Le César, raisin noir des coteaux d'Irancy

Peu de cépages français portent un nom aussi parlant. Selon la tradition locale, le césar aurait été introduit dans le nord de la Bourgogne par les soldats de Jules César au moment de la conquête des Gaules, et son synonyme le plus connu, romain, rappelle cette filiation légendaire. La science nuance le récit sans le tuer tout à fait : les analyses génétiques identifient le césar comme issu d'un croisement naturel entre le pinot noir, cépage bourguignon s'il en est, et l'argant, variété espagnole aujourd'hui confidentielle. Une origine hybride qui n'enlève rien au mystère d'un raisin qui n'a jamais quitté les coteaux de l'Yonne.

Car le césar est avant tout une affaire de territoire. Sa zone de prédilection se situe dans le vignoble auxerrois, autour d'Auxerre, et singulièrement dans l'appellation d'origine contrôlée Irancy, dont le village éponyme se trouve à une quinzaine de kilomètres au sud-est de la préfecture. L'aire compte trois communes, Irancy, Cravant et Vincelottes, pour une surface délimitée de 315 hectares ; en 2023, un peu plus de 207 hectares ont été revendiqués en appellation par 47 producteurs. Les rouges qui en sortent reposent sur le pinot noir, cépage principal, que le cahier des charges autorise d'appointer avec deux cépages accessoires, le pinot gris et le césar, dans la limite de dix pour cent du volume. L'appellation a mis du temps à émerger : simple dénomination géographique du bourgogne sous le nom d'irancy à partir de 1977, étendue à Cravant et Vincelottes en 1991, elle n'a accédé au rang d'appellation village que par le décret du 26 février 1999, l'une des rares créations de ce type en Bourgogne à la fin du vingtième siècle.

C'est dans cette niche réglementaire que le cépage a trouvé refuge. À l'aplomb des coteaux calcaires d'Irancy, il apporte aux assemblages ce que le pinot noir leur demande : une couleur profonde, presque noire dans sa jeunesse, une charpente tannique solide et des parfums de fruits noirs bien mûrs, mûre et cassis en tête. Les vins qui l'intègrent gagnent en densité et en potentiel d'élevage, et certaines cuvées vinifiées majoritairement en césar, plus rares encore, montrent un fruit croquant sous une structure ferme. L'interprofession bourguignonne estime à environ cinq hectares la surface encore plantée dans l'appellation, ce qui place le césar parmi les cépages les plus rares de France.

L'ampélographie explique cette discrétion. Le césar se montre vigoureux et productif, mais ses rameaux cassent au vent, ce qui impose un palissage soigné ; son débourrement précoce l'expose aux gelées de printemps, et sa maturité, de deuxième époque moyenne, demande des expositions privilégiées pour arriver à terme dans ce climat septentrional. Ses grappes sont grosses, ses baies moyennes, et il craint le mildiou comme l'oïdium. La taille en Guyot et un seul clone agréé, le numéro 1102, encadrent une multiplication restée confidentielle, à la mesure d'un patrimoine préservé par une poignée de vignerons passionnés.

Irancy n'est pas son unique terrain de jeu. Le cahier des charges des dénominations régionales bourguignonnes l'admet aussi : on le rencontre dans les coteaux bourguignons, dans les cuvées de la dénomination Bourgogne-Côte d'Auxerre — des vignerons de Saint-Bris-le-Vineux en produisent notamment —, ainsi que dans les aires de Bourgogne-Chitry, de Bourgogne-Épineuil ou de Bourgogne-Coulanges-la-Vineuse, toujours en appoint du pinot noir. Chitry, près d'Auxerre, joue la carte des rouges de soif ; Épineuil, au bord de l'Armançon aux portes du Tonnerrois, aligne ses coteaux exposés ; Coulanges-la-Vineuse, plus au sud, cultive une continuité viticole ancienne. Autant de micro-terroirs où la demande dépasse parfois l'offre, et où les caveaux reçoivent sur rendez-vous. Hors de France, des traces de plantation sont signalées en Argentine et au Chili, mais elles restent anecdotiques et ne donnent lieu à aucune production notable.

Pour l'amateur, la meilleure façon de rencontrer le césar reste donc un déplacement dans l'Yonne. Le village d'Irancy, avec ses rues en pente, ses caves et sa place ombragée, se visite aisément depuis Auxerre, Chablis ou même Paris par l'autoroute de la Bourgogne ; les caveaux y accueillent pour des dégustations où l'on compare volontiers les cuvées avec et sans cépage accessoire. Les rouges d'Irancy, pinot noir dominant, se servent autour de quinze degrés et méritent deux à cinq ans de patience, davantage pour les millésimes structurés ; un simple passage en carafe rafraîchit leurs jeunes années. Les vignerons d'Irancy organisent aussi des ouvertures de caves à l'occasion des fêtes locales, et la route qui descend d'Auxerre vers le village traverse quelques-uns des plus beaux coteaux du secteur, dignes d'un arrêt photo avant la dégustation.

À table, le césar appelle des plats à la hauteur de sa carrure : gibiers à plume, bœuf bourguignon, agneau rôti aux herbes ou époisses affiné pour les plus audacieux. Sa rareté en fait aussi un objet de conversation idéal autour de la bouteille, l'occasion de raconter la légende romaine et la génétique moderne d'un raisin que la Bourgogne du nord a failli perdre. Dans un vignoble régional dominé par le chardonnay et le pinot noir, ces quelques hectares d'exception rappellent que la richesse d'un terroir tient aussi à ses variétés mineures, celles qu'il faut venir boire sur place, faute de les trouver ailleurs.