Muscat à petits grains blancs, le raisin musqué du Nord au Sud

Le muscat à petits grains blancs appartient à la famille variétale la plus ancienne de la viticulture. Le registre national des variétés de vigne l'inscrit sur la liste A, en tant que cépage classé, et lui prête une origine vraisemblablement grecque, héritée des comptoirs méditerranéens qui ont diffusé le raisin musqué autour de la mer intérieure. Sa signature tient dans la baie elle-même : arrondie, de taille moyenne, elle livre une saveur muscatée que le grain croqué permet de reconnaître à l'aveugle. La variété circule sous d'autres noms dans l'Union européenne, tous reconnus en France pour les plants destinés à la multiplication : moscato bianco en Italie, moscatel de grano menudo en Espagne, gelber muskateller en Allemagne et en Autriche, moschato aspro en Grèce et à Chypre, moscatel galego branco au Portugal.

Selon la fiche du catalogue Pl@ntGrape, le muscat à petits grains blancs couvrait 7 540 hectares en France en 2018, contre 2 297 en 1958 et 4 639 en 1988 : une progression régulière qui en fait l'un des cépages aromatiques les plus plantés du pays. De vigueur modérée, port érigé ou demi-érigé, il réclame une taille courte et se montre particulièrement à l'aise sur les terroirs calcaires. Son débourrement coïncide avec celui du Chasselas et sa maturité tombe en deuxième époque, environ deux semaines après ce repère. La vulnérabilité impose de la surveillance : oïdium, pourriture grise, hyménoptères et acariens le menacent au fil du cycle. Treize clones sont agréés ; un conservatoire de 130 clones a été planté dans l'Aude dès 1995, puis un second d'une centaine de clones a été installé en 2007 dans le vignoble de Die, dans la Drôme.

C'est en Alsace que le cépage s'établit dès le début du XVIe siècle : le poète Fischart le cite déjà, rapporte le comité interprofessionnel des vins d'Alsace. Le cahier des charges régional retient pour le cépage Muscat les muscats à petits grains blancs et rosés, tandis que le muscat ottonel, arrivé dans la région au milieu du XIXe siècle, forme une entrée distincte du catalogue. Le Muscat d'Alsace, vinifié sec, naît le plus souvent de l'assemblage harmonieux des deux variétés : robe jaune clair, nez dominé par les arômes primaires de la baie de raisin, subtiles notes florales. Il partage la liste des cépages nobles alsaciens avec le riesling, le gewurztraminer et le pinot gris.

Le Midi lui offre son théâtre liquoreux. Sur l'appellation Muscat de Frontignan, dans l'Hérault, le cahier des charges n'admet qu'un seul cépage : le muscat à petits grains blancs, cultivé sur l'aire parcellaire couvrant Frontignan et Vic-la-Gardiole, délimitée par le jugement du tribunal de Montpellier du 4 juillet 1935 puis approuvée par l'INAO en 1976 et en 1999. Le rendement est borné à 30 hectolitres de moût par hectare, butoir à 40. En Roussillon, la loi Brousse du 15 juillet 1914 inscrit les deux muscats — petits grains et d'Alexandrie, dénommé localement muscat romain — parmi les cépages des vins doux naturels ; les premiers décrets de reconnaissance datent du 6 août 1936, et le succès du Muscat de Rivesaltes est tel qu'en 1972 son nom sert à regrouper l'ensemble des VDN roussillonnais sous l'appellation Rivesaltes. Dans les cuvées ambré et tuilé de cette dernière, les muscats demeurent toutefois plafonnés à 20 % de l'assemblage.

En Drôme, la Clairette de Die lui confie ses bulles. Pour les vins de la mention méthode ancestrale, le muscat à petits grains blancs doit représenter au moins 75 % de l'encépagement ; les rosés de cette même mention assemblent les muscats blancs et roses à hauteur de 75 % minimum, avec au plus 10 % de gamay. Les autres vins blancs de l'appellation relèvent, eux, de la clairette seule. Le rendement de base s'y établit à 60 hectolitres par hectare, butoir à 70. Le catalogue ajoute un registre plus discret : à faible dose, le cépage peut entrer dans des assemblages de vins neutres pour y glisser des nuances aromatiques.

Côté vinification, la plasticité règne. En blanc sec alsacien, la fermentation menée à terme garde la tension et le croquant du fruit. En doux naturel, le mutage à l'alcool vinique interrompt la fermentation et fige sucres résiduels et arômes primaires : le potentiel en sucre élevé des moûts et l'acidité équilibrée du cépage soutiennent cette élaboration, que Pl@ntGrape résume par une saveur intense, puissante et délicate. En effervescent diois, la méthode ancestrale n'ajoute aucune liqueur : une seule fermentation, arrêtée puis relancée, livre un vin légèrement sucré, pétillant et modéré en alcool.

En dégustation, la palette muscatée s'ouvre sur le raisin frais, la fleur, l'agrume, avec parfois une pêche blanche en fond. Le Muscat d'Alsace sec se sert en apéritif, accompagne poissons grillés et cuisine légère aux légumes, et relève même l'asperge grâce à son amertume enrobée, note le comité interprofessionnel. Les doux naturels du Midi, servis bien frais, dialoguent avec le foie gras, les fromages persillés et les desserts aux fruits jaunes ; les bulles de Die préfèrent les fruits rouges et les fins de repas ensoleillés.

Pour le visiteur, quatre territoires jalonnent la carte du cépage. La route des vins d'Alsace aligne caveaux et domaines où le Muscat d'Alsace s'ouvre en apéritif, de Marlenheim à Thann. Sur l'aire frontignanaise, entre Montpellier et la lagune, châteaux et caves de Frontignan et Vic-la-Gardiole accueillent la dégustation des muscats mutés. En Roussillon, autour de Rivesaltes et de Perpignan, les maisons de VDN ouvrent chais et caves de vieillissement. À Die enfin, entre les gorges de la Drôme et les contreforts du Vercors, les vignerons font découvrir la méthode dioise ancestrale et ses effervescents musqués, à déguster sur place avant l'achat direct au caveau.