Viognier, la renaissance d'un cépage presque disparu

Peu de cépages offrent une courbe aussi spectaculaire que le viognier. Le catalogue national ne recensait que 29 hectares de la variété en France en 1958, puis 14 hectares seulement en 1968 : la plante autochtone des Côtes du Rhône septentrionales frôlait alors la disparition, accrochée à quelques coteaux de terrasses au-dessus du Rhône. En 2018, le même catalogue compte 6 740 hectares, soit une expansion de près de cinq cents fois en un demi-siècle. Entre les deux dates, la renaissance d'un cépage devenu l'une des grandes signatures blanches de la viticulture française et mondiale.

L'identité de la variété est désormais bien établie. Le catalogue la décrit comme autochtone des Côtes du Rhône septentrionales et, selon les analyses génétiques conduites à Montpellier, apparentée à la mondeuse blanche, la variété savoyarde : un cousinage alpin inattendu pour un cépage devenu planétaire. Aucun synonyme ne lui est officiellement reconnu, ni en France ni ailleurs dans l'Union européenne, preuve que le nom de viognier s'est imposé partout. Le viognier, inscrit au catalogue français sur la liste A comme variété classée, voit aussi son nom figurer dans ceux de l'Autriche, de la Croatie, de l'Espagne, de la Grèce, de l'Italie, de Malte et du Portugal.

Son berceau historique, c'est la colline de Condrieu. L'INAO présente ainsi le vignoble : à une quarantaine de kilomètres au sud de Lyon, sur la rive droite du Rhône, une centaine d'hectares répartis sur sept communes des départements de la Loire, du Rhône et de l'Ardèche, avec des coteaux aménagés en terrasses soutenues par des murets de pierre. Les vins de Condrieu y ont été reconnus en appellation en 1940, exclusivement produits avec le viognier, à faibles rendements sur des coteaux escarpés, donnant des vins originaux et recherchés, d'une vivacité qui soutient des arômes intenses. La sélection clonale ne compte que trois clones agréés, et un conservatoire d'une soixantaine de clones a été implanté dans le vignoble de Condrieu en 2002, assurance-vie de la diversité d'une plante longtemps réduite à quelques ceps.

La conduite du viognier demande de la précaution. Le catalogue indique une plante généralement palissée, parfois un peu sensible au vent, conduite en taille longue modérée avec une densité de plantation assez élevée ; traditionnellement cultivé en terroirs acides, il s'adapte bien en zone méridionale aux sols suffisamment profonds sans être trop fertiles, pour éviter les risques de sécheresse. Son débourrement précoce, comme celui du Chasselas, l'expose aux gelées de printemps, et sa maturité tombe en deuxième époque, deux semaines et demie après la référence. La bonne nouvelle tient à la santé : le catalogue ne lui connaît pas de sensibilité particulière aux maladies. Les grappes, petites et compactes, portent des baies également petites.

Le style du vin explique tout le succès. Dans des conditions favorables, la variété permet d'élaborer des vins très aromatiques, sur l'abricot et la pêche, complexes, puissants et de grande qualité ; le catalogue souligne un potentiel d'accumulation des sucres élevé qui rend les vins chaleureux et gras, tout en leur manquant un peu d'acidité, avec parfois une légère amertume en finale. La variété se prête aussi aux vins moelleux et effervescents. Ce profil solaire, quasi olfactif, a fait le tour du monde : le portail Vin de France rappelle que la France est de loin le premier producteur mondial, avec des implantations qui débordent le berceau rhodanien vers l'Ardèche et la Méditerranée entre Nîmes et Narbonne.

Autre singularité, le viognier reste associé au rouge. La Côte-Rôtie est le seul cru rouge des Côtes du Rhône du Nord autorisé à complanter et assembler du viognier avec la syrah, jusqu'à 20 %, rappelle l'interprofession : la co-fermentation apporte à la syrah finesse et arômes, et cette tradition millénaire du grand cru septentrional a inspiré les expansions contemporaines du cépage, de la vallée du Rhône au Languedoc et à l'étranger. C'est d'ailleurs par ce rôle de complant que la variété a survécu au creux des années 1960, quand les coteaux de terrasses s'abandonnaient un à un.

Le visiteur qui veut comprendre le cépage gravira les routes de la vallée du Rhône nord. Autour de Condrieu, Chavanay, Vérin et Saint-Michel-sur-Rhône, les domaines ouvrent leurs caveaux pour des dégustations qui confrontent les cuvées de coteaux et de plaine, expliquent le travail des murets et la maigreur des rendements ; la visite de chai montre la vinification en fûts qui dote le vin de sa texture onctueuse. À quelques kilomètres au nord, l'étape de Côte-Rôtie complète le voyage avec les rouges de syrah viogniés ; au sud de Lyon, la journée se clôt volontiers dans un restaurant des rives du fleuve, verre de Condrieu à la main.

La table du cépage est limpide : l'abricot mûr et la pêche blanche du nez appellent les poissons de rivière, les volailles à la crème, les fromages de chèvre affinés et la cuisine aux épices douces. Servi entre dix et treize degrés, le vin se boit dans ses deux à cinq premières années pour la fraîcheur du fruit, les cuvées de coteaux tenant volontiers davantage. Les amateurs de moelleux chercheront les rares bouteilles tardives, où le sucre épouse les arômes de fruits confits.

De quatorze hectares à six mille sept cents, le viognier aura traversé le XXe siècle comme un mirage presque éteint avant de devenir une signature mondiale du blanc aromatique. Sur les terrasses de Condrieu où tout a commencé, la visite des domaines raconte mieux qu'un livre cette renaissance : un cépage sauvé par quelques vignerons obstinés, une appellation devenue légende, et un style d'abricot et de pêche que le monde entier a fini par copier.