Hérault, géant viticole entre garrigue et Méditerranée

Aucun département français ne concentre autant de vigne et de garrigue sur un même territoire. L'Hérault, entre Méditerranée, Cévennes et causses, consacre 84 900 hectares à la viticulture, soit 80 % de son agriculture, et compte 283 communes viticoles sur les 343 que compte le département. Selon les chiffres publiés par le Département, issus du mémento de la statistique agricole d'Occitanie, la récolte 2018 a atteint 5,048 millions d'hectolitres, une puissance de production qu'aucun autre département d'Occitanie n'égale. La préfecture, Montpellier, s'est imposée comme la capitale naturelle de ce grand vignoble languedocien.

La structure de la production étonne d'abord par son poids dans les vins de pays: 76 % des volumes récoltés en 2018 partaient en indication géographique protégée, essentiellement le Pays d'Oc, la plus vaste IGP de France; 12,5 % seulement relevaient des appellations d'origine protégée, et 11,5 % de vins sans indication géographique. Cette économie pèse 571 millions d'euros à la production, soit 70,6 % de la valeur agricole départementale et 33 % du chiffre d'affaires viticole de la région Occitanie.

Le classement du département varie selon les sources et les années: premier département viticole d'Occitanie selon le Département de l'Hérault, deuxième de France selon la même publication, il figure régulièrement en tête du volume national de production, en concurrence avec la Gironde. La chambre de commerce et d'industrie d'Occitanie évalue pour sa part le vignoble régional à 268 000 hectares, dont 32 % dans l'Hérault, devant l'Aude (25 %) et le Gard (21 %). Ces écarts d'évaluation méritent d'être arrêtés avant publication, mais aucun ne remet en cause le poids exceptionnel du département.

Côté appellations, le Languedoc, qui s'étend sur l'Hérault, l'Aude et le Gard, revendique 20 AOP et 13 dénominations régionales. L'Hérault en concentre certaines des plus brillantes. Le Picpoul de Pinet borde l'étang de Thau de ses blancs vifs et iodés, que les caveaux de Pinet, Bouzigues ou Mèze servent à deux pas des tables ostréicoles. Le Muscat de Frontignan, vin doux naturel historique, s'élabore sur Frontignan et Vic-la-Gardiole à partir du seul muscat à petits grains blancs: sa richesse naturelle minimale atteint 252 grammes de sucre par litre avant mutage, pratiqué en cours de fermentation par ajout de 5 à 10 % d'alcool neutre vinique titrant au moins 96 degrés; le vin fini dépasse 15 degrés acquis et conserve au moins 110 grammes de sucre par litre, pour un rendement plafonné à 40 hectolitres par hectare.

À l'opposé, vers l'intérieur des terres, les Terrasses du Larzac sont devenues en une génération la vitrine qualitative du département. D'abord simple dénomination géographique des Coteaux du Languedoc reconnue en 2004, l'aire est devenue une AOP à part entière en 2014. Elle couvre 32 communes au pied du plateau du Larzac, produit uniquement des rouges sur environ 700 hectares effectivement revendiqués, et affiche l'un des taux d'agriculture biologique les plus élevés de France, autour de 73 % des surfaces, avec une soixantaine de producteurs et cinq caves coopératives.

Plus au nord-ouest, Saint-Chinian et Faugères, en schistes et en grès, signent des rouges et des blancs de garrigue, doublés de dénominations villages; le Minervois, partagé avec l'Aude, borde les premières hauteurs; la Clairette du Languedoc perpétue une AOP confidentielle de vins blancs traditionnels; les dénominations du Languedoc comme les Grès de Montpellier ou le Pic-Saint-Loup, à cheval sur le département, complètent cette carte des coteaux, le second s'imposant auprès des amateurs de rouges de fraîcheur au nord de la préfecture. Quant au Pays d'Oc, il reste l'ossature de ces volumes et constitue, pour beaucoup de domaines, la première marche avant l'appellation.

L'œnotourisme s'organise autour de ces poles. Montpellier, avec sa gare TGV et son aéroport, offre la base la plus commode; Sète et l'étang de Thau ajoutent la lagune et les huitres au programme; Lodève, Saint-Chinian et le pays de Lunel alignent les caveaux coopératifs et les domaines familiaux ouverts à la visite. Les terrasses du Larzac, à une heure de route de la préfecture, se découvrent par la route des causses, entre cirques, lavandes et murets de pierre sèche, au départ de villages comme Saint-Jean-de-la-Blaquière ou Saint-André-de-Buèges.

La meilleure saison suit le raisin. D'avril à juin, la garrigue fleurit et les caves sont calmes; en septembre et octobre, les vendanges descendent des coteaux vers les chais et de nombreuses propriétés ouvrent leurs portes; en hiver, les marchés de Montpellier et de Pézenas prolongent les dégustations de produits du terroir. Les visiteurs venus pour un week-end combinent souvent une dégustation de picpoul sur le quai de Bouzigues, une journée dans les caves du Larzac et une halte muscat à Frontignan, trois visages du même département viticole.

Pour un premier itinéraire, comptez trois jours: Montpellier et ses bars à vins, l'étang de Thau et ses caveaux, puis la montée vers les Terrasses du Larzac en terminant par une table vigneronne. Les domaines reçoivent le plus souvent sur rendez-vous, et la vente au caveau reste l'usage dans les coopératives, où l'on repart avec les cuvées introuvables en ville. Dans ce département qui produit tant, le plus simple reste encore de demander au vigneron, verre en main, lequel de ses vins raconte le mieux sa parcelle.