La syrah, velours et épices des coteaux du Rhône

Si un cépage pouvait incarner un fleuve, ce serait elle. La syrah est vraisemblablement née entre les Côtes du Rhône septentrionales et le Dauphiné, et les analyses génétiques publiées la font résulter d'un croisement entre deux variétés locales modestes, la dureza, ancien cépage de l'Ardèche, et la mondeuse blanche, originaire de Savoie. Le catalogue français l'inscrit sur la liste A comme variété classée, et admet pour le matériel végétal de multiplication les noms de shiraz et de sérine, ce dernier étant l'appellation ancienne des vignerons du Rhône. En Allemagne, à Chypre, en Italie et à Malte, la désignation officielle est shiraz, le nom sous lequel le monde anglophone l'a propagée jusqu'en Australie et en Afrique du Sud.

La statistique mesure l'ampleur du phénomène : 1 602 hectares en 1958, 2 658 en 1968, 12 282 en 1979, 27 041 en 1988, 44 823 en 1998, un sommet à 67 834 hectares en 2008, puis 65 772 hectares en 2018, un sommet du vignoble français des cépages noirs. Dans la seule Vallée du Rhône, l'interprofession compte 22 189 hectares de syrah en 2025, ce qui en fait le deuxième cépage de l'appellation derrière le grenache noir et ses 32 379 hectares. Douze clones agréés accompagnent les plantations, épaulés par un conservatoire de plus de 600 clones implanté dans la Drôme en 1995 et un autre, d'une cinquantaine d'accessions, installé dans le Rhône en 2002.

La variété demande un vigneron attentif. Ses rameaux, longs, cassent au vent du printemps et imposent un palissage soigné ; la taille courte lui suffit dans la plupart des cas. Très sensible à la chlorose, elle s'accommode mal des sols riches en calcaire actif, où l'assemblage avec le porte-greffe 110 Richter est à proscrire. Sa période véraison-maturité, courte, concentre la décision de vendange sur quelques jours, que l'arbitrage porte sur les sucres et l'acidité, mais aussi sur le poids des baies, la tenue des grappes et leur dégustation directe. Côté sanitaire, le mildiou la ménage, les acariens et la pourriture grise de fin de maturation la contrarient, et un dépérissement spécifique, rougissements des feuilles et crevasses au point de greffe, reste d'origine inconnue, les clones réagissant diversement.

Le vin paie ces soins d'attention. Grappes petites à moyennes, baies petites : la syrah donne des rouges de bon degré, tanniques et charpentés, aptes au vieillissement, d'une couleur intense tirant sur le bleu. Le registre aromatique file de la violette aux épices, de l'olive au cuir-animal, avec des pH parfois hauts sur sols de schistes qui demandent de la fraîcheur en cave. Rosés très fruités et rouges haut de gamme partagent la même matière première, le second offrant ce que le catalogue nomme des vins de très grande qualité.

Les coteaux du nord de la Vallée du Rhône en sont le sanctuaire. La Côte-Rôtie, reconnue en 1940, cultive la syrah sur trois communes au sud de Vienne, Ampuis, Saint-Cyr-sur-Rhône et Tupin-Semons, en terrasses retenues par des murs de pierre sèche, les cheys, dont certains datent de l'époque romaine ; les pentes, escarpées jusqu'à 60 pour cent, surplombent la rive droite du fleuve et ses 73 lieux-dits classés. Unique cru rouge du septentrion, elle peut assembler jusqu'à 20 pour cent de viognier pour parfumer la syrah ; en 1960, il ne restait qu'une soixantaine d'hectares en production, avant la renaissance des décennies suivantes, et les auteurs latins, de Martial à Pline l'Ancien, célébraient déjà le vin de ces pentes. Le portrait des vins tient en trois traits : une robe sombre presque noire qui évolue vers le grenat, un nez de fruits noirs, d'épices et parfois de violette qui gagne des notes fumées de pain grillé et de cacao en vieillissant, des tanins soyeux en bouche. Face à elle, sur la rive gauche, la colline de l'Hermitage, reconnue en 1937, porte sur son lambeau de granit des rouges profonds où le cépage peut recevoir jusqu'à 15 pour cent de roussanne ou de marsanne ; la fiche officielle les décrit intenses et complexes, portés par les fruits mûrs, les épices et le sous-bois, dans une bouche puissante et tannique. Le site, terrasses et murets, est classé au patrimoine national depuis 2013, et les meilleures années, on y élabore encore du vin de paille, dont les raisins séchent sur claies avant pressurage.

Plus au sud, la syrah rejoint les assemblages des crus méridionaux, où sa structure habille le grenache, et les vignobles du Languedoc l'ont largement adoptée. La dégustation appelle des mets à la hauteur : gibier en saison, agneau grillé aux herbes, daube provençale ou fromages affinés, servis à 16 ou 18 degrés, après une aération qui détend ses tanins jeunes ; les plus belles bouteilles traversent deux ou trois décennies en cave, le temps que le cuir et la truffe remplacent la violette.

Le pèlerinage œnotouristique suit le fleuve. À Tain-l'Hermitage, la colline se gravit à pied entre les parcelles, avant de redescendre déguster dans les caveaux qui bordent la nationale ; sur la rive d'en face, la route entre Ampuis et Condrieu déroule les murailles de cheys, et nombre de domaines de Côte-Rôtie accueillent sur rendez-vous pour une visite de leurs chais taillés dans la roche. Les pépiniéristes du Rhône ouvrent aussi leurs collections de syrah aux curieux. Goûter le cépage sur ses pentes d'origine, un verre de côte-rôtie face au fleuve, reste l'une des grandes leçons de velours du vignoble français.