L'Yonne, de Chablis à Vézelay : la Bourgogne viticole du nord

Entre Paris et Dijon, traversé par l'autoroute du Soleil et par les vallées de l'Yonne, du Serein et de l'Armançon, le département de l'Yonne forme la porte nord de la Bourgogne viticole. Sa préfecture, Auxerre, veille sur une cité épiscopale classée au bord de l'eau, et ses coteaux calcaires poursuivent en douceur la ligne des grands vignobles qui montent vers la côte d'Or. Pour le voyageur œnophile, le contrat est simple : ici se trouve le plus blanc des vignobles bourguignons, à deux heures de la capitale.

Les données officielles fixent les ordres de grandeur. Selon la statistique agricole annuelle relayée par la DRAAF de Bourgogne-Franche-Comté, le département comptait 8 205 hectares de vigne en production en 2021, dont 8 139 en appellation d'origine protégée, et a vinifié cette année-là près de 234 500 hectolitres, dont 215 300 de blancs AOP : un vignoble de blancs à plus de neuf dixièmes. Le casier viticole d'information recense pour sa part le chardonnay sur 80,7 pour cent des surfaces, devant le pinot noir, 12,1 pour cent, et l'aligoté, 4,3 pour cent. Autre singularité relevée par les services agricoles : les exploitations icaunaises affichent la plus grande taille moyenne du grand bassin Bourgogne – Beaujolais – Savoie – Jura.

L'écrin s'appelle Chablis. L'appellation et sa hiérarchie couvrent quatre signes distincts, du Petit-Chablis des plateaux au Chablis grand cru des sommets, en passant par le Chablis et ses quarante climats classés en premier cru. Le tout ne se cultive que sur les marnes kimméridgiennes, ces terres calcaires truffées de petites huîtres fossiles qui donnent au vin sa minéralité si imitée et jamais égalée. L'organisme de défense et de gestion annonce 5 866 hectares plantés en 2024 pour le Chablisien et le Tonnerrois réunis, soit environ trente-cinq millions de bouteilles par an. Les climats du vignoble, entrés au patrimoine mondial de l'UNESCO en juillet 2015, descendent jusqu'ici depuis Dijon, et une Cité des Climats et vins de Bourgogne a ouvert à Chablis en 2023 pour en raconter l'histoire.

Autour d'Auxerre s'étend le Grand Auxerrois, mosaïque de dénominations portées par l'appellation régionale Bourgogne. Les Côtes d'Auxerre, reconnues en 1993, habillent les coteaux qui font face à la ville ; plus au sud-est, la dénomination Tonnerre, devenue appellation à part entière en 2006, reprend vie autour de la source qui alimentait les fontaines de la cité ; Épineuil, Chitry, la Côte Saint-Jacques à Joigny et Coulanges-la-Vineuse complètent la collection. Saint-Bris-le-Vineux, enfin, donne le seul blanc de sauvignon autorisé de Bourgogne, vif et floral, héritage des habitudes d'avant le phylloxéra. Le crémant de Bourgogne et l'aligoté des coteaux, matière des typiques kir et gougères de l'apéritif local, prospèrent sur ces mêmes pentes.

Deux clochers méritent le détour pour leurs vins propres. À Irancy, à une vingtaine de kilomètres au nord d'Auxerre, l'appellation reconnue par décret du 26 février 1999 couronne des rouges de pinot noir que relève une pointe de césar, vieux cépage icaunais autorisé dans la limite d'un dixième de l'assemblage ; l'aire couvre 315 hectares sur trois villages. À Vézelay, la colline de l'abbatiale inscrite à l'UNESCO domine des blancs devenus appellation village en 2017, sur une aire délimitée d'environ 256 hectares encore en cours de plantation. Ces deux visages, l'un rouge et rustique, l'autre blanc et contemplatif, complètent celui, monochrome, du Chablisien.

Le département se parcourt aisément en suivant la route touristique des vignobles de l'Yonne, 260 kilomètres fléchés de Tonnerre à Coulanges-la-Vineuse, organisés en cinq boucles qui fédèrent plus d'une centaine de caveaux. Les cyclistes y ajoutent les voies vertes des canaux de Bourgogne et du Nivernais, les amateurs de pierre les châteaux Renaissance de Tanlay et d'Ancy-le-Franc ou l'abbaye cistercienne de Pontigny, fille de Cîteaux au cœur du Chablisien. Auxerre, avec ses quais et sa cathédrale Saint-Étienne, sert de camp de base urbain.

Quel calendrier choisir ? Le printemps fait fleurir les coteaux avant les gelées tardives, toujours possibles dans ce vignoble septentrional ; l'été anime les villages de foires aux vins ; septembre et octobre ramènent les vendanges, précoces sur les expositions gréseuses du Kimméridgien. L'hiver réserve ses marchés aux truffes de Bourgogne et ses soirées aux fromages de chaource affinés, accords naturels des blancs du pays.

Les amateurs de chiffres noteront enfin la structure du vignoble : exploitations souvent familiales mais plus vastes qu'ailleurs en Bourgogne, caves coopératives discrètes dans le Chablisien, et un négoce auxerrois qui élève une large part des volumes. Cette organisation explique la vitalité des caves visitables : la plupart des producteurs reçoivent directement, et plusieurs maisons d'Auxerre et de Chablis ouvrent leurs celliers médiévaux creusés dans la roche, vestiges d'un passé marchand quand les vins de l'Yonne descendaient vers Paris par flottage sur l'Yonne et la Seine. Ces caves fraîches, aujourd'hui alignées le long des ruelles, gardent l'atmosphère des entrepôts d'autrefois.

Venir reste simple : l'autoroute A6 dessert Auxerre et le Chablisien par les sorties 20 et 21, et les gares d'Auxerre, de Laroche-Migennes et de Joigny relient Paris en moins de deux heures par les trains classiques. Un week-end suffit pour Chablis, sa Cité et trois caveaux ; trois jours laissent le temps d'ajouter Irancy, Vézelay et une boucle du canal. Dans chaque cas, la dégustation comparative entre un Petit-Chablis, un Chablis de village et un premier cru du même producteur reste l'exercice le plus démonstratif : jamais la hiérarchie bourguignonne ne se lit aussi clairement que dans ces flacons icaunais, achetés sur place à la sortie du chai.