Le Grenache noir, soleil de la Méditerranée viticole

Peu de raisins racontent aussi bien la Méditerranée. Le grenache, qu'on appelle grenache noir pour le distinguer de ses frères blanc et gris, occupe 82 966 hectares en France au dernier relevé du catalogue officiel, ce qui le place parmi les tout premiers cépages noirs du pays ; à la fin du vingtième siècle, il formait même, derrière l'airén espagnol, la deuxième variété de cuve la plus cultivée du monde. Le merlot et le cabernet sauvignon l'ont depuis dépassé dans ce classement, mais aucune vigne ne symbolise mieux le sud viticole, des terrasses de Banyuls aux galets de Châteauneuf-du-Pape.

Ses racines sont espagnoles : la variété est née en Aragon, où elle répond au nom de garnacha, et la couronne d'Aragon l'a propagée au quinzième siècle vers la Sardaigne, la Corse, le Roussillon et la Provence. En France, les registres médiévaux l'installent d'abord dans les Pyrénées-Orientales ; une tradition, invérifiable mais tenace, prête son retour aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle descendant vers l'Espagne. Le médecin et alchimiste Arnau de Vilanova, qui enseignait à Montpellier, s'y intéressa pour élaborer ses remèdes à base d'alcool de vin, ancêtres des mutages qui feront la gloire des vins doux roussillonnais.

La courbe française de ses surfaces suit les convulsions du vignoble national : 24 886 hectares en 1958, 51 931 en 1968, 77 669 en 1979, 86 715 en 1988, 91 619 en 1998, un sommet de 98 644 hectares en 2008, puis 82 966 en 2018. La progression accompagna l'extension des vignobles du Languedoc, du Roussillon et de la vallée du Rhône après-guerre ; le léger reflux récent traduit les arrachages et la conversion vers d'autres variétés. Dans le même temps, l'Espagne réduisit drastiquement ses plantations de garnacha, au profit du tempranillo notamment, tandis que la Sardaigne continua de célébrer son cannonau, fer de lance de l'île.

À la vigne, le grenache déploie une vigueur généreuse et un port dressé, qui se prête à la taille courte en gobelet ou en cordon. Son débourrement tarde de cinq jours sur le chasselas, et sa maturité, de troisième époque, arrive quatre semaines après celui-ci : c'est un cépage tardif, taillé pour les arrière-saisons chaudes et les automnes longs. Il résiste admirablement à la sécheresse et aux vents, tramontane comme mistral, mais craint la coulure après les pluies de fleuraison, s'aoûte parfois difficilement et manifeste des carences en magnésie sur certains sols ; le mildiou et l'excoriose le menacent, tandis qu'en sol sablonneux littoral, franc de pied, il brave même certains nématodes. Les rendements font le reste : bas, sur les vieilles vignes de coteaux, ils donnent de la couleur et de la matière ; relâchés en plaine, ils éclaircissent la robe.

Le profil de raisin explique sa double vocation. Ses baies, moyennes, à la peau fine, accumulent des sucres considérables pour une acidité modeste : vinifié sec, il produit des rouges chaleureux, entre 13 et 15 degrés souvent, au nez de cassis, cerise, figue, prune et réglisse, épicés et poivrés, qui gagnent en complexité au fil des années, leur souplesse de jeunesse se muant en notes de cuir et de garrigue.

Vinifié en assemblage, il épouse le mourvèdre pour la structure, la syrah pour le fruit et la couleur, le cinsaut pour la souplesse : la vallée du Rhône méridionale en a fait l'ossature de ses crus, Châteauneuf-du-Pape en tête, où il domine traditionnellement l'assemblage. La Provence en tire la colonne vertébrale de ses rosés, généreux et fruités. Mais c'est dans les vins doux naturels qu'il atteint sa plénitude : à Banyuls, sur les schistes de la Côte Vermeille, le grenache noir doit composer la majorité des cuvées et 75 pour cent au moins des banyuls grand cru ; à Maury et à Rivesaltes, les grenaches noir et gris, mutés sur lies ou après vendanges passerillées, engendrent des ambrés et des tuilés que les longs élevages oxydatifs parent de cacao, de café, de tabac et de noix.

La famille compte ses variantes : grenache blanc, cépage à part entière des rivesaltes ambrés et des assemblages méridionaux ; grenache gris, roi des banyuls traditionnels ; grenache velu, dit lledoner pelut en catalan, à la feuille duveteuse, qui couvrait jadis les plaines du Roussillon. Les ampélographes lui connaissent aussi une nombreuse descendance, de l'alicante Bouschet, croisé teinturier, au marselan, au caladoc ou au portan, sans oublier le chenanson. La sélection clonale française agréa vingt-quatre clones, et un conservatoire planté en 1998 dans les Côtes du Rhône sauvegarde plus de trois cents génotypes : un patrimoine à la mesure du cépage.

Pour le voyageur, le grenache se découvre d'abord en Roussillon, entre Banyuls-sur-Mer et Port-Vendres, où les caveaux alignent verticales de tuilés et de rimage, puis dans la plaine de Rivesaltes où les coopératives ouvrent leurs foudres centenaires. À l'est, le village de Châteauneuf-du-Pape, ses galets roulés et ses caves voûtées propose l'autre versant, celui des grands rouges de garde ; plus près de la mer, les rosés de Provence montrent sa soif d'été. Chaque étape s'accompagne d'un tableau : la falaise vermillon plongeant dans les vagues, le mistral couchant les cyprès, la garrigue en fleur au printemps.

Au service, les rouges généreux se carafent jeunes et se servent autour de quinze à dix-sept degrés, les rosés bien froids, les vins doux entre douze et quatorze degrés sur un dessert au chocolat, un Roquefort ou simplement en méditation face au soir. Deux verres résument l'expérience : un rimage de Banyuls sur son chocolat noir, un Châteauneuf encore jeune sur un gibier, et l'on comprend pourquoi le grenache, né dans un royaume de la couronne d'Aragon, reste le raisin le plus hospitalier du grand Sud.