Colombard, l'illustre blanc charentais devenu star gersoise

Chaque verre de blanc gersois bu l'été sous les auvents a de fortes chances de cacher un colombard. Ce cépage blanc, que le Bureau national interprofessionnel du Cognac surnomme l'illustre, appartient à la famille très ancienne des variétés charentaises : les analyses génétiques en font un croisement naturel entre le gouais blanc et le chenin, et sa zone de naissance se situe vraisemblablement dans les Borderies, le cru décalcifié qui entoure la ville de Cognac. Son nom, attesté au milieu du dix-neuvième siècle, dériverait de colombe, peut-être en souvenir des vols d'oiseaux attirés par ses raisins mûrs.

Dans les Charentes, il complète l'encépagement du cognac et du pineau aux côtés de l'ugni blanc. Vigoureux et productif, il mûrit au même moment que ce dernier, gardant une acidité forte pour peu de sucres, précisément ce que demande la distillation charentaise. L'interprofession apprécie surtout son fort potentiel aromatique, qui enrichit les assemblages, même si ses eaux-de-vie vieillissent moins noblement que celles de la folle blanche.

Son histoire française ressemble à une courbe en creux. Le colombard couvrait encore 13 100 hectares en 1958, époque où la distillation industrielle absorbait tout ; il tombait à 4 900 hectares en 1988, écrasé par la mono-culture d'ugni blanc et la crise des vins de table. La suite lui offre une seconde vie spectaculaire, hors de sa patrie d'origine.

Le salut vient du Gers. Avec l'indication géographique protégée Côtes de Gascogne, le département a misé sur des blancs secs, aromatiques et bon marché, qui ont conquis les linéaires britanniques puis américains. Dès 2005, une étude publiée par l'académie internationale de la vigne et du vin chiffrait la part du colombard à 27 pour cent des surfaces de l'IGP, soit 5 420 hectares : il en constituait déjà le cépage le plus planté. Le syndicat et l'interprofession des vins Côtes de Gascogne, installés à Condom, pilotent depuis cette ville la promotion de ces blancs devenus l'un des fers de lance du tourisme gersois. Le vignoble armagnacais, fort de 20 000 hectares partagés entre eau-de-vie, vins de cépage et floc, lui doit l'essentiel de sa production blanche.

Dans l'Armagnac même, le colombard figure parmi les dix cépages autorisés par le cahier des charges. Le Bureau national en fait un cépage surtout destiné aux Côtes de Gascogne, à la distillation confidentielle, dont les arômes fruités et épicés s'apprécient en assemblage : deux tiers des surfaces identifiées pour l'eau-de-vie se concentrent au reste dans le Bas-Armagnac, un tiers environ en Ténarèze, deux terroirs où le raisin alimente aussi les alambics continus.

Autre débouché, la mistelle. Le pineau des Charentes, assemblage de moût et de cognac, admet le colombard dans ses blancs tendres et fleuris, tandis que le floc de Gascogne, son cousin gascon, l'accepte pareillement. Dans le pineau blanc, le cépage apporte ses agrumes confits : jeune et très frais, il ouvre les repas gersois et charentais ; plus vieux, il s'invite auprès du melon ou du foie gras. Les cahiers des charges génériques du bordelais lui ouvrent même quelques appellations, de Bordeaux à l'Entre-deux-Mers, où il apporte sa verve en assemblage.

Au verre, la signature tient en deux mots : fruit et fraîcheur. Les vins de cépage déroulent le pamplemousse, le citron, les fruits exotiques et la pomme verte, portés par une vivacité qui appelle l'apéritif, les fruits de mer ou une salade d'été. Assemblé au gros manseng ou au sauvignon, il gagne en relief ; vinifié seul, il se boit jeune, dans les deux ans, servi bien frais. Le fruit se perd effectivement vite en bouteille : mieux vaut ouvrir ces vins dans l'année qui suit la mise, et les garder couchées au frais, à l'abri de la lumière et des odeurs de la cave.

Le reste du monde ne s'y est pas trompé. La Californie en a fait son cépage blanc le plus planté jusqu'aux années 1980, avec 21 900 hectares en 1992, avant la vague chardonnay ; il prospère toujours sous l'étiquette French Colombard dans la Central Valley. L'Afrique du Sud lui consacre environ 8 500 hectares, l'Australie quelques centaines, et des plantations existent au Canada, au Chili ou en Israël : un pedigree rare pour un cépage de distillation né entre Charente et océan.

En France, la sélection variétale l'a accompagné. Une douzaine de clones, issus de travaux menés en Armagnac, sont multipliés, du numéro 551 au 938, et deux conservatoires préservent la diversité génétique, l'un à Mons dans le Gers, l'autre chez le BNIC en Charente. De quoi préparer des vins de cépage de plus en plus fins. Les vignerons gersois récoltent désormais de nuit, en début d'automne, quand les nuits fraîches préservent les précurseurs d'arômes : à basse température, les moûts arrivent plus propres au pressoir et les cuvées gagnent en netteté comme en expression du fruit.

Pour choisir la saison, l'été règne sur la dégustation en terrasse et les festivals du Sud-Ouest, mais les visites de domaines fonctionnent du printemps à l'automne, sur simple appel la veille. Les vendanges gersoises, fin septembre, offrent les plus belles lumières sur les coteaux, quand les camions de raisins se croisent entre Condom et Eauze. En Charentes, l'automne et l'hiver ouvrent la saison des distilleries et des accords gourmands autour des chais.

Pour le goûter sur place, deux escapades s'imposent. En Gascogne, la route qui relie Condom à Eauze traverse les coteaux de l'IGP, où les caveaux proposent colombard pur ou assemblé, souvent en agriculture raisonnée. En Charentes, les distilleries et les domaines à pineau reçoivent dès l'automne, quand les alambics chantent, et tout l'été pour les vignes. Dans les deux cas, une bouteille frappée, des croustilles de maïs ou une assiette d'huîtres de Marennes font le reste : le colombard, cépage modeste devenu ambassadeur, mérite mieux que l'oubli où l'histoire semblait le vouloir.