à s'y méprendre, celles de son parent méridional.

Une confusion mérite d'être défaite immédiatement, car elle prospère sur les étals et dans les caves : le caladoc n'est pas le marselan. Les deux variétés sont nées dans les mêmes années et dans le même institut, mais le marselan, obtenu en 1961, croise cabernet sauvignon et grenache ; le caladoc, en 1958, croise grenache et cot. Les chronologies se répondent, les noms se ressemblent, les destins méditerranéens se chevauchent, mais il s'agit bien de deux cépages distincts, différemment taillés : petites baies serrées et structure ferme chez l'un, baies plus généreuses et texture plus ronde chez l'autre.

La trajectoire française du caladoc se lit dans les statistiques du catalogue, et elle est spectaculaire : 64 hectares en 1988, 914 en 1998, 2 258 en 2008, puis 5 066 hectares en 2018, dernier millésime publié. En trois décennies, la variété a ainsi changé d'échelle, portée par la demande croissante en vins de pays devenus indications géographiques protégées et par l'engouement pour les rosés de caractère. Cette croissance demeure modeste face aux surfaces des cépages historiques, mais elle signe l'un des succès les plus nets de la sélection variétale moderne hors appareil d'appellation.

Car le caladoc vit essentiellement hors des zones d'appellation d'origine. Absent des encépagements réglementaires des grandes AOP du Sud de la France, il s'exprime dans les vignobles d'IGP, pays d'Oc, Méditerranée ou dénominations varoises, et dans les vins de France, où les assemblages restent libres. Languedoc et Provence constituent ses fiefs, conformément aux références agronomiques qui ont accompagné l'homologation de son unique clone agréé, le numéro 724, sélectionné par l'INRA et inscrit en 1982 ; le cépage s'observe aussi, plus ponctuellement, dans le Sud-Ouest et la vallée du Rhône.

À la vigne, il se comporte en collaborateur commode. Débourrant cinq jours après le chasselas, référence des descripteurs techniques, il mûrit en deuxième époque, entre trois semaines et demie et quatre semaines après ce même chasselas, une précocité relative qui lui permet de fuir les fins de saison délirantes. Sa vigueur reste moyenne, il se prête à la taille courte et au gobelet, sa production est régulière et il n'est pas sujet à la coulure, ce défaut de floraison qui pénalise son parent grenache. Il résiste bien à la pourriture grise, se montre peu sensible à l'oïdium, tolère la sécheresse ; on lui préfère simplement les sols de fertilité moyenne, les terres trop riches l'entraînant à surproduire dans sa jeunesse, et une charge raisonnée lui évite la soif potassique des grosses années.

Au chai, le profil est celui d'un colorant de structure. Les moûts donnent des vins très colorés, charpentés, aux tanins présents mais souples et sans amertume ; le registre aromatique joue sur les fruits rouges mûrs, la framboise surtout, rehaussée d'épices douces et parfois de notes florales. Les degrés naturels s'échelonnent entre onze et demi et treize et demi pour cent de volume, une amplitude qui lui permet aussi bien les cuvées de tous les jours que les assemblages sérieux. En rosé, pressuré rapidement, il livre des vins fins et équilibrés qui ont conquis les caveaux varois, et c'est aujourd'hui l'un de ses meilleurs arguments commerciaux.

Pour le voyageur curieux, le caladoc se goûte d'abord au comptoir des coopératives et des domaines d'IGP du Languedoc, des coteaux de l'Aude aux terrasses de l'Hérault, puis dans l'arrière-pays provençois, du Var au pays d'Aix, où plusieurs propriétés le revendiquent fièrement sur leur étiquette. Demandez-le nommément au caveau : les vignerons aiment comparer, côte à côte, leur caladoc en monovariétal et la cuvée d'assemblage où il apporte sa couleur et son ossature, souvent à côté de syrah, de grenache ou de cinsault. Les rosés de saignée se dégustent jeunes, bien frais, sur une anchoïade, une grillade d'agneau ou une cuisine aux herbes de la garrigue ; les rouges attendent deux à cinq ans pour arrondir leur masse et accompagner une daube, un civet ou un fromage de brebis des Corbières.

L'histoire du caladoc résume enfin une époque de la viticulture française : celle où les instituts de recherche ont croisé les variétés pour répondre aux besoins des terroirs, entre régularité, économie de traitements et typicité assumée. Certains puristes s'en méfient, comme ils se méfièrent jadis de tout nouveau venu ; les chiffres de plantation, eux, ont tranché, et le cépage a trouvé ses terroirs d'élection ainsi que son public. À l'heure où les vignerons du Sud cherchent des variétés sobres, productives et adaptées à la sécheresse, ce fils de grenache et de cot semble même étonnamment d'actualité. Prochain passage dans un caveau d'IGP, demandez donc la cuvée maison en caladoc : c'est le moyen le plus simple, et le plus gourmand, de juger sur pièces l'un des croisements les plus réussis du vingtième siècle viticole.