Tannat, le tanin des Pyrénées devenu cépage national d'Uruguay

Né dans les Pyrénées, le tannat porte dans son nom même sa signature gustative : une matière tannique exceptionnelle qui fait des vins parmi les plus structurés de France. La liste A du catalogue national le porte au rang de variété classée ; la fiche le décrit comme originaire du vignoble pyrénéen, sans qu'aucun synonyme ne soit officiellement reconnu en France ni dans les autres pays de l'Union européenne. Bulgarie, Grèce, Italie et Portugal l'accueillent aussi dans leurs propres catalogues, signe d'un intérêt qui déborde largement son berceau béarnais.

Les chiffres du catalogue racontent une variété au socle solide : 4 192 hectares recensés en France en 1958, 3 256 en 1979, 2 891 en 1988, puis une remontée à 3 147 en 2008 avant de se poser à 2 837 hectares en 2018. Cette superficie place le tannat parmi les grands noirs du Sud-Ouest, loin devant la plupart des variétés régionales de la chaîne des Pyrénées. La plante se reconnaît à ses feuilles adultes vert foncé, de grande taille, pentagonales, et à ses baies arrondies ; les grappes sont grosses alors que les baies demeurent petites à moyennes.

Au vigneron, le tannat demande de la méthode. Cépage assez vigoureux, il se conduit habituellement en taille longue et réclame un palissage sérieux. Il débourre quatre jours après le Chasselas ; la maturité tombe en deuxième époque, trois semaines et demie plus tard que la variété de référence, un rythme adapté aux automnes gascons. La sélection clonale française propose douze clones agréés, et un conservatoire de plus de trois cents clones a été implanté en 1995 dans les Pyrénées-Atlantiques, mémoire vivante de la diversité locale. La surveillance sanitaire porte surtout sur les acariens et les cicadelles, avec une sensibilité modérée à la pourriture grise.

En cave, le catalogue est sans ambiguïté : le tannat donne des vins colorés, très tanniques et nerveux, avec une acidité un peu dure, et permet d'élaborer des rouges de qualité, puissants, charpentés et aptes au vieillissement. Les décennies récentes ont transformé la lecture de ce potentiel : l'INAO souligne que les efforts des vignerons ont abouti, sur cinquante ans, à des vins dont les tanins restent présents mais se montrent plus élégants et fondus. Vinifications douces, élevages longs et assemblages mesurés ont fait du gros tannin brut un outil de style, sans rien céder de la capacité de garde.

Le royaume historique du cépage s'appelle Madiran. L'appellation, officiellement reconnue en 1948, couvre un peu plus de 1 300 hectares sur 37 communes de trois départements, la majorité située en Pyrénées-Atlantiques au nord-est de Pau. Les rouges y sont produits en majorité à partir du tannat, associé au cabernet franc, au cabernet-sauvignon et au fer servadou, et l'INAO les présente comme d'excellents compagnons des spécialités du Sud-Ouest, du confit au magret de canard. Les tanins du jeune Madiran appellent des années de patience ou une cuisine riche qui les apprivoise ; le vin déployé récompense l'attente.

Plus au sud, Irouléguy inscrit le cépage dans le décor basque. L'appellation, reconnue depuis 1970, s'étend sur quinze communes des Pyrénées-Atlantiques autour de Saint-Jean-Pied-de-Port, avec une délimitation parcellaire de 1 200 hectares ; les versants pentus y imposent un travail manuel, et les rouges et rosés sont produits en majorité à partir des cépages cabernet franc et tannat. Les rouges y sont tanniques et de bonne garde, les rosés bien fruités, et les blancs surprennent par leurs arômes de fruits exotiques. Sur ces terrasses escarpées, le tannat montre une autre facette, plus tendue et plus montagnarde.

Le destin du cépage a aussi basculé de l'autre côté de l'Atlantique. L'institut national de vitiviniculture uruguayen raconte que Pascual Harriague, émigrant basque-français, l'introduisit vers 1870 dans la région de Salto, au nord-ouest du pays, au point que la variété y fut longtemps appelée uva Harriague avant d'être identifiée comme tannat. Devenu la variété signature de la vitiviniculture nationale, il est célébré chaque 14 avril lors du Día del Tannat institué par l'INAVI, et l'Uruguay se présente aujourd'hui comme le principal producteur mondial du cépage, avec des vins souvent plus ronds que leurs cousins pyrénéens.

Pour le visiteur, suivre le tannat en France revient à arpenter les routes qui relient Pau aux collines du Vic-Bilh et du Madiranais, puis la vallée de Saint-Jean-Pied-de-Port. Les domaines y ouvrent leurs caveaux pour des dégustations qui déroulent les millésimes : jeunes et vigoureux sur la fraîcheur de leurs tanins, ou attendus dix ans et fluides comme des cuirassés calmés. Beaucoup de vignerons reçoivent sur rendez-vous pour visiter chai et vignes, expliquer la maîtrise du grain tanique et proposer les vieux millésimes que la garde du cépage autorise.

La table locale achève la démonstration. Canard gras, agneau des Pyrénées, fromages affinés et cassoulets d'hiver composent le décor gastronomique qui a façonné le style du vin ; servi vers seize à dix-huit degrés, carafé s'il est jeune, le tannat y trouve son équilibre naturel. Les cuvées de garde attendent volontiers plusieurs années en cave, et les vieux millésimes des bonnes propriétés récompensent largement la patience. Comprendre ce cépage sur place, c'est mesurer comment une matière première exigeante devient un vin de longue mémoire : les Pyrénées ont donné la force, et le travail des générations l'élégance.