Le pinot gris, puissance fumée des blancs d'Alsace

Dans la hiérarchie des cépages alsaciens, le pinot gris occupe la place du velours. Sa baie, petite, sphérique, vêtue d'une peau gris-rosé qui fonce presque au bleu à pleine maturité, surprend le visiteur qui s'attend à un raisin blanc. Le vin, lui, verse un jaune doré soutenu, presque ambré sur les grandes cuvées. Le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace le range dans la famille des vins puissants et intenses, aux côtés des gewurztraminer les plus riches : un blanc qui affirme un solide caractère, charpenté, opulent et généreux à la fois.

Sa naissance relève de l'exception génétique. Le catalogue national des cépages le décrit comme la mutation grise du pinot noir, et précise un détail qui amuse les vignerons : il est assez fréquent d'observer des grappes blanches sur une même souche de pinot gris, beaucoup plus rarement des formes noires. Un seul pied peut ainsi porter plusieurs visages du pinot. La description ampélographique rejoint celle du pinot noir, à une exception près : la couleur de l'épiderme des baies à maturité, grise, et capable de foncer nettement sous les climats méridionaux.

L'histoire du nom vaut un roman. Une légende célèbre, racontée par l'interprofession, prétend qu'autour de 1565, le baron Lazare de Schwendi, serviteur de la Maison d'Autriche, rapporta des plants de la ville hongroise de Tokay et les fit multiplier à Kientzheim, où son château subsiste encore, propriété de la confrérie Saint-Étienne. Les ampélographes ont démonté le récit : le cépage rapporté était très probablement un pinot gris originaire de Bourgogne, substitué au furmint hongrois sous le nom de Grauer Tokayer. Les dénominations ont ensuite enchaîné, Grauer Tokayer avant 1870, puis Tokay Gris, Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris, avant que la seule dénomination Pinot Gris ne s'impose depuis le 1er avril 2007, au terme de l'accord européen protégeant le nom hongrois.

Le cépage voyage sous bien d'autres identités officielles : Pinot grigio en Italie, Grauer Burgunder en Autriche, Ruländer en Allemagne, aux Pays-Bas et en Autriche, Rulandské sede en République tchèque et en Slovaquie, Sivi pinot en Slovénie, Szürkebarat en Hongrie. Ces synonymes sont officiellement admis en France pour les plants de multiplication, et la variété figure dans quinze catalogues nationaux de l'Union européenne. En France même, ses surfaces progressent sans relâche : 492 hectares en 1958, 1 759 en 1998, 2 452 en 2008, 3 073 hectares en 2018, une superficie multipliée par six en soixante ans.

Au vignoble, le pinot gris préfère les marges septentrionales. Assez vigoureux mais peu productif, il se plaît sur les terroirs calcaires assez profonds, relativement secs et bien exposés, et supporte mieux que beaucoup les froids de l'hiver. Sa remise à fruit après une gelée de printemps reste bonne, un argument précieux dans les vignobles du Nord-Est. Son débourrement intervient deux jours après le chasselas, tandis que sa maturité arrive tôt, une semaine et demie après ce repère, en accumulant beaucoup de sucres pour une acidité faible à moyenne. Le vigneron surveille la pourriture grise et le mildiou, et limite naturellement les rendements pour garder la finesse.

Dans le verre, la signature tient en un mot : la fumée. Le nez, peu intense mais d'une grande complexité, développe des notes fumées typiques, des effluves de fruits secs, d'abricot, de miel, de cire d'abeille et de pain d'épices. Le vin secret qu'il faut aérer s'ouvre alors sur une bouche ample et charnue, soutenu par une jolie tension, avec une finale longue et bien équilibrée. À table, cette puissance lui ouvre des registres habituellement dévolus aux rouges : le foie gras bien sûr, mais aussi le rôti de porc, le canard, le gibier, un tajine aux pruneaux, une blanquette vanillée, une poêlée de girolles ou un risotto aux cèpes. Les comtés et beauforts affinés trouvent en lui leur mesure.

L'appellation Alsace grand cru lui réserve un statut noble. Sur les 51 lieux-dits délimités entre 1975 et 2007, du Scheonenbourg au Rangen, quatre cépages sont en principe admis : le riesling, le muscat, le gewurztraminer et le pinot gris, avec quelques exceptions locales. Le rendement de base y est fixé à 55 hectolitres par hectare, et les mentions vendanges tardives ou sélection de grains nobles couronnent les plus grandes réussites du cépage. Les grands crus concentrent à peine 4 % de la production totale du vignoble, des parcelles allant de 3 à 80 hectares où chaque lieu-dit doit figurer sur l'étiquette avec son millésime.

Le pinot gris sert aussi l'effervescence. Dans le crémant d'Alsace, l'appellation créée par le décret du 24 août 1976, il apporte richesse et charpente aux assemblages dominés par le pinot blanc. En Champagne, il compte parmi les cinq cépages anciens autorisés avec l'arbane, le petit meslier, le chardonnay rose et le pinot blanc, un groupe qui ne couvre que 0,3 % du vignoble mais que le Comité Champagne décrit en plein regain d'intérêt. La sélection clonale accompagne cette vitalité : sept clones agréés portent les numéros 52, 53, 457, 1237, 1238, 1329 et 1344, et un conservatoire d'environ 200 clones veille en Alsace depuis 1984.

Pour le voyageur, la découverte commence sur la route des vins, de Marlenheim à Thann. À Kientzheim, le château du baron de Schwendi rappelle la légende du tokay, et les caveaux des villages voisins, Riquewihr en tête, alignent cuvées secs, vendanges tardives et grands crus du cépage. Les dégustations comparées, un verre sur le grès, un autre sur le granit, révèlent l'étendue de la palette. Entre deux domaines, demander une cuvée de pinot gris grand cru et sa version vendanges tardives reste la plus belle leçon d'œnologie que l'Alsace offre au visiteur.