Le riesling, roi blanc des collines sous-vosgiennes

Parmi les cépages blancs français, aucun n'a la carrure internationale du riesling, et aucun ne l'exprime aussi exclusivement : en France, sa viticulture se concentre en Alsace, où le catalogue Pl@ntGrape lui attribue 3 492 hectares au comptage 2018. La variété, vraisemblablement née sur les bords du Rhin, descendrait du gouais blanc selon les analyses génétiques publiées. Son nom circule dans toute l'Europe sous des alias officiels — Weißer Riesling en Allemagne et en Autriche, Riesling renano en Italie, Rhine Riesling à Chypre —, reconnus en France même pour le matériel végétal de multiplication.

L'histoire que raconte le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace remonte loin : certains voient en lui l'Argitis minor des Romains, et la tradition lui prête une introduction dans le Rheingau dès le IXe siècle ; en 843, au lendemain du partage de l'empire de Charlemagne, Louis II le Germain aurait fait planter du « gentil aromatique » le long du fleuve. Le nom viendrait de riesen, couler, car la variété jadis sensible à la coulure. En Alsace, le cépage apparaît à la fin du XVe siècle, se cite couramment au siècle suivant, mais ne se développe vraiment que dans la seconde moitié du XIXe ; après les années 1960, il accède au premier rang des surfaces alsaciennes.

Côté culture, la variété affiche une santé de fer pour un noble : le catalogue souligne sa résistance aux froids hivernaux et une bonne remise à fruit après une gelée de printemps. La taille se conduit longue, avec palissage, sur des terroirs variés — calcaires, granits — mais surtout schisteux. Trois ennemis sont recensés, la pourriture grise, l'anthracnose et les vers de la grappe, auxquels s'ajoute un dessèchement de la rafle sous certaines conditions. Le cycle est moyen : son débourrement suit de cinq jours celui du chasselas, et la maturité tombe en deuxième époque, à trois semaines du même étalon.

La courbe des surfaces raconte une ascension continue, presque sans accroc : 787 hectares en 1958, 1 047 en 1968, 2 195 en 1979, 2 918 en 1988, puis 3 404, 3 423 et 3 492 hectares aux trois derniers comptages de 1998, 2008 et 2018. La sélection clonale s'est organisée en conséquence : huit clones agréés portant les références 49, 1089, 1090, 1091, 1092, 1094, 1096 et 1097, complétés par un conservatoire installé en Alsace en 1997 et riche de près de 190 clones. Les grappes, compactes, et les baies, petites, à la peau épaisse, mûrissent lentement sur les coteaux.

Dans le verre, le profil est infaillible. Le CIVA décrit une robe jaune pâle aux reflets verts, un bouquet racé de citron, citronnelle, pamplemousse, pêche et poire, relevé de fleurs blanches, tilleul, ortie blanche, anis, cumin, réglisse ou fenouil. Avec l'âge, le cépage devient unique : selon la nature du sol, il développe des arômes minéraux de pierre à fusil, de silex, voire de pétrole, que les amateurs recherchent sur les terroirs classés. La bouche, sèche et « verticale », tient sur une vivacité du début à la fin, le milieu de bouche amenant l'ampleur. L'équilibre acide, élevé, autorise des gardes longues : ces blancs se bonifient en bouteille pendant des décennies, et la surmaturité ou la pourriture noble ouvre la porte aux grands liquoreux.

Le sommet de la pyramide alsacienne lui doit beaucoup. De 1975 à 2007, 51 lieux-dits ont été délimités en grands crus, des terroirs de 3 à 80 hectares posés sur les collines sous-vosgiennes entre 200 et 400 mètres d'altitude, qui représentent environ 5 % de la production. Quatre variétés seulement y sont admises, dont le riesling aux côtés du gewurztraminer, du pinot gris et du muscat ; la référence aux « grands crus » court dans la région dès le IXe siècle, quand les vignerons repéraient déjà leurs meilleures pentes. Les vendanges tardives, récoltées en surmaturité, et les sélections de grains nobles, triées lorsque la pourriture noble s'installe, prolongent encore la palette : le catalogue Pl@ntGrape confirme qu'en surmaturité ou sous botrytis, la variété donne de grands vins liquoreux. Du sec de soif au liquoreux de méditation, le cépage couvre ainsi toute la gamme alsacienne.

À table, sa finesse se joue des ingrédients réputés difficiles : l'interprofession le recommande sur les poissons à chair délicate, les crustacés dont il exalte le caractère iodé, les préparations en sauce comme la blanquette ou le coq au riesling, les chèvres et brebis, et n'hésite pas à le confronter au caviar, dont le goût métallique épuise la plupart des vins. Servi frais, il accompagne aussi bien un plateau d'huîtres qu'un poulet rôti du dimanche.

La rencontre avec le cépage se fait le long de la route des vins d'Alsace, que le CIVA fait parcourir depuis plus de soixante ans entre vignes et villages fleuris, sur environ 120 kilomètres de Marlenheim à Thann. L'interprofession la présente comme un moyen d'aller à la rencontre des vins et des vignerons de multiples façons : caveaux, sentiers viticoles et rendez-vous de saison jalonnent le tracé. Les caves des environs de Colmar ouvrent le plus grand nombre de portes, mais les étapes septentrionales et méridionales, moins fréquentées, réservent d'authentiques séances comparatives entre un riesling de schiste et un voisin calcaire. L'automne, pendant les vendanges des lieux-dits classés, reste la saison où la hiérarchie des terroirs se lit le mieux dans le verre.