Le mourvèdre, roi tannique des terres brûlées de Provence

Aucun cépage français ne réclame autant de soleil que le mourvèdre. Arrivé d'Espagne, probablement vers la fin du Moyen Âge d'après le catalogue officiel, ce raisin noir s'est installé sur le littoral méditerranéen le plus chaud, de la Provence au Roussillon, et y a bâti sa réputation : des vins denses, tanniques et profondément méditerranéens, dont Bandol reste le sommet absolu. Ailleurs, il refuse de mûrir ; ici, il exprime une puissance que peu de variétés égalent.

L'histoire française du cépage est celle d'une remontée continue. Le catalogue compte 617 hectares en 1958, 857 en 1968, puis la vague des rouges méditerranéens fait le reste : 3 146 hectares en 1979, 5 608 en 1988, 7 249 en 1998, 9 164 en 2008 et 9 149 en 2018. La variété a ainsi multiplié sa surface par quinze en soixante ans, portée par la qualité reconnue de ses assemblages provençaux et rhodaniens. Elle figure sur la liste A du référentiel national, classée, et fréquente aussi les catalogues de Chypre, de Croatie, d'Espagne, de Grèce et de Malte, où elle répond au nom de monastrell ; à Chypre, on l'appelle mataro.

Ces noms étrangers rappellent l'origine : en Espagne, le monastrell couvre de vastes territoires chauds du Levant, et la variété y est chez elle depuis des siècles. En France, aucun autre synonyme n'est officiellement reconnu, le nom mourvèdre suffit. Les ampélographes le reconnaissent à ses rameaux dressés aux entre-nœuds rouges, à ses feuilles orbiculaires presque entières et à ses baies rondes formant des grappes moyennes à grosses.

Au vigneron qui l'accueille, le mourvèdre pose des exigences sans concession. Le catalogue le qualifie de cépage exigeant et de culture délicate : son port érigé impose une taille courte, en cordons palissés ou en gobelet ouvert, et il faut ménager un feuillage naturellement peu abondant. Les rognages sont déconseillés, ils favorisent des grappillons envahissants, et la production par souche doit rester faible pour éviter l'épuisement de la plante, avec des risques d'alternance à la clé. Le cépage réclame des sols calcaires suffisamment profonds pour une alimentation en eau limitée mais régulière, un équilibre potasse-magnésium surveillé, et surtout des chaleurs de fin d'été, incluant des nuits tièdes, pour achever une maturation qui n'arrive qu'en troisième époque, quatre semaines et demie après le chasselas. Le débourrement lui-même est tardif, treize jours après la référence, ce qui met le cépage à l'abri des gelées de printemps mais repousse tout le cycle vers l'automne.

Les maladies le traitent plutôt bien : peu sensible à la pourriture grise et résistant à l'excoriose, il redoute en revanche les acariens, les cicadelles, l'esca et la pourriture acide. La sélection clonale l'a soutenu avec quatorze clones agréés, et un conservatoire d'une centaine de clones a été installé dans le vignoble de Bandol depuis 2004, signe que le terroir varois reste la référence mondiale de la variété.

En cave, le mourvèdre livre des vins de très grande qualité quand la maturité suit, condition que le catalogue fixe à douze degrés naturels au minimum. Ils sont aromatiques, tanniques et structurés, aptes au vieillissement comme à l'élevage sous bois ; le potentiel colorant reste moyen et l'acidité parfois discrète, d'où l'intérêt des assemblages. Le cahier des charges de Bandol rend la mesure inévitable : pour les rouges, la proportion de mourvèdre est comprise entre 50 et 95 % de l'encépagement, le complément venant du grenache et du cinsaut ; pour les rosés, il oscille entre 20 et 95 %. À Châteauneuf-du-Pape, il figure dans la treize cépages historiques de l'appellation, où il apporte rigidité et arômes de fond au grenache expansif. Le Languedoc et les Côtes du Rhône méridionales l'emploient pareillement pour donner de la colonne vertébrale à leurs rouges, et la Provence l'intègre dans ses rosés structurés.

La dégustation reconnaît le mourvèdre à sa charpente : des tanins denses, une matière sombre et des arômes qui évoluent du fruit noir compoté vers le cuir, les épices douces, la garrigue et le gibier. Servis entre 16 et 18 °C, les rouges de Bandol attendent volontiers une décennie de cave, parfois davantage pour les millésimes solides ; la charcuterie sèche, la daube, le chevreuil ou l'agneau braisé répondent à leur profondeur. Les rosés de mourvèdre, plus charnus que la moyenne provençale, servent les poissons grillés et les cuisines relevées du littoral.

Le voyageur du vin a là un objectif de choix : le massif de Bandol, entre La Cadière-d'Azur, Le Castellet et Saint-Cyr-sur-Mer, aligne des terrasses de restanques face à la mer où le cépage trouve la niche géologique et climatique que l'organisme de défense décrit comme unique, sous-sol calcaire, ensoleillement optimal, influences maritimes et vents régulateurs. La Maison des Vins du Bandol, au Bois-Lumière sur la commune de Bandol, oriente vers les domaines et caves coopératives ouverts à la visite ; nombre de vignerons reçoivent sur rendez-vous, font circuler leurs cuvées du rouge de garde au rosé de saignée et pratiquent la vente directe au chai. Plus au nord, Châteauneuf-du-Pape et son village de pierres offrent l'autre pèlerinage du cépage, avec des caveaux municipaux, des chais historiques et des dégustations comparatives entre assemblages.

Visites le matin, baignade l'après-midi, dégustation au coucher du soleil face aux îles du Frioul ou aux collines du Var : le mourvèdre se comprend mieux dans son paysage, celui des terres brûlées où il mûrit lentement, année après année. C'est le cépage des amateurs patients, et la récompense est à la hauteur de l'attente.