Le mauzac, le cépage du sud-ouest qui préfère les bulles

Le mauzac est un cépage blanc dont l'histoire se confond avec celle des bulles françaises. Le catalogue officiel Pl@ntGrape situe son origine dans la région de Gaillac, dans le Tarn, tout en signalant que les hypothèses plus anciennes, transport romain ou greffe successive, n'ont jamais été confirmées ; la fiche de l'ODG des vins de Gaillac ajoute que son nom serait une dérive populaire de Moissac, en Tarn-et-Garonne. La variété existe aussi en mauzac rose, inscrit séparément au catalogue comme une forme distincte. Ses baies rondes ou légèrement elliptiques ont la peau épaisse, verte puis dorée selon la maturité et l'exposition, et ses grappes compactes possèdent des pédoncules courts qui la rendent aisée à reconnaître au vignoble.

Pl@ntGrape recensait 1 629 hectares de mauzac en France en 2018, contre 8 511 en 1958 : la variété a perdu près de quatre cinquièmes de ses surfaces en soixante ans, recul continu qui la ramène à son bastion du sud-ouest. Elle reste inscrite en liste A du catalogue et classée, avec sept clones agréés portant les numéros 575, 738, 739, 740, 741, 898 et 899 ; la variété ne porte, dans le catalogue comme dans l'Union européenne, aucun synonyme reconnu. Les viticulteurs distinguent en pratique plusieurs types de grappes, les unes lâches et grossières plutôt adoptées à Limoux pour l'effervescent, les autres serrées et plus précoces plutôt répandues à Gaillac, distinction documentée par le wiki agricole Triple Performance à partir du conservatoire du Vinnopôle.

Au vignoble, le mauzac affiche une vigueur moyenne et une fertilité généreuse, à tailler court selon le catalogue. Il affectionne les terres argilo-calcaires ou calcaires, un goût que le calcaire de la haute vallée de l'Aude comme les plateaux tarnais satisfont largement. Son débourrement est tardif, sept jours après le chasselas, ce qui le protège des gelées de printemps ; sa maturité arrive trois semaines et demie après le cépage de référence, en pleine deuxième période. La sensibilité aux maladies appelle de la constance : mildiou, acariose, vers de la grappe, phomopsis, eutypiose et surtout pourriture grise sont répertoriés, l'oïdium restant en revanche peu redouté. Les vinificateurs le récoltent le plus souvent avant la maturité complète, quand la pomme reste verte, pour conserver l'acidité qui fonde ses bulles.

Car c'est là son caractère : le mauzac est un cépage de pomme. Le catalogue décrit des blancs secs, doux ou effervescents dont l'arôme dominant évoque la pomme, parfois la poire, avec une acidité qui chute vite à pleine maturité et une tendance à l'oxydation qui peut priver le vin de fraîcheur ou laisser une pointe d'amertume. La surmaturation est cependant recherchée dans certains styles : récolté tardivement, il nourrit des blancs doux aux saveurs de coing, de miel et de fruits confits que la fiche des vins de Gaillac décrit pour le gaillac doux. Là où les cépages modernes cherchent la stabilité, le mauzac demande un geste précis ; bien mené, il garde une signature fruitée unique.

À Limoux, dans l'Aude, sa consécration s'appelle blanquette de Limoux. Le cahier des charges de l'appellation, codifié par le décret du 14 octobre 2009, exige que la proportion du cépage mauzac atteigne au moins 90 pour cent de l'encépagement, le chenin et le chardonnay complétant le reste. Ces effervescents naissent d'une seconde fermentation en bouteille, à la différence du Limoux méthode ancestrale, où une seule fermentation s'achève dans le flacon selon la fiche INAO. Depuis 1990, le crémant de Limoux occupe le troisième rang du trio local, avec une dominante de chardonnay accompagnée de chenin, de mauzac et de pinot noir. La fiche INAO rappelle que les moines de l'abbaye de Saint-Hilaire élaboraient déjà des vins effervescents dès 1544 dans cette haute vallée de l'Aude, qui compte 41 communes autour de Limoux.

À Gaillac, l'autre bout de sa vie éditoriale le met en scène différemment : le gaillac mousseux méthode ancestrale est élaboré avec le seul mauzac, selon la fiche de l'ODG tarnaise, qui le décrit récolté à surmaturation pour le gaillac doux et associé au loin de l'œil dans les blancs secs. Les effervescents gaillacois, frais et fins, jouent la même pomme que ceux du Limouxin, avec une lecture tarnaise plus rurale. Entre les deux bassins, l'IGP et les petites surfaces éparses du sud-ouest complètent un territoire de prédilection resserré sur deux foyers historiques, Gaillac et Limoux, réputés depuis des siècles pour leurs bulles précoces.

La visite se prête au voyage en deux étapes. À Limoux, les caves creusées sous la ville et les maisons du Limouxin se découvrent avec le relais de l'office de tourisme du Limouxin et du syndicat des vins de l'AOC Limoux ; l'hiver, le carnaval allonge la saison. À Gaillac, la maison des vins ouvre la porte du vignoble tarnais, à une cinquantaine de kilomètres au nord-est de Toulouse, où les itinéraires enchaînent terrasses du Tarn et plateaux calcaires. Servis autour de huit à dix degrés, les effervescents de mauzac accompagnent un apéritif, une truite de rivière ou un dessert aux pommes ; les blancs doux attendent le foie gras et les bleus. Les deux offices recensement les propriétés ouvertes toute l'année.

Goûter un mauzac à la source, dans la cave fraîche d'un producteur de Blanquette ou du Tarn, c'est toucher du doigt la plus vieille tradition d'effervescence française, bien antérieure à la champagne industrielle. Le cépage y raconte sa dualité : pomme franche du début de cuve, miel et coing des tardives, bulles fines du patrimoine.